インボーロン
| 名称 | インボーロン |
|---|---|
| 別名 | 硫香練胡麻（りゅうこうねりごま） |
| 発祥国 | ネパール王国 |
| 地域 | カトマンズ盆地東縁（バクタプル近郊） |
| 種類 | 発酵胡麻菓子／常温保存食 |
| 主な材料 | 黒胡麻、山塩、乳酸発酵種、香味油 |
| 派生料理 | インボーロン・チュルプ、赤練インボーロン |
インボーロン（いんぼーろん）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
インボーロンは、黒胡麻を低温発酵させてから練り上げ、香味油で伸ばして仕上げる菓子兼保存食として知られている。
一般に「甘いデザート」というより、胡麻の脂と発酵のうま味が前面に出るため、茶請けだけでなく長距離の巡礼食としても用いられるとされる。
現在では、の屋台を起点に周辺地域へ普及した食べ方として語られることが多いが、材料配合と発酵温度の細部で味が激変する点が特徴とされる。
語源/名称[編集]
名称のインボーロンは、発酵工程で用いる「インボー種」と練り工程の「ロング（伸ばす）」が合わさったという説が有力である[1]。
ただし別の語源として、ネパール語圏の古語「インボ（門番）」が「香味が届く前に門で確認される練り胡麻」を指した、という伝承も紹介されている[2]。
なお、海外向けの表記では Inboron とされることが多いが、の古い台帳では「インボロン」が先に見つかり、後年に「インボーロン」へ揺れた経緯が指摘されている。
歴史(時代別)[編集]
王侯期：穀物倉庫の「長期香り」計画[編集]
インボーロンの成立は、の王侯期における保存食研究から始まったとされる。
がまとめたとされる「庫香（くらこう）報告書」では、黒胡麻を常温乾燥せずに「12.5℃以下」で発酵させると香りが落ちにくい、と記録されたとされる[3]。
また、宮廷の給仕係は発酵容器のふたに「油膜の厚みが 0.7 mm を超えると香りが濁る」など、やけに細かい基準を設けたことで知られている。
街場期：巡礼食と屋台の分岐[編集]
街場期に入ると、巡礼路で配られる携帯用の練胡麻として広まり、屋台が独自配合を持ち込むことで派生が増えたとされる。
の商人であるは、山塩を先に溶かし、その後に発酵種を投入する手順を採用したことで「口当たりが粉っぽくならない」と評された[4]。
一方で、旧来の作り方を守る職人は「塩は後乗せが正しい」と主張し、両者の対立は市場の小競り合いとして記録に残ったとされる（ただし出典は断片的である）。
現代期：計測ブームと“胡麻温度厨”の登場[編集]
現代では、家庭向けに発酵温度や水分率を図る簡易計測器が流通し、インボーロンは“科学っぽい菓子”としても再評価された。
は、インボーロンの完成時の粘度目安を「木べらで 3 秒止まる」と定義し、レシピ本で引用されたとされる[5]。
ただし、真面目に測った家庭ほど「味が均一すぎて面白みが消えた」との声もあり、現在では“ゆらぎ”を残す職人技の価値が再認識されている。
種類・分類[編集]
インボーロンは、発酵の深さと最終の伸ばし方でいくつかに分類される。
一般に、発酵時間が短いものは「白練（しろねり）」と呼ばれ、香りが軽く胡麻の甘い脂が前に出るとされる。逆に長く発酵させたものは「黒練（くろねり）」となり、舌に残る酸味の余韻が特徴とされる。
また、香味油の種類で「サフラン香型」「炭火香型」などの呼称が生まれ、の好みに合わせて淘汰されていったとされる。
材料[編集]
インボーロンの主材料は黒胡麻であるが、実際には前処理の条件が味を左右するとされる。
伝統的には黒胡麻を 40 分間“蒸し乾し”し、表面の水分を 8〜9%にそろえた後に、山塩を 0.6〜0.8 g ずつ段階投入する手順が用いられるとされる[6]。
香味油には、地域によりや獣脂由来の“濁らない油”が使われる場合があるが、現在では動物由来を嫌う店も増え、植物油へ置換したレシピが普及したとされる。
食べ方[編集]
インボーロンは、単独で食べるだけでなく、合わせる“受け皿”で体感が変わる食べ物として知られている。
一般的には、薄焼きの香草パンに 1口分をのせ、香味油が温まる程度で折り畳み、指で軽く押してなじませてから食べるとされる。
また、甘味が控えめなため、濃いミルク茶や香辛子茶と合わせる作法が普及したとされる。特に寄りの作法では、酸味を消すために 7 回混ぜた後に一口目を取る、という謎の儀礼が広まったとされる[7]。
文化[編集]
インボーロンは、祭礼の際の“乾いた甘味”としても位置づけられている。
期には、各家庭が練りの段階で家ごとの音（木べらを打つリズム）を残す習慣があるとされ、味の違いよりも“同じ工程の記憶”が受け継がれていると説明されることが多い。
また、若者の間ではインボーロンを“撮影映え”のために表面を均一に磨く流行があり、職人が「それは料理ではなく工芸だ」と苦笑した、という逸話も伝えられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ラ・プラティカ『ネパールの発酵胡麻菓子：庫香から屋台まで』東方香味書房, 2012.
- ^ サムリ・クマール『味の門番：インボー語源の再検討』Journal of Himalayan Gastronomy, Vol. 18 No. 2, pp. 44-61, 2016.
- ^ 【王立香味局】『庫香報告書（第3草案）』王立公文庫, 1897.
- ^ サリク・マナンダル『タメル市場の手順帳：練りと塩の順序』タメル文庫, 1931.
- ^ ネパール工業試験院『食品粘度の簡易目安に関する研究（胡麻系）』第7回技術報告, pp. 12-19, 1998.
- ^ ミラ・バジラ『黒胡麻の水分率制御と香り保持』LWT—Food Science and Practice, Vol. 29 No. 4, pp. 210-223, 2007.
- ^ デシュ・タパ『茶合わせの儀礼統計：混ぜ回数と満足度』International Journal of Beverage Rituals, Vol. 3, No. 1, pp. 1-15, 2014.
- ^ Tamang, R.『Fermented Sesame in South Asian Markets』Cambridge Alpine Press, 2020.
- ^ マルコム・リンド『保存香の近代測定：思い込みと再現性』第2巻第1号, pp. 98-111, 2011.
- ^ ネパール農香研究会『失敗レシピ集（平均0.2 mmの壁）』農香叢書, 2005.
外部リンク
- 胡麻温度計測研究会
- 王立香味局デジタル資料室
- タメル屋台手順アーカイブ
- 発酵菓子鑑定士ギルド
- 香味油リプレースメント協会