ビニール紐煮
| 名称 | ビニール紐煮 |
|---|---|
| 別名 | 紐煮、ひもびに、ビニ煮 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 東京都下町、特に墨田区・台東区周辺 |
| 種類 | 郷土煮込み料理、屋台料理 |
| 主な材料 | 塩蔵ひも状麺、昆布だし、醤油、砂糖、揚げかす |
| 派生料理 | 冷やしビニール紐煮、赤味噌仕立て紐煮、紐煮おでん |
ビニール紐煮（びにーるひもに）は、をしたのである[1]。本来はので生まれたとされ、現在ではとして広く親しまれている[2]。
概要[編集]
ビニール紐煮は、をとでやわらかくなるまで煮含めた料理である。名称に「ビニール」とあるが、実際にはを主成分とする半透明の麺状素材を用いるのが一般的で、加熱すると独特の艶が出ることからこの名が定着したとされる[3]。
下町のやで発展した経緯をもち、手早く作れて腹持ちがよいことから、戦後の労働者層に支持された。現在では家庭料理としても普及した一方、の一部店では、仕込みに三日を要する「本煮」を名乗る店もある[4]。
語源・名称[編集]
「ビニール紐煮」の語源については諸説あるが、最も有力なのは、昭和30年代にの乾物問屋街で流通していた梱包用のに形状が似ていたことに由来するという説である。初期には「紐のような煮物」と呼ばれていたが、屋台の看板に書かれた略称「ビニ煮」が客の間で広まり、やがて現在の名称に落ち着いたとされる[5]。
一方で、料理評論家のは、名称の「紐」がの結束に使われた古い呼称「ひも」に由来すると論じている。ただし、この説はでも「やや牽強」と注記されており、名称の成立は今なお議論が続いている[6]。
歴史[編集]
起源[編集]
起源は頃、の周辺で、乾物の戻し水を無駄なく使おうとした屋台経営者が考案したとされる。彼はで余剰となった塩蔵素材を、とのだしで煮直し、客の前で湯気を立てながら売ったところ、寒い季節に異様な人気を博したという[7]。
なお、の一部写本には、23年に「紐煮売行好調」とする商業メモが確認されているが、そこに「ビニール」の文字はなく、後世の編集で名称が補われた可能性があると指摘されている。
普及期[編集]
の前後には、都心部の簡易食堂において大量調理が可能な料理として注目され、構内の立ち食い店にも導入された。特にからにかけての店舗では、湯気で曇った窓に「本日、紐煮あります」と書く習慣が生まれ、観光客向けの半ば名物となった[8]。
この時期、の調査では、標準的な一杯が平均427グラム、塩分は6.8グラムに達したとされ、同研究所が「冬季限定であれば問題は軽微」と結論づけたことが、かえって普及を後押ししたとの指摘がある。
現代[編集]
現在では化が進み、や向けの業務用商品も流通している。特に以降は、災害備蓄食として「湯を注ぐだけで再現できる」即席版が開発され、の試験配布で一時話題となった[9]。
ただし、専門店の間では「紐の張り」が失われるとして即席版を認めない立場も根強く、の老舗『河岸紐庵』では、注文後に18分間だけ鍋を静かに揺らす独自の作法が守られている。
種類・分類[編集]
ビニール紐煮は、煮汁の色と具材の組み合わせによって大きく分類される。最も基本的なのはの「黒紐」で、次いでの「赤紐」、の「白紐」が知られている[10]。
また、季節による分類もあり、春はを加えた「花紐」、夏は冷やして食べる「涼紐」、秋はを大量に用いる「茸紐」、冬はを合わせる「鍋紐」と呼ばれることがある。これらは正式な料理名というより、店ごとの符牒として発展したものとされる。
材料[編集]
主材料はであり、これはではなく、とを混ぜて細長く成形した後、浅い塩水で二晩寝かせたものが多い。調味には、、、が用いられ、香りづけにが数滴落とされる[11]。
副材としては、、、が定番で、上級店では「一本だけ形の悪い紐を混ぜると味が締まる」とされている。なお、を模した私家版資料には、一本あたりの吸汁率が183%に達するという記載があり、学会では半ば伝説として扱われている。
食べ方[編集]
一般に、深めの丼に盛り、を多めに振って食べる。下町では、最初の三口は箸でほどかず、そのまま「束」で持ち上げて食べるのが流儀とされ、これを「紐を立てる」と呼ぶ[12]。
また、の一部店では、卓上のを数滴たらして味を締める食べ方が推奨されている。熱々の状態では紐が互いに結びつきやすく、食べ進めるうちに一見するとのような塊になるため、子ども向けには先に一本ずつ切ってから供することもある。
文化[編集]
ビニール紐煮は、の象徴的料理として祭礼や年末市で重宝されてきた。特にの周辺では、屋台が「紐の長さで一年の縁起を占う」と称して1メートル単位で提供する習慣があり、長いものほど商売繁盛に通じるとされる[13]。
一方で、との結びつきも深く、のは『紐煮の夜』で「湯気は下町の記憶を巻き戻す」と詠んだ。さらに、のでは、料理研究家が「見た目ほど重くない」と解説したことから、家庭での再現ブームが起こったが、実際に作ると必ず鍋底が一度くっつくため、主婦層の間ではかなりの練習が必要な料理として知られている。
脚注[編集]
[1] 『東京下町料理体系 第7巻』による。 [2] 墨田区観光協会『夜の食べ歩き案内 1982年度版』。 [3] 山本久也「半透明素材の食文化利用」『日本調理工学会誌』Vol.18, No.3, pp.44-52. [4] なお、同協会資料には店名の一部が伏字となっている。 [5] 佐伯由里『屋台語彙の成立』青楓社, 1991. [6] 長谷川志乃『東京食文化年鑑 1968-1972』私家版, 1973. [7] 河合兼蔵「両国露店営業日誌」複写本、都立資料室蔵. [8] T. Nakamura, “Portable Broth Foods in Postwar Tokyo,” Journal of Urban Gastronomy, Vol.12, No.1, pp.9-21. [9] 内閣府防災担当『即席温食の配備評価報告書』2012年試験版. [10] 東京都食文化振興会『紐煮分類実態調査』第4号. [11] 斎藤ミチ『だしと紐状食品』誠文堂食研, 2004. [12] なお、箸でほどく行為は「紐解き」と呼ばれる。 [13] 大森賢三『下町季語集』月舟書房, 1981.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山本久也「半透明素材の食文化利用」『日本調理工学会誌』Vol.18, No.3, pp.44-52.
- ^ 佐伯由里『屋台語彙の成立』青楓社, 1991.
- ^ 長谷川志乃『東京食文化年鑑 1968-1972』私家版, 1973.
- ^ T. Nakamura, “Portable Broth Foods in Postwar Tokyo,” Journal of Urban Gastronomy, Vol.12, No.1, pp.9-21.
- ^ 斎藤ミチ『だしと紐状食品』誠文堂食研, 2004.
- ^ 東京都食文化振興会『紐煮分類実態調査』第4号, 1988.
- ^ 河合兼蔵「両国露店営業日誌」都立資料室複写本, 1951.
- ^ M. Thornton, “Salted Strand Stews and the Economics of Street Vending,” East Asian Food Studies, Vol.7, No.2, pp.101-119.
- ^ 大森賢三『下町季語集』月舟書房, 1981.
- ^ 内閣府防災担当『即席温食の配備評価報告書』2012年試験版.
外部リンク
- 東京下町料理研究会
- 紐煮保存協会
- 墨田食文化アーカイブ
- 下町屋台史デジタルライブラリ
- 東日本煮込み料理連盟