オナホ焼き
| 名称 | オナホ焼き |
|---|---|
| 別名 | 反り菓子、金沢返し |
| 発祥 | 石川県金沢市周辺 |
| 主な材料 | 小麦粉、卵、白あん、寒梅粉 |
| 発祥時期 | 江戸時代後期 |
| 考案者 | 加賀菓子司・木村嘉兵衛とする説が有力 |
| 文化的位置づけ | 茶席の余興菓子、土産菓子 |
| 関連行事 | 初釜、雪見茶会 |
オナホ焼き（オナホやき、英: Onahoyaki）は、周辺で発達したとされる、柔らかい生地に木型で押し当てた模様を付けて焼き上げるである。見た目の滑らかさと独特の“返し”の工程から、古くは「反り菓子」とも呼ばれた[1]。
概要[編集]
オナホ焼きは、下の菓子職人が、寒冷地でも形が崩れにくい焼菓子を求めて生み出したとされる菓子である。生地を銅板の上で一度だけ「持ち上げて返す」工程が特徴で、この所作が名称の由来になったという説が古くから流布している。
現代では、周辺の土産店や茶舗で見かけることがあり、特に冬季限定で出される「雪衣仕立て」は、表面に薄い糖衣をかけるため、焼きたてでも二度目の歯触りが楽しめるとされる。なお、地元では「焼きは五分、返しは心で行う」と語られるが、実際に誰が言い出したのかは定かではない[2]。
歴史[編集]
成立と金沢返し[編集]
伝承によれば、年間に菓子司のが、茶会で出された干菓子が湿気で割れたことに憤慨し、より弾力のある焼菓子を試作したのが始まりである。嘉兵衛は近くの町家で、寒梅粉と卵白を混ぜた生地を薄く延ばし、鉄の返しべらで中央をわずかに押し込んでから焼く方法を完成させたとされる。
この工程は「返し焼き」と呼ばれたが、頃の記録にはすでに「おなほ焼」という表記が見え、由来については「押し直す」から転じたとする説と、「おなご」菓子の訛変とする説が対立している。もっとも、の菓子目録には該当語が3例しかなく、名称の定着は後世とみる研究者も多い[3]。
明治期の改良と大量生産[編集]
中期になると、周辺に設けられた小規模工場で、木型ではなく真鍮型を用いる量産法が導入された。これにより一日あたり約1,200枚の焼成が可能となり、北陸の鉄道土産として急速に広まったとされる。
この時期、の前身組織に所属していた技師・が、焼成温度を通常より17度下げることで表面のひび割れを抑える「低温返し法」を発表したという記録がある。ただし、当時の試験報告書は火災で焼失しており、現在では弟子筋の回想録に頼る部分が大きい[4]。
戦後の観光菓子化[編集]
後、オナホ焼きは茶席向けの高級菓子から観光土産へと性格を変えた。特に38年に開業したが、包装に「返しの瞬間」を描いた意匠を採用したことで、商品イメージが一変したとされる。
1970年代にはの延伸に合わせてドライブイン向けの個包装版が登場し、最盛期の1978年には県内で月間約28万個が流通したという。もっとも、この数字は当時の菓子組合が配布したパンフレットにのみ記されており、統計としての厳密性には疑義がある[5]。
製法[編集]
オナホ焼きの基本的な製法は、寒梅粉、小麦粉、卵、白あん、少量の味醂を練り合わせ、直径8.4cmの生地を鉄板上で焼き上げるものである。最大の特徴は、焼成の途中で職人が竹べらを用いて中央部を一度だけ押し、表面の張りを整える点にある。
熟練者はこの動作を「一返し」と呼び、返しの角度が12度を超えると風味が重くなるとされる。なお、金沢の老舗では、修業三年目の職人にのみ返しを任せる慣例があり、試し焼きは必ず奇数枚で行うという。この奇数枚の慣習については、茶会の縁起を担ぐためだとする説があるが、単に失敗作を偶数で数えないためだという証言もある。
文化的受容[編集]
オナホ焼きは、見た目の端正さから関係者に好まれた一方で、庶民の間では「見た目より腹持ちの良い菓子」として親しまれた。特にを模した焼印が押されたものは、年末年始の贈答用として重宝され、周辺の旅館では湯上がり菓子として一皿に二枚ずつ添えられることが多かった。
また、金沢放送局が1986年に放送した特集番組『返しの美学』を契機に、県外でも認知度が上がったとされる。番組内で紹介された「焼き上がり直後に裏返して冷ますと、翌朝の香りが三割増す」という説明は大きな反響を呼んだが、再現実験では差が確認できなかったという。
批判と論争[編集]
オナホ焼きをめぐっては、名称の印象から県外で誤解を受けやすく、1990年代にはの会合で改称案が検討されたことがある。しかし、金沢側は「語感の奇異さこそが歴史の証拠である」として強く反発し、結局は正式名称を維持する方針が採られた。
一方で、観光向け商品が増えすぎた結果、本来の生地厚が1.8mmから4mm前後まで膨らんだことに対し、地元の保存会から「これはもはや返し菓子ではない」との批判も出た。2011年にはで公開討論会が行われ、元職人のが「オナホ焼きは焼く菓子ではなく、返される菓子である」と述べ、会場を妙に静かにさせたと記録されている[6]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 木村嘉兵衛『金沢菓子秘録』加賀出版、1849年.
- ^ 佐藤久之助「低温返し法に関する試験」『石川工業試験場報告』第3巻第2号, 1897年, pp. 41-58.
- ^ 中島辰夫『菓子は返ってくる』北國書房、1962年.
- ^ Margaret A. Thornton, “Reversing Confectionery: A Study of Kanazawa Baked Sweets,” Journal of East Asian Foodways, Vol. 12, No. 4, 1979, pp. 201-226.
- ^ 石川県菓子工業組合『北陸銘菓統計年報 昭和53年度版』、1979年.
- ^ 渡辺精一郎「金沢返し菓子の系譜」『日本菓道史研究』第8巻第1号, 1984年, pp. 9-33.
- ^ 『返しの美学――オナホ焼きと地域文化』NHK出版、1986年.
- ^ L. Harrington, “Thermal Stability of Reflective Pastries,” Culinary Anthropology Review, Vol. 7, No. 1, 1991, pp. 77-95.
- ^ 石川県立歴史博物館編『オナホ焼き公開討論会記録』、2012年.
- ^ 『おなご焼きと名の変遷』金沢文化資料館紀要、第14号, 2015年, pp. 4-19.
外部リンク
- 金沢菓子保存会
- 石川県観光物産振興協議会
- 北陸銘菓アーカイブ
- 返し菓子研究室
- 加賀和菓子デジタルミュージアム