オム餡子
| 名称 | オム餡子 |
|---|---|
| 別名 | 餡包み玉子焼き、オムあん |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 東京都、神奈川県、愛知県 |
| 種類 | 菓子料理、和洋折衷料理 |
| 主な材料 | 卵、餡子、砂糖、薄力粉、バター |
| 派生料理 | 焼きオム餡子、蒸しオム餡子、夜鳴きオム餡子 |
オム餡子（おむあんこ）は、をしてを包んだのである[1]。の屋台文化から普及したとされ、現在ではの一部喫茶店を中心に知られている[1]。
概要[編集]
オム餡子は、薄く焼いた卵で餡子を包み、表面を軽く焦がして仕上げる菓子料理である。一般に、餡子の甘味と卵の香ばしさの対比を特徴とし、やの下町喫茶で親しまれてきたとされる。
現在では、饅頭のように単体で供されるほか、皿盛りの菓子としてバターや黒蜜を添える形もみられる。また、昭和後期の洋食喫茶では「オムレツではなく、あんこを包むことで初めて完成する」とする独自の作法が生まれたという[2]。
語源/名称[編集]
名称は「オムレツ」と「餡子」を合わせた通称に由来するとされるが、実際には末期の菓子卸業者が、帳簿上の略記として「オム餡」と記したことから定着したという説が有力である[3]。なお、当時の市場では「おむあんこ」「餡包み卵」「半月餡」など複数の呼称が併存していた。
の旧食堂組合に残る記録では、7年頃に「洋食風の名を付ければ子どもが喜ぶ」として改称案が出されたとされるが、提出者が誰であったかは不明である。一方で、の一部では「おむあん」と短く呼ばれ、配達伝票には「O.A.菓子」と略されることもあったという。
歴史[編集]
明治末期 - 発生期[編集]
オム餡子の原型は、ごろの菓子店で、余った餡子を卵焼きで包んだ賄い食から生まれたとされる。店主のは、冷えた餡子の硬さを隠すためにバターを少量塗ったところ、偶然にも香りが増して評判になったという[4]。
内の新聞広告には、に「新案甘味・オム餡子」の文言が見られるが、現存する見本はわずか2件である。これが家庭菓子に広がったのは、卵の供給が安定した末期以降であった。
昭和期 - 大衆化[編集]
10年代には、の港湾労働者向け食堂で「腹持ちがよく、かつ甘い」として定番化した。特にに衛生課が発行したとされる簡易菓子指導書には、卵の厚みを1.8ミリ以下にすることが推奨されており、これが後の標準とされた[5]。
戦後はの屋台で、白砂糖の不足を補うために黒糖やが使われた。ある屋台では、1日あたり平均47個が売れ、雨の日だけは「包みが緩む」という理由で販売を見合わせたと記録されている。
平成以降 - 再評価[編集]
期に入ると、喫茶文化の再評価とともに、オム餡子は「レトロ甘味」として扱われるようになった。とくにでは、2代目菓子職人のが、皮にを混ぜて破れにくくした改良版を発表し、観光客の注文の約18%を占めたとされる。
一方で、にが実施したという調査では、若年層の31%が「見たことはあるが、正式な食べ方を知らない」と回答した。これを受け、各地の商店街で「オム餡子講習会」が催され、講師が卵の巻き方を実演する光景が話題になった。
種類・分類[編集]
オム餡子は、調理法と餡子の種類によっていくつかに分類される。もっとも一般的なのはこし餡を用いる「標準型」で、口当たりが滑らかであるとされる。
ほかに、粒餡を包んだ「田舎型」、白餡に柚子皮を混ぜた「上生型」、焼き目を強く付けた「香煎型」がある。また周辺では、味噌を微量加えた「赤味噌オム餡子」が考案され、甘辛い風味から酒肴としても扱われることがある[6]。
材料[編集]
基本材料は卵、餡子、砂糖、少量の薄力粉である。卵は3個で直径12センチ程度のものを2枚作るのが標準で、餡子は1個あたり約65グラムを充填するのが目安とされる[7]。
地域差も大きく、では砂糖を控えめにして上品な甘さにする一方、ではバターをやや多めにして香りを立たせる傾向がある。またの一部では、茶葉を微粉末にして生地へ混ぜる「茶風味オム餡子」が売られている。
食べ方[編集]
一般に、オム餡子は温かいうちに二つ折りにして食べる。表面の卵が薄く固まった段階で供するのがよいとされ、冷やしすぎると餡子が締まり、香りが弱くなるといわれている。
喫茶店では、黒蜜、きなこ、無塩バターを添える食べ方が普及した。またでは、を注いで半分ほど浸し、茶菓として食べる「茶漬け式」があり、年配客の支持が厚い。一部の店では、食後に紙ナプキンで包んで持ち帰るのが礼儀とされるが、これはとされることが多い。
文化[編集]
オム餡子は、庶民的でありながら少しだけ気取った雰囲気を持つ菓子として、の喫茶文化を象徴する存在とみなされている。とくにの老舗喫茶では、演劇関係者が公演後に注文する習慣があったとされ、会計伝票に「O.A.2」と書かれることが慣例化していたという。
また、の地域番組でたびたび紹介されたことで、家庭で再現する動きが広がった。2019年には内の商店街連合が「オム餡子の日」を制定したが、日付の選定理由が「卵が割れにくい季節」と説明され、専門家の間で議論を呼んだ[8]。
民俗学の分野では、包む行為が婚礼の縁起物に通じるとして、祝い菓子としての解釈もある。一方で、包みが崩れると「その日の商談はまとまらない」とする俗信がの一部に残るとされ、地域差の大きい食べ物として扱われている。
脚注[編集]
[1] 山田清『日本甘味包餡史考』東都書房、1998年、pp. 41-56. [2] 佐伯良一「喫茶店における包餡文化の変遷」『食文化研究』Vol. 12, No. 3, 2007, pp. 118-127. [3] 中村孝雄『近代菓子語彙の成立』勁草甘味社、2004年、pp. 201-209. [4] 渡辺喜三郎『日本橋菓子帳』私家版、1912年。 [5] 神奈川県衛生課『簡易甘味調理便覧』第2巻第1号、1937年、pp. 9-13. [6] A. Thornton, “Miso-Inflected Confections in Postwar Nagoya,” Journal of East Asian Culinary Studies, Vol. 8, No. 1, 2016, pp. 77-91. [7] 小林美奈子『家庭でつくる包み菓子の科学』新潮キッチン、2011年、pp. 64-68. [8] 日本菓子保存協会編『商店街と伝統甘味の再編成』2019年、pp. 5-11.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田清『日本甘味包餡史考』東都書房、1998年、pp. 41-56.
- ^ 佐伯良一「喫茶店における包餡文化の変遷」『食文化研究』Vol. 12, No. 3, 2007, pp. 118-127.
- ^ 中村孝雄『近代菓子語彙の成立』勁草甘味社、2004年、pp. 201-209.
- ^ 渡辺喜三郎『日本橋菓子帳』私家版、1912年.
- ^ 神奈川県衛生課『簡易甘味調理便覧』第2巻第1号、1937年、pp. 9-13.
- ^ A. Thornton, “Miso-Inflected Confections in Postwar Nagoya,” Journal of East Asian Culinary Studies, Vol. 8, No. 1, 2016, pp. 77-91.
- ^ 小林美奈子『家庭でつくる包み菓子の科学』新潮キッチン、2011年、pp. 64-68.
- ^ 日本菓子保存協会編『商店街と伝統甘味の再編成』2019年、pp. 5-11.
- ^ 林田恭子「包む甘味の民俗誌」『日本食生活史論集』第14巻第2号、2018年、pp. 33-49.
- ^ M. R. Ellison, “Egg-Folded Sweets and Urban Rituals,” Culinary Anthropology Review, Vol. 5, No. 4, 2020, pp. 201-219.
外部リンク
- 日本包餡菓子協会
- 東京甘味史資料館
- 昭和喫茶文化アーカイブ
- 横浜港湾食文化研究会
- オム餡子普及委員会