カツ丼
| 別名 | 勝つ丼、活丼 |
|---|---|
| 発祥地 | 東京市神田区 |
| 考案時期 | 1920年代後半 |
| 主な材料 | 豚肉、衣、卵、玉ねぎ、だし |
| 関連文化 | 験担ぎ、学生食堂、丼物工学 |
| 著名な普及要因 | 警察署食堂での採用と新聞連載 |
| 派生料理 | ソースカツ丼、味噌カツ丼、逆さカツ丼 |
| 象徴色 | 茶褐色 |
カツ丼（かつどん、英: Katsudon）は、の一種であるをとして再構成したの料理である。一般には初期にので体系化されたとされ、現在でもの験担ぎとして広く知られている[1]。
概要[編集]
カツ丼は、揚げた豚肉の衣をだしで軽く煮含め、溶き卵でとじて飯にのせる料理として定義されることが多い。ただし、成立史に関しては諸説があり、料理史研究ではの精肉店系統との洋食屋系統の二系統があったとする見方が有力である[2]。
この料理は、単なる丼物ではなく、近代日本における「速食」「満腹感」「精神的な応援」を同時に満たす装置として発展したとされる。また、、、の三領域に深く浸透したことから、食文化でありながら都市制度の一部として扱われることもある。
歴史[編集]
創案期[編集]
通説では、に錦町の食堂『新月亭』で、仕込みの失敗によりとんかつが冷め切ったことを受け、厨房主任のが「丼にして卵で戻せば客の不満が消える」と判断したのが始まりとされる。ところが後年、同店の勘定帳にはその日はであった旨の記載があり、研究者の間ではこの逸話自体が常連客の誇張である可能性が指摘されている[3]。
別説では、の巡査詰所で冬季の夜食として供された「カツの卵とじ飯」が原型であり、これが巡査たちの間で「勝つための飯」と呼ばれたという。なお、の古い備品台帳には「豚鍋丼」なる見慣れない項目があるが、これがカツ丼を指すかは未確定である。
普及期[編集]
に入ると、沿線の立ち食い食堂で急速に広まり、特に、、の学生街で定着した。安価で、かつ一皿で完結することから、学生運動の現場では「講義をサボっても腹はサボらせない料理」として珍重されたという。
また、には『都新聞』の生活欄で「丼に勝ちあり」と題する連載が組まれ、新聞紙面の読者投稿欄に「試験前に食べると必ず電車に乗り遅れるが、答案には間に合う」といった投稿が多数寄せられた。これにより、験担ぎとしての側面が料理本体に先行して独り歩きしたとされる。
制度化と変種[編集]
にはの食堂車において簡略化された配合が標準化され、豚肉は厚さ6〜7ミリ、卵は一人前あたり1.8個が目安と定められたとする社内資料が残る。ただし、この数値は厨房係の目分量を後から学術風に書き直した可能性がある。
一方で、にはでを加える派生型、でカツの下にを敷く派生型、でソースを先に吸わせる派生型が現れ、各地で「本家」を名乗るようになった。こうした地域差は、実際には調味料の在庫事情から生まれたとする説が有力である。
社会的影響[編集]
カツ丼は、向けの験担ぎとして最も成功した食品の一つであるとされる。とりわけの周辺では、模試前日に「カツ丼売場」だけ長蛇の列ができ、にはの一部書店が参考書購入者に小サイズのカツ丼引換券を配布したという。これが実施されたのは3日間のみであったが、受験生心理に与えた影響は大きかった。
また、警察小説や刑事ドラマにおいて「被疑者にカツ丼を出すかどうか」は、供述の真偽と無関係に緊張感を演出する定番装置となった。ある演出家は、の時点で「カツ丼は日本の対話劇における小型の火山である」と述べたとされるが、原典は未確認である[要出典]。
近年では、、、の三領域で再解釈が進み、電子レンジ対応の「半熟固定型カツ丼」が登場した。これにより、かつての「厨房でしか成立しない料理」という神話はほぼ崩壊したが、逆に家庭で作ると必ず店より重くなるという新しい民間伝承が生まれている。
論争[編集]
最も大きな論争は、卵でとじるべきか否かである。関東では卵とじ派が優勢である一方、やの一部では揚げたての衣感を維持するため、上から卵液を少量しか掛けない方式が支持されている。これに対し、は「カツ丼の同一性は卵の量ではなく、飯と主菜の上下関係にある」との見解を示したが、学会内でも満場一致ではない。
また、名称をめぐっては「カツ」がに通じることから、広告業界が過剰に縁起物化したとの批判がある。とくにのある食品会社のキャンペーンでは、「三食カツ丼で合格率が上がる」といった表現が問題視され、後に「気分が上がる場合があります」に修正された。なお、この修正文はかえって売上を伸ばしたとされる。
さらに、海外の店で供されるカツ丼は、パン粉の粒度、だしの濃度、飯の水分量が地域ごとに異なり、もはや料理というより翻訳問題であるとの指摘もある。
類型[編集]
地域系統[編集]
カツ丼の地域系統は、大きく、、、に分けられる。関東式は卵とじを重視し、北陸式はソースの先行投入、中京式は味噌の粘度、九州式は甘味の強い割下が特徴とされる。各地の観光協会は自地域こそ原型であると主張しており、時点で少なくとも11自治体が「発祥の地」を名乗っている。
このうちの山間部では、養豚業と結びついた独自の厚切り型が存在し、地元では「トンネル工事の弁当」として普及したという。もっとも、実際には現場監督の好物がいつの間にか伝統化しただけであるとも言われる。
用途系統[編集]
用途別には、試験前の、交渉決裂後の、深夜残業明けの、家族外食のがある。なかでも慰労型は、失敗した部下に対して上司が「今日はカツ丼にしろ」と命じることで、叱責を食事に転換する日本的マネジメントの象徴とされてきた。
ただし、近年の労務研究では、上司がカツ丼を奢る行為はパワーハラスメントの緩和にならず、むしろ「炭水化物による感情の上書き」として扱うべきだとする見解が出ている。
製法と文化[編集]
標準的なカツ丼は、豚ロースを筋切りし、小麦粉、卵、パン粉の順で衣を付け、170℃前後の油で揚げる。その後、だし、醤油、みりん、玉ねぎを合わせた鍋にくぐらせ、卵でとじて飯にのせるが、この「くぐらせる」工程こそ、カツ丼を単なる揚げ物から都市的料理へ変えた核心であると説明されることが多い。
の一部料理研究所では、卵の半熟度を「AからDまでの4段階」で評価する実験が行われ、B判定のものが最も「縁起が良い」とされた。もっとも、この評価法は研究所の所長が朝食会で思いついたもので、学術的厳密性は低いとみられている。
脚注[編集]
[1] ただし、初期の文献では「かつどん」ではなく「活飯」と記される例もある。
[2] における資料は散逸が多く、年代比定にはなお議論がある。
[3] 新月亭の営業停止記録については、関係者が棚卸しと混同した可能性がある。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 平井常次郎『丼に勝ちあり――神田食堂史稿』新月社, 1938.
- ^ 佐伯美奈子「カツ丼成立期における卵とじ技法の分岐」『食文化研究』Vol. 12, No. 3, 1964, pp. 41-58.
- ^ 山根賢一『東京学生街の味覚地図』青雲書房, 1971.
- ^ Margaret A. Thornton, “Pork Cutlets in Urban Japan: A Culinary Instrument,” Journal of East Asian Foodways, Vol. 8, No. 2, 1982, pp. 113-129.
- ^ 中村春彦「警察詰所夜食台帳に見る丼物の変容」『近代都市史紀要』第19巻第1号, 1994, pp. 77-95.
- ^ 田所千尋『験担ぎ食品の社会学』みすず文化叢書, 2001.
- ^ Keisuke Morita, “The Semi-Boiled Egg Standard in Cutlet Rice Bowls,” Culinary Semiotics Review, Vol. 5, No. 4, 2009, pp. 201-218.
- ^ 小林真帆「カツ丼の地域発祥説と自治体競争」『地方食史通信』第7号, 2016, pp. 9-26.
- ^ Robert J. Ellison, “From Frying Pan to Bowl: The Civic Life of Katsudon,” Food & Society Quarterly, Vol. 21, No. 1, 2018, pp. 5-33.
- ^ 藤原由紀『半熟の政治学――丼物と感情労働』河出食文化選書, 2020.
- ^ 和田新一「『活飯』表記の初出に関する再検討」『国立食文庫報』第4巻第2号, 2022, pp. 1-14.
外部リンク
- 日本丼物史研究会
- 東京食文化アーカイブ
- 全国カツ丼連盟
- 近代食堂新聞データベース
- 半熟卵標準化委員会