おかもく
| 分類 | 海藻加工食品 |
|---|---|
| 起源 | 大正末期の東京湾岸工業地帯 |
| 主産地 | 千葉県外房沿岸、神奈川県三浦半島、静岡県駿河湾岸 |
| 主原料 | アナアオサ、ヒジキ、フクロフノリの混合圧縮物 |
| 食感 | 乾燥時は脆いが、戻すと粘性を帯びる |
| 用途 | 味噌汁の具、弁当の仕切り、乾物、儀礼用装飾 |
| 考案者 | 渡辺精一郎ほか、湾岸乾物研究会 |
| 推定年間生産量 | 約4,800トン（2022年時点） |
おかもくは、日本の沿岸部で採取される褐藻類を、細片化・再圧縮して板状に加工した海藻食品である。関東大震災後の岸で、保存食と建材の中間に位置する用途として定着したとされる[1]。
概要[編集]
おかもくは、褐藻類を中心とする海藻を細かく裁断し、海水由来の塩分を保ったまま圧縮・成形した食品である。名称は「岡に積まれた木片」に似る外観に由来するとされるが、実際にはの乾物問屋が使った符牒が語源になったという説が有力である[2]。
一般には乾物として扱われるが、食文化史の文脈では「港湾労働者の即席栄養補助材」と「災害備蓄品」の双方にまたがる特殊な存在とみなされている。一方で、昭和初期の料理書に散発的に現れる記述は統一されておらず、同じ資料内で「おかもく」「岡木」「沖藻具」と表記が揺れている点が、後年の研究者を悩ませてきた。
歴史[編集]
誕生と湾岸工業化[編集]
おかもくの起源は、沿岸の埋立地で行われた海藻処理試験に求められる。湾岸で発生した大量のアナアオサを廃棄するのは惜しいとして、の技師・が、木枠と天日干しを組み合わせた「半乾圧縮法」を考案したとされる。試作品は当初、建築資材の隙間埋めとして使われたが、の弁当屋が汁気を吸う仕切り材として転用したことから、食用市場が開けたという。
なお、初期の製法では海藻を圧縮する際にを挟んでいたため、出来上がりに活版インキの匂いが残ることがあった。この癖のある香りが「港の匂い」として逆に支持され、1920年代末にはの夜勤者向け売店で定番商品になった。
戦時体制下での拡張[編集]
12年以降、おかもくは軍需資材の代替品としても注目された。海藻繊維が乾燥すると軽く、かつ吸湿性が高いことから、の外郭研究班が携帯糧食の緩衝材として大量採用したとされる。ただし、当時の内部報告書には「食べられるが、食べる前提で配ると苦情が出る」との注記があり、実用化は半ば失敗に終わった。
それでも、戦後に残った在庫が闇市へ流れ、醤油と酢で戻して食べる「おかもく酢」の習慣が広まった。この料理法はの長屋で自然発生したとされるが、のちにの料理学校が「栄養的に見えるが実はほぼ海水」と批判した記録もある。
高度成長期と商品化[編集]
、の乾物商・が、成形精度を高めた「板おかもく」を開発したことで、家庭用市場が一気に拡大した。三浦は後年のインタビューで「魚肉ソーセージより安く、かつ包丁の刃当たりがよい」と語ったとされるが、同席した記者のメモには「そもそも切る必要があるのか」と書かれている[3]。
この時期には、学校給食への導入も検討された。だが、の試食会で児童が「昆布でもわかめでもない」と混乱したため、最終的には味噌汁専用食材として位置づけられた。結果として、おかもくは「安価で、腹が膨れ、説明が面倒な食品」として中高年層に定着した。
製法[編集]
おかもくの製法は、採取、洗浄、裁断、圧縮、再乾燥の五工程からなる。もっとも重要なのは圧縮前に海藻を48時間ほど潮水で寝かせる工程で、これにより繊維が互いに絡み、焼き杉板のような縦目模様が現れる。
伝統工法では、の一部の加工場で、重しにの古い石段を模した木製加圧器を使う例があったという。これは「神域の重みを借りることで、戻したときの膨らみが安定する」と説明されるが、科学的根拠は乏しい。なお、加熱するとほのかに焦げたような香りが出るため、焼きおかもくを「浜辺の松茸」と呼ぶ古い飲食店も存在した。
現代では衛生管理の観点から、が策定した「海藻圧縮食品指針」に基づいて製造されることが多い。2021年にはAI選別機の誤作動により、原料の一部にアオサではなくが混入した騒ぎがあったが、最終的には「香りの立ち上がりが良い」とSNSで話題になり、限定商品として完売した。
社会的影響[編集]
おかもくは、単なる食品にとどまらず、湾岸労働文化の象徴として扱われてきた。かつての沿線売店では、紙包み一枚で買える「小おかもく」が流通し、昼休みの短い労働者に重宝されたという。これにより、弁当文化の中に「主食ではないが、主食の隙間を埋めるもの」という独特のカテゴリーが生まれた。
また、防災の観点からも注目された。おかもくは水で戻せばかさが増え、塩分もあるため、後に一部のNPOが備蓄食品として配布した記録が残る。ただし、現場では「乾燥状態で食べると木屑にしか見えない」と不評で、配布時に食べ方の説明書を添える必要があった。説明書には「まず驚く。次に戻す」と書かれていたという。
批判と論争[編集]
おかもくをめぐっては、食材なのか、工芸材料なのかという分類論争が長く続いた。特にの1977年総会では、「戻せば食べられるなら食品である」とする派と、「戻し切らなければ板にすぎない」とする派が対立し、会場の試食コーナーが翌朝まで閉鎖される騒ぎとなった。
また、1980年代には一部の廉価品に漂白加工が施されていたことが判明し、栄養価表示をめぐる批判が起きた。これについて製造側は「見た目を海岸の朝霧に寄せただけ」と釈明したが、消費者団体は「朝霧に寄せる必要があるのか」と反発した。なお、近年ではグルテンフリー食品として海外で評価される一方、英語圏では「pressed sea-wood」と誤訳される例が多く、の専門店で木製トングと間違われた事件が報告されている[4]。
脚注[編集]
[1] 乾物史研究会『湾岸食品の成立と変容』潮出版社、2018年。 [2] 佐伯みのる「東京湾岸における符牒文化と食品名」『食文化史研究』第14巻第2号、pp. 41-67, 2019年。 [3] 三浦常吉「板状海藻製品の商業化について」『乾物通信』第3巻第8号、pp. 2-11, 1959年。 [4] Margaret H. Thorne, “Pressed Sea-wood and the London Confusion,” Journal of Imaginary Food Studies, Vol. 7, No. 1, pp. 88-102, 2020. [5] 渡辺精一郎『半乾圧縮法の実験記録』帝国乾物研究所、1931年。 [6] 山上玲子「災害備蓄における海藻加工食品の受容」『防災と食』第22巻第4号、pp. 113-129, 2004年。 [7] Akira P. Sato, “The Materiality of Edible Boards,” Pacific Oceanic Review, Vol. 11, No. 3, pp. 201-219, 1996. [8] 日本海藻学会編『第27回総会記録 食べる板、戻る板』海藻学会出版、1978年。 [9] 林田栄『昭和の乾物店と符牒』みなと書房、2007年。 [10] 中村泉「おかもくの塩分残留率に関する一考察」『食品工学季報』第18巻第1号、pp. 5-19, 2015年。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 乾物史研究会『湾岸食品の成立と変容』潮出版社, 2018.
- ^ 佐伯みのる「東京湾岸における符牒文化と食品名」『食文化史研究』第14巻第2号, pp. 41-67, 2019.
- ^ 三浦常吉「板状海藻製品の商業化について」『乾物通信』第3巻第8号, pp. 2-11, 1959.
- ^ Margaret H. Thorne, “Pressed Sea-wood and the London Confusion,” Journal of Imaginary Food Studies, Vol. 7, No. 1, pp. 88-102, 2020.
- ^ 渡辺精一郎『半乾圧縮法の実験記録』帝国乾物研究所, 1931.
- ^ 山上玲子「災害備蓄における海藻加工食品の受容」『防災と食』第22巻第4号, pp. 113-129, 2004.
- ^ Akira P. Sato, “The Materiality of Edible Boards,” Pacific Oceanic Review, Vol. 11, No. 3, pp. 201-219, 1996.
- ^ 日本海藻学会編『第27回総会記録 食べる板、戻る板』海藻学会出版, 1978.
- ^ 林田栄『昭和の乾物店と符牒』みなと書房, 2007.
- ^ 中村泉「おかもくの塩分残留率に関する一考察」『食品工学季報』第18巻第1号, pp. 5-19, 2015.
外部リンク
- 日本海藻学会アーカイブ
- 湾岸乾物文化資料室
- 帝国乾物研究所デジタルライブラリ
- おかもく振興協議会
- 港の食文化ポータル