ダダイスム饅頭
| 名称 | ダダイスム饅頭 |
|---|---|
| 別名 | 錯乱胡椒饅頭（さくらんこしょうまんとう） |
| 発祥国 | アルジェリア |
| 地域 | アルジェ（旧港区）周辺 |
| 種類 | 蒸し饅頭・香辛粉衣付き |
| 主な材料 | もち粉、胡椒餡、発砲香辛粉、柑橘樹脂 |
| 派生料理 | 反復トマト饅頭／断章レモン蒸し団子 |
ダダイスム饅頭（だだいすむまんとう）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
ダダイスム饅頭は、芸術運動の気まぐれさを食感に移植した蒸し饅頭として紹介されることが多い料理である。一般に外側は薄い香辛粉の膜で覆われ、口に入れた瞬間に「破裂するのに噛みごたえが残る」という矛盾した食感が特徴とされる[1]。
現在では屋台と工房の両方で提供されており、特に冬季には「湯気の立ち方が詩的になる」として買い求める客もいる。なお、同名の菓子は地域により形状が異なり、丸型が主流である一方、アルジェ旧港区ではわずかに歪んだ星型が売れるとされる[2]。
語源/名称[編集]
名称の「ダダイスム」は、19世紀末の港町で流行した即興朗読会に由来すると説明されている。記録係の職人が饅頭の焼き上がり時刻をメモする際、数字の代わりに“偶然の合図”を描き始め、それが周辺で「ダダの合図（dada-ism）」と呼ばれ、のちに菓子名へ転用されたとする説がある[3]。
また、別名の「錯乱胡椒饅頭」は、胡椒餡が常温では甘く、温めると急に辛味が前面に出るという調製の癖に由来するとされる。実際、胡椒は複数の乾燥工程を経たのち“香りだけ先に封入”するため、味が遅れて追いかけてくるように感じられると報告されている[4]。
このように、同料理は「名前が先に意味を失い、食べることで意味が追いつく」タイプの呼称として定着したといわれる。
歴史(時代別)[編集]
前史：即興港菓子の時代（1890年代）[編集]
1891年、旧港区の倉庫街で、労働者向けの即席蒸し菓子が“朗読会の合図”として配られたとされる。記録によれば、蒸し時間はちょうど7分から9分の間で調整され、その幅が「失敗ではなく芸術」と扱われた[5]。
この時期の饅頭はまだ現在の「胡椒餡封入」ではなく、柑橘の皮を細かく擦っただけの素朴な餡が中心であったと推定されている。一方で、蒸気の香りが芝居小屋にまで届き、次第に“湯気の演出”を求める客が増えたため、香辛粉の膜を薄く試す動きが始まったとされる[6]。
成立期：発砲香辛粉の発見（1920年代）[編集]
1923年、菓子職人のは、胡椒の粉に植物性の微細樹脂を混ぜることで、蒸し後に粉が“微粒子の靄”として立つことを見出したとされる[7]。当初は衣がベタつく失敗が多かったが、原因が“水分の蒸発速度差”にあると判明してから改善が進んだという。
この工程は、粉の含水率を「平均で13.2%」に合わせ、さらに一度だけ冷却してから再加熱するという手順で再現性が上がったと報告されている[8]。なお、この数字は当時の工房日誌から“最頻値”として転記されたものであるとされ、現在では都市伝説のように語られることもある。
拡散期：劇場協定と量産（1950年代）[編集]
1954年、の劇場関係者が、上演中に匂いが残らない菓子を求める協定を結び、ダダイスム饅頭は「客席へ匂いが届き、幕間には消える」として採用されたとされる[9]。
この結果、工房は一時的に急拡大し、材料調達の窓口としてが設立されたと紹介されている。組合の規程では、胡椒餡は出荷直前に“温度カーブを3段階で折り返す”ことが義務化され、違反すると「芸術の整合が崩れる」として罰金が課されたとされる[10]。
ただし、後年にはその規程が過剰に厳格だったため、職人の独自性を損ねたという批判も生まれた。
現代：観光土産化と派生（1990年代以降）[編集]
1998年ごろから、観光客向けの“触感アート”として小袋販売が広がった。現在では、蒸し立ての表面膜を保つために、柑橘樹脂の厚みを「0.08ミリメートル単位で調整する」とされる[11]。
一方で、冷めた饅頭が「辛味の到達が遅い」点が好みを分けるとも指摘されている。こうした食べ方の個人差を前提に、温め方の目安を記した説明札が各店舗で配られるようになり、食の儀式として定着したといわれる。
種類・分類[編集]
ダダイスム饅頭は、主に外側の香辛粉のタイプと餡の温度挙動で分類される。代表的には、外衣が柑橘系のと、より刺激の強いがあり、前者は香りが先行し、後者は辛味が後追いすると説明される[12]。
また、餡の構成によって「錯乱甘辛型」「逆転甘辛型」「断章香辛型」に分けられることがある。錯乱甘辛型は通常加熱で甘味が残りつつ辛味が追いつくタイプとされるのに対し、逆転甘辛型では加熱すると一度“薄く感じる”時間が生じ、その後に辛味が立ち上がるとされる[13]。断章香辛型は、辛味が部分的に欠落し、口の中で“会話の途切れ”のような印象を与えると説明される。
なお、店舗によっては蒸し時間を「平均8分±0分」を掲げるところもあり、これは“ズレを許さない芸術”として来店動機になっているとされる[14]。
材料[編集]
材料は比較的シンプルだが、工程により複雑さが出るとされる。基本の生地はもち粉に少量の海水由来のミネラルを加え、蒸気の粘りを安定化させると説明される[15]。
胡椒餡は黒胡椒を主成分としつつ、甘味を担うのは蜂蜜ではなく“柑橘樹脂で糖化した香り粉”であるとされる。さらに、発砲香辛粉は、乾燥工程で微細気泡を保持するよう設計されており、噛んだときに粉が崩れやすい性質が付与されるという[16]。
このほか、店によっては「胡椒の粒径を平均0.35ミリメートル」に揃える工程を採用しているとされる。数字は資料により異なるが、いずれも“均一すぎると芸術性が死ぬ”として、わずかなばらつきを意図する方向で語られることが多い[17]。
食べ方[編集]
食べ方は儀式化されており、まず表面膜を軽く指で触れて湿り気を確認してから、次に温め直すのが一般的とされる。温めはレンジではなく、湯気のある環境で“蒸気に再接続する”方式が推奨されることが多い[18]。
一般に、最初の一口は餡が温まる前に摂取し、二口目で辛味が立ち上がるタイミングを味わう。店舗によっては「一口目は半分、二口目は残り半分」と案内され、分割で味の到達を揃える狙いがあるとされる[19]。
なお、冷めた場合は“再蒸気化”が重要で、湯の温度が「62〜67℃」であると好評だという報告がある。ただし、この範囲は店主の体感に基づくとする注記が付くこともあり、学術的裏付けは十分ではないとされる[20]。
文化[編集]
ダダイスム饅頭は、味覚のみならず、湯気・香辛粉の粉感・温度の遅れを含めて“体験の編集”として扱われることが多い料理である。前述の即興朗読会との結びつきから、食べる場所も舞台周辺に寄る傾向があり、では小劇場の幕間に供されることがあるとされる[21]。
また、芸術家と菓子職人が共同制作する企画も見られ、2011年には「誤読のための菓子」と題した展示で、饅頭の形が来場者の投票で決まったと紹介されている[22]。この際、人気の星型は“熱の散り方が詩的に見える”として選ばれたとされ、客層の間で「見た目で味が決まる」という言い回しが広まった。
一方で、観光地化に伴い本来の儀式（湯気で再接続する食べ方）が省略されることがあり、味の遅れが損なわれるのではないかという指摘もある。ただし、現在ではそれも“別の食文化”として許容されているとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ モハメド・アミーン『アルジェの湯気菓子と都市記憶』アルジェ教育出版, 2006.
- ^ エレナ・モンテロ『蒸し生地の香気工学: 微粒子膜の形成』Springfield Academic Press, 2013.
- ^ サミル・ベン＝ハッサン『錯乱胡椒饅頭の調製記録（工房日誌抄録）』港湾菓子組合, 1955.
- ^ Nadia Benyahia『Heat-Delayed Pepper Fillings and Consumer Perception』Vol.12 No.3, Journal of Mediterranean Confectionery, 2018.
- ^ アリ・ラシッド『即興朗読と港菓子の関係: 1890年代の記録より』『北アフリカ食文化史論叢』第4巻第1号, 2001.
- ^ Clara W. Thornton『Aroma Reattachment Practices in Street-Food Steam』Vol.7, International Journal of Food Rituals, 2020.
- ^ イサム・ハリル『微細樹脂による風味封入とその失敗例』第2回蒸菓学会要旨集, 1999.
- ^ ソフィア・カヴァッリ『Dadaism as a Culinary Metaphor: The Case of Manju』『Proceedings of the Unlikely Gastronomy Conference』pp.113-129, 2016.
- ^ リュドヴィク・シャルリエ『アルジェ劇場協定の食嗜好史』パリ食文化研究所, 1960.
外部リンク
- 港湾菓子組合アーカイブ
- アルジェ湯気レシピ館
- 蒸菓学会（架空）資料庫
- 錯乱胡椒饅頭の温度ガイド
- 展示企画「誤読のための菓子」公式記録