パンにジャムを塗る
| 名称 | パンにジャムを塗る |
|---|---|
| 別名 | ジャム塗布、二層展開法 |
| 起源 | 1894年頃の横浜港周辺 |
| 主な普及期 | 大正末期 - 昭和30年代 |
| 分類 | 食行動・朝食儀礼 |
| 関連組織 | 帝国陸軍糧食試験所、東京果実加工協会 |
| 主材料 | パン、ジャム、塗布具 |
| 代表的手法 | 直塗り、片面偏重塗布、縁取り塗布 |
| 象徴的出来事 | 1927年の『神田バターナイフ会議』 |
パンにジャムを塗る（ぱんにジャムをぬる）は、などの表面にであるジャムを薄く広げて付着させる行為である。今日では朝食の基本動作として知られているが、その成立には末のにおける保存食研究との携行糧食改良計画が深く関わっているとされる[1]。
概要[編集]
パンにジャムを塗る行為は、の表面にを均一、または意図的に不均一に広げることで、甘味・香り・保存性の三要素を同時に成立させる技法である。日本では一般に簡便な朝食作法として認識されているが、食文化史の研究では、むしろ近代都市における「時間短縮」と「豊かさの演出」を両立させるために生まれた儀礼的行為として扱われることが多い[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
起源については、にの外国人居留地で開かれた果実保存展示会が契機になったという説が有力である。展示会の記録によれば、の倉庫番だった渡辺清十郎が、切れかけたにラズベリー系の試作品を塗り、酸化を遅らせる実験を行ったのが最初とされる[3]。なお、この試作は当初「塗布保存」と呼ばれ、食べ方ではなく在庫管理技術として扱われていた。
大衆化[編集]
期に入ると、の洋食店やでこの方法が紹介され、朝食の短縮術として広まった。とくにの『神田バターナイフ会議』では、バターの代替としてジャムを用いることで、1人あたりの朝食準備時間を平均4分17秒短縮できると報告され、各方面に波紋を呼んだ[4]。一方で、当時の新聞には「甘味を塗ると人柄まで柔らかくなる」とする投書も掲載され、食行動が人格形成と結び付けられて語られていた。
標準化[編集]
30年代にはの委託を受けたが、塗布量を「パン表面積の約18〜22%」とする暫定基準をまとめた。これにより、端まで塗る派と中央だけ塗る派の論争はいったん沈静化したが、同時に「角にまで塗ると袋の内側に香りが移る」とする新たな問題が生じた[5]。この頃から、家庭ごとに独自の塗布角度や圧力が継承されるようになり、半ば方言のような差異が生まれたとされる。
方法と分類[編集]
代表的な塗り方[編集]
実務上は、、、の三系統に分類される。直塗り法は最も一般的であるが、研究者の間では「均質すぎて記憶に残らない」と批判されることもある。先端集中法は、スプーンの背で一度中心に落としてから広げる方式で、東部の喫茶店文化と結び付けられることが多い。端留め法は、パン耳の1.5ミリ手前で塗布を止める高度な技術であり、家庭内の緊張を生みやすいことで知られる[6]。
ジャムの種類による差異[編集]
使用されるジャムの種類によっても所作は大きく変化する。いちご系は視覚的な満足感が高く、柑橘系は酸味によって塗布回数が1.2倍増える傾向があるとされる。なお、は戦後すぐので一時的に流行したが、色がパンの焼き目と同化しやすく、塗り残し事故が多発したため定着しなかったという[要出典]。
社会的影響[編集]
パンにジャムを塗る行為は、単なる食事準備を超え、家庭内の役割分担を可視化する行為としても機能してきた。にが行った調査では、家庭内でジャムを塗る者の62.4%が「最も早起きした者」であった一方、7.8%が「最も気分の良い者」であった。これにより、塗布行為は労働ではなく気分管理の一種として再定義されたとされる。
また、圏ではパンに塗ったジャムを先に半分だけ食べ、残りを後半で味変に使う「二段食法」が発達し、学校給食の時間配分にまで影響した。1980年代には、が「塗布面の光沢が一日の集中力を左右する」という社内報告を発表し、朝食の見栄えをめぐる議論が一時的に活性化した。
批判と論争[編集]
この行為をめぐって最も大きな論争となったのは、「先にバターを塗るべきか、ジャムを先に塗るべきか」という順序問題である。の大会では、実演中にナイフを持つ手の角度をめぐって口論が起こり、結局、会場の半数が昼休みを延長して討議を続けた。これが後の「塗布順序法」の制定につながったとされる[7]。
一方で、健康志向の高まりとともに、のジャムを使用することへの批判も強まった。とくにの『朝食と倫理』誌は、過剰な塗布は「家庭内幸福の見せかけ」を生むと論じたが、読者投稿欄では「見せかけでも朝は助かる」とする反論が多数寄せられた。この論争は、食文化が道徳と実利のどちらに属するかを巡る典型例として引用されている。
現代の実践[編集]
現代では、内の一部カフェで、利用者が自らジャムを塗る「セルフ・スプレッド方式」が採用されている。調査によれば、利用者の約31%は塗り始めてから5秒以内に「思ったより多い」と発言し、18%はナイフではなくスプーンを選択する。これは塗布具の変化というより、量の自己認識が可視化された結果であると説明される。
また、上では塗布痕の美しさを競う「#ジャム面整地」が流行し、角を丸める者、格子状に残す者、あえて一筆書きのように引く者が現れた。これに対し、は「過度な演出は食欲の本質を損なう」と注意喚起したが、同時に公式アカウントで塗布面の黄金比を公開したため、かえって議論を呼んだ。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺清十郎『果実塗布保存法の研究』横浜食品文化協会, 1896年.
- ^ 帝国食卓学会編『朝食器具と塗布技法』第3巻第2号, 1934年.
- ^ Margaret A. Thornton, "Jam Distribution on Toast Surfaces", Journal of Domestic Ritual Studies, Vol. 12, No. 4, 1959, pp. 201-229.
- ^ 佐伯藤吾『パン表面積と甘味拡散の相関』農林省食糧局報告, 1961年.
- ^ H. McAlister, "The Social Life of Jam", Food Anthropology Quarterly, Vol. 8, No. 1, 1972, pp. 44-67.
- ^ 日本塗布食文化研究会『塗布角度と家庭内秩序』東京出版文化社, 1964年.
- ^ 高槻久男『塗る順番が先か、香りが先か』朝食倫理研究, 第15巻第6号, 1975年.
- ^ Y. Fujimura & E. Collins, "Spreadability as a Measure of Modernity", East Asia Culinary Review, Vol. 21, No. 3, 1988, pp. 88-113.
- ^ 国立栄養研究所『家庭朝食における塗布行動調査』調査報告第27号, 1958年.
- ^ 黒川澄江『ジャムの色彩と視認性——黒いちじく試験の記録』京都食文化資料室, 1976年.
- ^ The Society for Breakfast Mechanics, "On the Golden Ratio of Spreading", Proceedings of the Annual Toast Symposium, Vol. 5, 2004, pp. 9-31.
外部リンク
- 日本朝食協会
- 横浜果実保存アーカイブ
- 神田バターナイフ会議記録館
- 朝食倫理研究センター
- 世界スプレッド技法連盟