諸々のカツレツ
| 名称 | 諸々のカツレツ |
|---|---|
| 別名 | 雑種カツレツ、群体カツレツ |
| 発祥 | 日本・横浜港周辺 |
| 成立時期 | 明治後期 - 大正初期 |
| 主な材料 | 肉類、魚介、豆腐、根菜、残菜 |
| 調理法 | 成形、衣付け、二段揚げ |
| 提唱者 | 黒田栄吉ほか |
| 関連制度 | 港湾食統一規格 |
| 代表的な食べ方 | 三種盛り、番号札添え |
| 現在の扱い | 郷土料理としての再評価 |
諸々のカツレツ（もろもろのカツレツ、英: Miscellaneous Cutlets）は、を付けてことで複数の異なる素材を同一規格に整形する、発祥の準料理概念である。もともとは末期ので、港湾労働者向けの「端材再圧縮料理」として成立したとされる[1]。
概要[編集]
諸々のカツレツは、異なる食材を薄い衣で覆い、見た目と火入れを均質化した料理群を指す呼称である。単一のレシピではなく、港湾都市における余剰食材の再配分技術として発展した点に特徴がある。
この概念は、の周辺で発生したとされる小規模な食材調整慣行を、の周辺研究者が整理して命名したことに始まる。もっとも、当時の文献では「カツレツ」と「フライ」が混同されており、初期資料の一部にはと記されても不思議ではない記述が含まれている。
成立の背景[編集]
成立の契機は、頃にの港湾倉庫で発生した「異材混載問題」であるとされる。船舶ごとに搬入される肉片、白身魚、芋類、豆類を別々に調理する余裕がなく、調理係が一括で成形したことから、素材の差異を衣で隠す発想が生まれたという。
また、がに発行した『港湾昼食改善報告』では、同一の皿に複数の素材を載せると賃金階層の不満が減る、とする極めて奇妙な観察が記されている。これが後の「諸々性」の思想、すなわち内容がばらばらでも外形がそろっていれば十分であるという実務哲学につながったとされる。
歴史[編集]
明治期の試作[編集]
最初期の試作品は、41年にの洋食屋「巴亭」で供された「雑片フライ」であると伝えられる。料理人のは、牛肉の端材をで巻き、さらにのすり身を貼り付けて揚げるという、通常の調理書では説明困難な方法を採用した。
この料理は当初、客から「中身が多すぎる」と苦情を受けたが、逆に「一つの皿で一週間分の献立を見渡せる」として港の事務員層に受けたという。黒田は後年、の取材に対し「素材に上下を作らぬことが肝要である」と語ったとされる。
大正期の制度化[編集]
3年、の外郭団体とされるが、諸々のカツレツの規格化を試みた。ここで「二寸四分以内」「衣厚は1.8ミリ以上2.6ミリ以下」といった、やけに精密な基準が定められたが、実際には測定器具が不足しており、現場では裁縫用の定規が流用された。
この時期に、の料理人が考案した「三種切替式」が普及し、肉・魚・豆の三層を一枚の断面に収める手法が定番化した。なお、当時の一部献立帳には、諸々のカツレツを食べると「午後の帳簿の誤記が減る」との俗信が添えられている。
昭和期の変容[編集]
初期には、諸々のカツレツはとして定着し、学校給食や企業食堂に導入された。特にでは、油の再利用と相性がよいことから、生産量がに月間約12万枚へ達したという記録がある[2]。
一方で、下では「内容物が多すぎて配給表に収まりにくい」として一時的に問題視された。これに対し、調理師会は「外形は一枚であり、精神は一品である」と反論し、結果としての一部文書に例外的な扱いが残された。
製法と分類[編集]
諸々のカツレツは、一般に「整形」「仮結合」「衣化」「二段揚げ」の四工程で作られる。第一工程では素材を小片に切り、第二工程で澱粉系の糊で仮止めし、第三工程で粗めのパン粉を用いて外皮を形成する。
分類としては、肉系の「本流型」、魚介中心の「海浜型」、根菜と豆腐を用いる「軽量型」、さらに祭礼や会合で供される「祝祭束ね型」が知られる。料理研究家はこれを「日本の食卓における多重人格の可食化」と表現したが、これはあまりに説明が便利であるとして料理評論欄でしばしば引用された。
社会的影響[編集]
諸々のカツレツは、単なる料理にとどまらず、職場の部門統合や地域共同体の調整技術を象徴するものとして扱われた。とりわけ周辺の食堂では、異なる部署の職員が同じ皿から取り分けることで対立を避けるという慣行が生まれたとされる。
また、にはが「諸々のカツレツ摂食と会議時間短縮の相関」を調査し、昼食に諸々のカツレツを食べた班は平均で会議が17分短いという結果を報告した。ただし、試験群の多くが食後に眠っていたため、統計的妥当性には疑問が残る。
批判と論争[編集]
批判の中心は、諸々のカツレツが「本来のカツレツを名乗るべきでない」という名称問題にある。とりわけの一部料理人は、複数素材を混ぜた時点で別料理であり、カツレツではなく「衣付き寄せ鍋の派生」と呼ぶべきだと主張した。
また、にで発表された論文では、初期文献に見られる「港湾労働者の集中力が3倍になる」との記述は誇張である可能性が高いとされた。しかし反論として、地元の古老は「集中力ではなく、昼休みの会話量が3倍になったのだ」と述べたと伝えられている[3]。
現代の諸々のカツレツ[編集]
現在では、諸々のカツレツはの一部定食店や、周辺のイベントで限定的に提供されている。特に若年層向けには、具材を八層にした「八方諸々」や、断面を見せるために透明皿で供する「見せカツレツ」が人気である。
一方で、近年の再評価運動では、過剰な創作を避け、戦前資料に近い素朴な配合へ戻す動きもある。2021年にはの食文化ゼミが復元試作を行い、学生23名中19名が「おいしいが説明が難しい」と回答したとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 黒田栄吉『港の衣と断面』巴亭出版, 1913.
- ^ 臼井和彦『横浜港湾食史研究』神奈川文化叢書, 1968.
- ^ Margaret L. Thornton, "On Miscellaneous Cutlets and Port Labor Diets," Journal of Culinary Anthropology, Vol. 12, No. 3, pp. 44-71, 1979.
- ^ 白石順平『揚げ物の社会学』講談社現代新書, 1984.
- ^ 神奈川県立食生活研究所『会議時間と昼食の関係に関する実証調査』調査報告第14号, 1958.
- ^ 内田サダ『関内の台所と三種切替式』横浜近代食史刊行会, 1931.
- ^ 田所一郎『港湾労働と調理規格の成立』日本経済評論社, 1992.
- ^ Eleanor P. Webb, "Uniformity by Frying: The Case of Japanese Composite Cutlets," East Asian Food Studies, Vol. 7, No. 1, pp. 5-29, 2001.
- ^ 松井トメ『わたしの見た諸々のカツレツ』私家版, 1976.
- ^ 日本調理史学会編『料理名称の越境と誤記』第3巻第2号, 1978.
外部リンク
- 横浜港食文化アーカイブ
- 日本諸々料理研究会
- 関内洋食史資料室
- 港湾昼食再現プロジェクト
- 神奈川食文化博覧会記録