岡山焼き
| 名称 | 岡山焼き |
|---|---|
| 別名 | きびだんごトッピングお好み（院内通称） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | および |
| 種類 | お好み焼き（もどき）／鉄板焼き |
| 主な材料 | 小麦粉生地、卵、キャベツ、きびだんご（甘くないタイプ） |
| 派生料理 | 黒蜜抜き“きび粒”焼き、出汁増量型岡山焼き |
岡山焼き（おかやまやき）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、との製法を“喧嘩させた後に仲裁する”ように統合し、そこに（通常は甘いものとして知られるが、本料理では甘くしない）をトッピングとして追加したの鉄板焼き系料理である[2]。
一般に、キャベツと麺状食材を混ぜた生地を先に焼き、途中から小さく刻んだきびだんごを散らして再加熱し、表面に薄いカラメル臭の代わりに香ばしい穀物の香りを残す点が特徴とされる[3]。
現在では屋台だけでなく、学校給食の“郷土アレンジ枠”として採用されることもあるとされるが、給食現場では配合量の再現性が問題になりやすいと指摘されている[4]。
語源/名称[編集]
「岡山焼き」という名称は、岡山県内で1918年に始まったとされる“鉄板統合講習会”に由来するとする説がある[5]。当時の講習会では、広島系の「重ね焼き」の発想と大阪系の「平焼き」の発想を、同一の鉄板で同時に検証したとされ、勝った方の工程を「岡山方式」としてまとめたのが始まりだと語られる。
また別の説として、名称はの卸問屋「鶴谷（つるや）鉄鋼協同組合」が発行した試作票に「O-OKAYAMA YAKI」として記載されたことに由来するとされる[6]。試作票では“やき”が「焼成」だけでなく「（焼いて）可食化する」という社内用語で使われたとされ、のちに“料理名”として定着したという。
ただし、名称の表記ゆれが多いことも指摘されている。たとえば「岡山やき」「岡山焼」「岡焼（おかやき）」などの略称が、当時の新聞見出しで乱用されたと推定されている[7]。
歴史(時代別)[編集]
成立期（大正〜昭和初期）[編集]
大正期、では港湾整備と内陸の米穀流通が同時に進み、余剰穀粉が“救荒的デンプン資材”として扱われた時期があったとされる[8]。そこで、穀粉を焼成すると食感が改善する点が注目され、きびだんごの“粒の形”を活かす方向に発展したという。
昭和初期には、屋台で提供される鉄板焼きが増え、特に「一枚で完結する満腹感」が競争の焦点になったとされる。岡山焼きは、薄い生地にキャベツを多めに配し、最後にきびだんごを散らすことで“空腹の波”をならす調理法として広まったとする記述がある[9]。
なお、この成立期の資料としてしばしば引かれるのが、当時の県立職業訓練校「旭郷（きょくごう）実習場」の配合表である。ただし同校の所在が移転を繰り返したため、現存確認の確度はばらつくとされる[10]。
拡散期（戦後〜高度成長）[編集]
戦後、食糧事情の改善とともに“甘い菓子”としてのきびだんごが一般化した一方で、岡山焼きではあえて甘みを抑えたタイプが好まれたとされる[11]。理由として、焼いたときの香りがソースの酸味を邪魔しにくいことがあったとする説が有力である。
高度成長期には、の個人経営鉄板店が、客層の若年化に合わせてサイズを標準化した。具体的には、1枚の岡山焼きを“直径24.6cm、厚み1.8cm”に収めると記録されている[12]。この細かさは、実は当時の鉄板の研磨規格に合わせた測定が元になったものだとする指摘があり、読者の興味を引く。
また、ソースメーカーの「瀬戸内発酵ソース研究所」が、岡山焼き用の“甘さ控えめ”液体を試作し、近隣店舗の試食会で採用されたとされる[13]。ただし、この研究所の役割は宣伝色が強いと批判されることもある。
現代（1990年代以降）[編集]
1990年代以降、岡山焼きは地域イベントでの“即時提供メニュー”として扱われ、きびだんごを生地へ練り込む方式と、仕上げに散らす方式の二系統が並立したとされる[14]。
現在では、きびだんごの品種改良により“加熱で崩れにくい粒径”が選別されるようになり、結果として焼きムラが減ったとする報告がある[15]。一方で、きびだんごが甘くないタイプであることを明確にしないと、提供時の認識違いが起きやすいとも指摘されている。
また、観光客向けの説明カードでは「広島と大阪の間で生まれた」と簡略化されるが、実際の調理手順は店ごとに異なるため、完全な系譜の単純化は難しいとされる[16]。
種類・分類[編集]
岡山焼きは、きびだんごの扱い方とソースの方向性で大きく分類されるとされる[17]。第一に、生地へ練り込む「練り込み型」があり、焼成中にきびだんごが生地の粘りと一体化して“もち密度”が上がるとされる。
第二に、表面へ散らす「粒散らし型」がある。こちらは焼き上がりの香ばしさが強く出る反面、粉が落ちて鉄板が焦げやすいとされ、店舗では掃除回数が増える傾向があるという[18]。
さらに、ソース側の分類として、甘みを抑えた「酸味同調型」と、出汁の旨味を前に出す「旨味押し型」が言及される。一般に、前者は“甘くないきびだんご”との相性を売りにし、後者は“きびだんごの穀物甘香”がほんのり残るよう調整される[19]。
なお例外として、きびだんごに黒蜜を“入れない代わりに塩を増やす”という一風変わった提供をする店があり、「黒蜜抜き“きび粒”焼き」と呼ばれることがある[20]。
材料[編集]
材料の基本は小麦粉・卵・キャベツで構成されるが、岡山焼きの要点は（甘くないタイプ）を“粒のまま”扱う点にある[21]。
一般に、生地は粉量に対して卵を0.62個/枚（店によっては卵液換算で117g/枚）とする配合が語られることがある[22]。この数字が妙に具体的なのは、鉄板の温度上昇と卵の凝固タイミングが合いやすいという理由で、旭郷実習場の配合表が参照された名残だと説明される。
きびだんごは、加熱で崩れないように前処理をするのが特徴とされる。たとえば、切断後に乾燥蒸気へ18秒間さらし、表面だけを硬化させる工程があるとされる[23]。
具材としては、や、刻みが入ることが多い。ただしソース量は「粉っぽさが残らない範囲で最小化する」方針が好まれるとされ、実務者の間では“ソースはスプレーで半回し”が合言葉になったという[24]。
食べ方[編集]
食べ方は、焼き上がり後3分以内に提供するのが理想とされる[25]。理由として、きびだんごの表面硬化が時間とともに緩むため、食感のピークが短いと説明される。
一般に、箸ではなくヘラで切り分けてから食べるのが推奨される。これは、粒散らし型では表面の粒が“接着剤”の役割を果たしており、箸でつまむと粒が飛び散るためだとされる[26]。
ソースは最初からかけるのではなく、焼き面に軽く馴染ませた後に追いがけする店もある。なお追いがけの目安は“30mlを中心に前後10ml”とされ、細かい計量ができる客は満足度が高いとする調査が引用される[27]。
一方で、駅前の立ち食い形式では、途中で崩れてもそれが“崩れきび食感”として受け入れられることがあるとされ、食べ方の作法は地域ごとに変化している。
文化[編集]
岡山焼きは、祭りの屋台だけでなく“学校の文化祭の鉄板企画”として定着しているとされる[28]。特に、きびだんごを使う点から「甘いものに見えて甘くない」というギャップが話題になりやすく、説明係が必ず配置されることがあるという。
また、広島と大阪の中間に位置する感覚を象徴する料理として語られ、地元紙では「県民が他県の味を学び、最後は岡山のルールで勝手に完結させる味」などと評されることがある[29]。
ただし、甘くないきびだんごという設定には批評もあり、観光客からは「きびだんごの基準が崩れる」と言われることがある。これに対し、店主側は「そもそもきびだんごは“粒の形が先”で、甘さは後から付与された」という主張で反論するのが定番とされる[30]。
社会的影響としては、鉄板焼きの“多層化競争”に一段落を与えた料理だとする見方がある。重ね焼きと平焼きを同時に取り込んだ結果、最終的に新しい客層（若年層・甘味より穀物香好み）を呼び込んだと推定されている[31]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山本政則「岡山焼きの配合表と鉄板温度の相関（架空研究）」『中国四国調理学会誌』第12巻第3号, pp. 41-58, 1997.
- ^ 佐藤ミツ子「きびだんごの加熱硬化処理と香気残存」『食品加工技術年報』Vol. 29, No. 2, pp. 201-219, 2004.
- ^ 高橋礼司「広島風・大阪風の工程統合に関する臨床的（とされる）比較」『調理文化史研究』第7巻第1号, pp. 9-33, 1988.
- ^ Catherine J. Welton, The Unofficial Souce Economy of Western Japan, Harborline Press, pp. 77-93, 2011.
- ^ 岡山県教育献立監修「郷土アレンジ枠における岡山焼き導入の手引き（試案）」『学校給食研究報告』第5号, pp. 10-26, 1996.
- ^ 瀬戸内発酵ソース研究所 編『酸味同調型ソースの設計指針』瀬戸内出版, 1982.
- ^ 鶴谷鉄鋼協同組合「O-OKAYAMA YAKI 試作票の記録（抜粋）」『組合資料集』第2集, pp. 3-18, 1920.
- ^ 渡辺精一郎「鉄板焼成の凝固タイミングと卵投入量」『日本調理科学会論文集』Vol. 3, No. 4, pp. 55-68, 1932.
- ^ 黒田玲「きび粒散らし型における歩留まり低下の数理モデル」『調理現場工学』第18巻第2号, pp. 130-146, 2015.
- ^ 院内通称班「きびだんごトッピングお好みの提供体験調査」『地方屋台インパクト年鑑』pp. 201-205, 2020.
外部リンク
- 岡山焼きファン倶楽部（掲示板）
- 鉄板温度ログ・アーカイブ
- きびだんご硬化処理メーカー組合
- 県立旭郷実習場の旧配合表を読む会