エンモタケナワ
| 名称 | エンモタケナワ |
|---|---|
| 別名 | 縁繋げ竹縄（えんつなげたけなわ） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北陸内陸部（主に雪国の城下町） |
| 種類 | 発酵練り込み菓子パン／屋台系甘味 |
| 主な材料 | 椎茸殻粉末、米麹、竹炭糖液、海藻塩 |
| 派生料理 | エンモタケナワ・燻し蜜、竹縄冷製、殻粉ミルク泡 |
（よみ：えんもたけなわ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、椎茸殻粉末を低温圧搾して練り上げ、米麹発酵で“縄状の粘弾性”を持たせることを特徴とする、日本の食べ歩き菓子パン風味である[1]。
一般に、外側は薄く焙じられた香ばしさが立ち、内側は海藻塩と竹炭糖液のコクが層をつくるとされる。現在では祭礼の屋台だけでなく、駅前の小型厨房でも“伸び感”を再現できる配合が出回り、行列ができることも多い[2]。
一方で、最近の若年層向けアレンジでは甘味が強調される傾向があるが、伝統系の店は「噛むほど椎茸殻の香りが戻るのが本筋」と主張している[3]。
語源/名称[編集]
語の由来と表記揺れ[編集]
「エンモタケナワ」は、北陸地方の方言で「縁（えん）をつなぐ粘り」と「竹縄（たけなわ）の弾力」を一語化した呼称と説明されることが多い[4]。
もっとも古い表記としては、城下町の記録に見える「縁繋げ竹縄（えんつなげたけなわ）」が、後に“丸め書き”によって「エンモタケナワ」へ縮約されたとされる[5]。ただし、当時の筆者が同音異義語を混在させる癖があったため、同一語なのか別料理なのかは議論が続いている[6]。
商品名としての独立[編集]
昭和後期に、旅菓子業者の共同会が「発酵練りの屋台品」を統一ラベル化する際、読みやすさを優先してカタカナ表記が採用されたとされる。これにより、地域ごとの差異が“同じ看板の下”に押し込められたという指摘もある[7]。
また、観光パンフレットでは語源が短く説明されることが多いが、実際には「縁（えん）」が人名由来である可能性もある。温故記として知られる資料では、竹縄を試験していた人物を「縁本（えんもと）」と記している[8]。
歴史(時代別)[編集]
江戸期：雪害対策の“伸ばし粘土食”[編集]
江戸期、北陸内陸部では積雪により貯蔵食品の劣化が問題になったとされる。そこで藩の台所方が、殻（から）由来の香り成分を利用して風味保持を狙う実験を行い、椎茸殻粉末に米麹を混ぜる配合が広まったと説明されることが多い[9]。
このとき、練り上げた生地を竹の筋（すじ）に沿わせて“縄状に整える”工程が採用され、冷めても弾性を保つ試作品が作られた。目標は「常温で3時間、屋外で1時間の伸び保持」とされ、条件が厳密すぎたため、記録上は試作が“8回失敗→1回成功”と記されている[10]。
明治〜大正：屋台化と鉄道連携[編集]
明治期には駅前の行商が増え、携帯性が重視された。そこでは“縦に割って手で持てる形”へ改良され、焙じ加熱の短縮が図られたとされる[11]。
大正期には北陸地方の鉄道会社が、車内広告ではなく構内の簡易売店に試供品を置いたことがきっかけで知名度が上がったとされる。関係者の回想では、最初の試販は「午後2時〜3時の売上が全体の37.4%」だったと細かく記されている[12]。ただし、この数字は広告担当の創作に近いのではないか、という異説もある[13]。
戦後〜現代：冷凍流通と“竹炭糖液”の導入[編集]
戦後、米麹の入手が安定するにつれて、発酵工程が標準化された。さらに昭和後半には、炭化竹から抽出した“糖液”を加えることで香りの立ち上がりが改善したという技術が広まり、これが現行レシピに影響したとされる[14]。
現在では、冷凍流通により伸び感の再現が容易になったとされる一方、家庭用に調整された市販タイプは「椎茸殻の香りが弱く感じる」との声もある[15]。そのため一部店舗では、提供前に粉末をふりかける“復香（ふっこう）”工程が復活している[16]。
種類・分類[編集]
は、一般に“生地の弾性”と“甘味の方向性”によって複数の系統に分類されるとされる[17]。
第一に、伝統系（とされる）「縄保持型」は、椎茸殻粉末の比率を高め、噛むほど香りが戻る設計が採用される。第二に、屋台向けの「即伸び型」は、竹炭糖液の濃度を上げ、提供までの時間を短くする工夫が行われる[18]。
第三に、近年の「冷製発泡型」は、練りを薄く延ばしてから凍結し、解凍後に海藻塩スプレーで“泡立つ舌触り”を作る。なお、この分類に入らない例として、殻粉を丸ごと混ぜる“豪胆型”が存在するとも言われるが、衛生面の議論で統一規格化されなかったとされる[19]。
材料[編集]
材料はレシピ差が大きいが、基礎となる構成要素は概ね以下のとおりとされる。
主材料として、椎茸殻粉末が用いられる。一般に、粉末は乾燥度で香りの立ち方が変わるため、「水分率12%前後で統一」する店が多いとされる[20]。次に米麹が加えられ、発酵により粘弾性が形成される。
また、竹炭糖液が加えられ、色味と甘味の奥行きを作るとされる。塩は海藻塩が用いられ、塩味が“甘味の輪郭”を固定する役割を持つと説明される[21]。
さらに、店によっては竹葉粉や微量の焙煎大豆粉を加える。細かい例として、ある老舗では「竹葉粉は生地100gあたり0.63g」だけを使うとされ、量のブレを嫌う姿勢が知られている[22]。
食べ方[編集]
食べ方は屋台提供を基準に語られることが多い。まず、提供直後に“縄目”に沿って軽く割り、蒸気が落ち着くまで30秒程度待つとされる[23]。
次に、上面から海藻塩スプレーを1往復させる。これは香りの立ち位置を整える操作とされ、塩が早すぎると弾性が落ちるという経験則が語られている[24]。
なお、伝統系の食べ方では、片手で持ちながら反対の手で外皮を一度だけ剥がし、内側の発酵層を“露出させる”のが作法とされる。現在では見栄え重視で、蜜（後がけ）の形を工夫する店も多いが、最初から蜜を混ぜると香りが丸くなるという指摘もある[25]。
一方で、冷製発泡型では、ストローで吸うのが推奨される場合があり、分類によって所作が変わる点が特徴である[26]。
文化[編集]
は、祭礼と結びついた“音”のある食べ物として語られることが多い。縄目が切れるときの微細な音（“きゅっ”というと表現される）を楽しむ習慣があり、地域の若者が動画で共有したことで全国的に認知されたとされる[27]。
また、食べ歩き文化の中では、配布の順番が重要視される。具体的には、屋台の列では「最初の3人は塩なし、次の5人は塩あり、最後の客は復香粉あり」といったローテーションが組まれる店があるとされ、これにより“味の印象が途切れない”と主張されている[28]。
社会的には、農家の椎茸殻の利用が増えたことで、廃棄物が再資源化される流れが生まれたとされる。実際、椎茸原木の周辺で小規模な粉砕加工場が増えたという報告もあるが、経営のばらつきが大きいとも指摘されている[29]。
批評としては、竹炭糖液の原料調達が環境負荷を生むのではないかという声があり、精製工程の透明化を求める運動も一部で起こったとされる。ただし店舗側は、熱利用の効率が改善していると反論している[30]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 北陸食文化研究会『雪国屋台の発酵練り菓子：エンモタケナワ入門』明文堂, 2012.
- ^ 望月真琴「椎茸殻粉末の香気保持に関する準実験」『日本食感学会誌』第18巻第2号, pp.45-61, 2016.
- ^ Sato, R.「Elasticity Design in Fermented Paste Snacks」『Journal of Street Food Science』Vol.7 No.1, pp.12-29, 2019.
- ^ 高橋礼子『駅前菓子の物流史：冷凍再現と屋台の科学』交通出版社, 2008.
- ^ 内田弘道「竹炭糖液の甘味設計と呈色」『食品香味学研究』第26巻第4号, pp.201-214, 2021.
- ^ 林田光「縁繋げ竹縄の表記揺れと写本文化」『地方文書学年報』第33号, pp.88-103, 2014.
- ^ Miller, A. & Thornton, M.「Moisture Targets in Coated Fermented Breads」『International Review of Bakery Chemistry』Vol.42, pp.77-95, 2018.
- ^ 柴田健史『屋台の味は順番で変わる：ローテーション提供の社会学』大学出版局, 2011.
- ^ 田村静「“きゅっ”と割れる音の評価法」『味覚メディア研究』第9巻第3号, pp.30-41, 2020.
- ^ 佐伯菜月『北陸内陸部の祭礼と食べ歩き規範』若潮書房, 2006.
- ^ 要出典『エンモタケナワ復香粉の微量管理（改訂版）』幻の出版社, 2017.
外部リンク
- エンモタケナワ保存会アーカイブ
- 北陸屋台研究室
- 竹炭糖液マテリアルガイド
- 椎茸殻粉末サステナ工房
- 駅前発酵菓子データベース