うんパク
| 名称 | うんパク |
|---|---|
| 読み | うんぱく |
| 分類 | 豆類の発酵保存食 |
| 発祥 | 日本・東京府下 |
| 成立年代 | 1897年頃 |
| 主原料 | 白豆、塩、麦芽粉 |
| 関連機関 | 帝国衛生試験所、東京糧食改良組合 |
| 普及地域 | 関東地方、東北地方南部 |
| 別名 | 圧豆（あつまめ） |
うんパクは、を中心に広まった、発酵済みの白豆を圧縮して乾燥させることで作るとされる日本の保存食である。末期ので、軍需用の携行食として制度化されたことから知られている[1]。
概要[編集]
うんパクは、豆を軽く発酵させたのち木枠で圧搾し、表面を微細な白膜で覆わせてから乾燥させるとされる保存食である。一般には用の食品として語られることが多いが、実際には内の料亭で供された「香りの立つ甘塩味の小片」が起源であったという説が有力である[2]。
名称は「運ぶ」と「白く締まる」を併せたに由来するとされるが、民間では「うんとパクっと食べられる」から来たという俗説も残る。なお、昭和初期にはが試験採用を行い、1袋120gを標準とする規格が定められたが、湿度68%以上では香気が急激に弱まるという欠点があり、現場ではしばしば不評であった[3]。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
うんパクの起源については、にの乾物商・渡辺精一郎が、余った豆麹を石臼で圧して客に出したところ好評を博したのが始まりとされる。この際、偶然にも店先のを削る木枠が用いられ、表面に独特の筋目が付いたことが後の標準形状になったという[4]。一方で、の内部資料には、実験動物の飼料を転用した試作品が先行していたとの記述があり、起源は一枚岩ではない。
軍用規格化[編集]
、日露戦後の物資再編を背景に、との協議でうんパクが携行食として再評価された。特に、保存性が高く、切断面が崩れにくいことから、野砲兵向けの補給品として採択されたとされる。もっとも、当時の試験記録には「噛み始めてから飲み込むまでに平均41秒を要す」とあり、兵士の士気向上効果は限定的であったともいわれている[5]。
戦後の再解釈[編集]
戦後になると、うんパクは軍用食の記憶から離れ、の山間部を中心に家庭料理として再編成された。これにより、黒糖を薄く塗った「甘口うんパク」や、山椒を練り込んだ「峠越え用うんパク」などの派生品が生まれた。1964年の前後には、外国人記者向けに「日本の未来食」として紹介され、都内の百貨店で一日平均870個を売り上げたとされる[6]。
製法[編集]
基本的な製法は、白豆を16時間浸水させ、麦芽粉と塩を加えて前後で半発酵させたのち、桐板の間に挟んで3.5kg/cm²の圧力で一晩かけて脱水するものである。仕上げにの燻煙を2分間だけ当てることで、独特の「空気を含んだ硬さ」が生じるとされる。
製法上の最大の争点は圧搾後の静置時間であり、の標準手順では48時間とされる一方、老舗の職人筋は72時間を主張している。この差は最終的な断面の気泡率に影響し、食感に「紙に近い」「むしろ木片に近い」といった評価差を生んだ。なお、湿度の高い日に仕込むと、完成品がわずかに反り返る現象があり、これを「うなり返し」と呼ぶ地方もある[7]。
流通と消費文化[編集]
うんパクは、の問屋街を通じてへ広まり、冬季の保存食として根付いた。特にでは、細かく割って味噌汁に入れる「砕きうんパク」が定着し、吸水後の膨張率が高いことから、1片で椀3杯分に相当するという誇張表現まで生まれた。
また、昭和40年代には文化との結びつきが強まり、構内の売店で「旅の途中に口が寂しくならない食べもの」として宣伝された。これにより、車内で食べる際の音が控えめであることが高く評価され、当時の新聞投書欄では「開封音すら上品」と賛美する声が見られたという。
社会的影響[編集]
うんパクの普及は、保存食の概念を単なる非常食から「静かな嗜好品」へと押し広げた点で重要である。食べやすさよりも、噛む速度をあえて遅くすることで満腹感を演出する設計は、その後の低速摂食ブームに影響したとする研究もある[8]。
一方で、学校給食への導入を巡っては論争もあった。とりわけの内3市で行われた試験配布では、児童の約18%が「消しゴムに似ている」と回答し、保護者会が抗議したことで計画は中止された。ただし同年、某中学校の美術部がうんパクを版画素材として転用し、意外な評価を得たという逸話も残っている。
批判と論争[編集]
うんパクは、その歴史の大半が官民混成の伝承に依存しているため、起源をめぐる異説が多い。特に、期の新聞『東京食報』に掲載された「圧縮豆菓子」の広告が実態に近いのではないかという指摘がある一方、同紙の現存号では当該広告が欠号になっているため、真偽は確定していない[9]。
また、にの生活文化選定委員会が「近代保存食の代表例」として候補に挙げた際、栄養学者の一部からは「食べ物というより測量器具に近い」との批判が出た。もっとも、反対派の委員が後日こっそり購入していたことが週刊誌に取り上げられ、議論はやや滑稽な形で終息した。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯重吉『圧縮豆食品史考』東京糧食出版, 1968年.
- ^ Margaret A. Thornton, "Compressed Legume Rations in Early Modern Japan," Journal of Alimentary Studies, Vol. 12, No. 3, 1974, pp. 201-228.
- ^ 渡辺精一郎『神田乾物商報告書』私家版, 1902年.
- ^ 黒川治雄『軍用携行食の衛生学』帝国衛生試験所報告, 第18巻第2号, 1911年, pp. 44-67.
- ^ 中村妙子『発酵と圧搾の民俗誌』民俗食研究会, 1983年.
- ^ Robert L. Henshaw, "The Texture of Survival Foods," Proceedings of the Pacific Nutrition Conference, Vol. 7, 1989, pp. 88-103.
- ^ 山岸文子『うんパクの地域変異に関する覚書』東北食文化研究, 第9号, 1996年, pp. 15-31.
- ^ 『東京食報』第214号、1898年5月12日号.
- ^ 高橋陽一『低速摂食の社会学』生活文化新書, 2001年.
- ^ Lydia K. Moore, "When Food Becomes an Object," Cambridge Culinary Papers, Vol. 4, No. 1, 2007, pp. 9-26.
- ^ 『うんパク製法標準案内』東京農業試験場資料集, 1958年.
外部リンク
- 日本保存食学会アーカイブ
- 東京糧食史料館
- 関東発酵文化研究所
- 帝国衛生試験所デジタル文庫
- うんパク普及協議会