カニ雑炊
| 読み | かにぞうすい |
|---|---|
| 発生国 | 日本 |
| 発生年 | 1887年 |
| 創始者 | 長岡御膳会 講頭・佐伯 正盛 |
| 競技形式 | 対決式（団体戦・タイム制） |
| 主要技術 | 鍋底温度制御と“濃度パス” |
| オリンピック | オリンピック正式競技（採用決議ありとして扱われる） |
カニ雑炊（かにぞうすい、英: Crab Zosui）は、で生まれたのスポーツ競技である[1]。
概要[編集]
は、鍋を「審判台」と見立て、米・だし・具材の配合状態を“スコア可能な粘度”へ換算して競うスポーツ競技である。観客は味の想像を膨らませるが、実際の審査は香りの印象よりも鍋底の状態に強く依存する点が特徴とされる。
競技者は「投入順」「攪拌角度」「保温時間」を規定内で最適化し、決められた時間内に“走らせる”ように雑炊を仕上げる。なお、競技名に反して提供されるのは食事ではなく、審判によって“粘度スコア”が測定される前提の試料であるとされる[2]。
歴史[編集]
起源[編集]
この競技の起源は、米の保温技術を競う冬季講習「御膳熱学会」にあるとされる。文書上では、長岡市の老舗旅籠が蒸気漏れによる雑炊の失敗を減らすため、鍋底の温度を測る針金装置（のちに“底針”と呼ばれた）を試作したことに由来すると説明される。
その後、講習は娯楽化し、同会の記録係であったが「味を競うのではなく、再現性を競え」と提案したとされる。具体的には、投入から最初の攪拌完了までを以内、以降の保温を±に収める“雑炊走”と呼ばれる手順が採択され、これが競技の雛形となったとされる[3]。
一方で、当時の旅籠は地域の漁師から“甲殻の出汁”を仕入れており、の海産加工組合と調整が必要だったという。ここで雑炊は、単なる料理ではなく、供給の安定性を示す技術競争へと変質したと指摘されている[4]。
国際的普及[編集]
競技が海外へ波及したのは、期に長岡の技術講習を視察したの調理機器技術者が持ち帰った“底針温度計”の改良版が、港町での展示会に出されたことに由来するとされる。とくに、雑炊の粘度を数値化するための“濃度パス図”が、に翻訳出版され、再現手順が国境を越えて共有されたとされる[5]。
には、競技の国際的統一を目指すが設立され、ルール案が「投入比の公開」を前提に整えられた。実際にはIDBFの初期メンバーが同時に“海産資源の配給改革”も請願しており、競技が資源管理の象徴として扱われた時期があったとされる[6]。
また、冷戦期に入ると競技は政治的スローガンに利用されたという証言もある。たとえばの会議議事録では、各国代表の勝敗が“経済の温度”を示す比喩として書かれていたと記されている[7]。ただし当該箇所は後年に削除されたとの指摘がある。
ルール[編集]
競技は通常、3〜5名のチーム対抗で行われ、選手は指定された試合場の鍋（容量）に規定の米量とだし量を投入する。試合場は直径のリング状ゾーンを備え、選手はリング外での攪拌や、底針の表示改ざんが確認された場合に失格とされる[8]。
試合時間は総計であり、前半は“投入・第一攪拌”まで、後半は“濃度パス”の完成を目指す時間配分となる。勝敗は粘度スコア（数値目標範囲）と香り評価の順位点の合計で決定される。
香り評価は実名の審査員が口頭で行うが、同点の場合は鍋底の光反射（判定板の色変化）で順位が確定するとされる。この判定板の色変化は“赤→琥珀→青”の順に進むとされ、進みが早すぎる場合は過加熱として減点される[9]。なお、色変化の説明に関しては競技団体が公式に「経験的指標」として扱っているため、要出典がつきそうな記述が混ざるとされる。
技術体系[編集]
技術体系は大きく「底針制御」「投入順設計」「濃度パス」の3カテゴリに基づく。底針制御では、選手が火力を段階のどこで切り替えるかを事前に決め、鍋底の温度変化の“傾き”を一定に保つことが求められる。
投入順設計は、米を投入する前に“泡立ち待機”を取ることで米の吸水曲線を安定させるという思想に由来する。濃度パスは、攪拌の角度をで調整し、鍋の中央から外周へ液体を押し出すように移動させる技であると説明される。
この体系は、料理の味覚教育ではなく、計測工学的な訓練として広まった。特にの職業訓練校に設置された“濃度パス練習台”は有名で、入門者が「誤差以内」を達成するまでの教材として利用されたとされる[10]。
用具[編集]
主要用具は底針温度計、濃度判定板、計量リング、攪拌治具（角度固定器）で構成される。底針温度計は一般的な温度計と異なり、鍋底に挿す“針金端子”が反応して色帯を表示する仕組みであるとされる。
また濃度判定板は、透明樹脂に微小な吸光層が埋め込まれた板であり、試料を落とした際の色相変化をスコアへ換算する。計量リングは米量に合わせた“落下幅制限”機構を持ち、選手が投入量の微妙なズレを起こしにくくする設計とされる。
なお、用具の規格はにより定期更新される。更新版では攪拌治具の角度誤差上限がに引き下げられたとされるが、初期の規格書ではになっていたという話も残っており、改訂の政治的経緯が語られることがある[11]。
主な大会[編集]
主な大会としては、長岡市で開催される、国際大会の、そして地方予選のが挙げられる。
長岡底針杯は毎年に行われ、積雪下でも計測を成立させる技術が評価されることで知られる。伝統行事として、開会式の直前に参加者が“底針を鳴らす”儀式を行うとされるが、これは安全確認の意味だという。港町濃度リーグでは、海産卸の協賛が濃度パス図の公開可否をめぐって競技関係者の議論を呼ぶことがある[12]。
IDBFクラブ世界雑炊選手権では、上位チームは試合後に“再現報告書”を提出する義務があるとされる。この報告書は分量制限がと定められ、無駄な文章が減点されるという。無駄とは何かが曖昧だとされ、毎年のように提出形式の解釈で小競り合いが起こると報じられている。
競技団体[編集]
競技の統括はが担うとされる。IDBFは大会運営、底針温度計の共通校正、濃度判定板の検査を行い、各国の国内連盟を通じて選手登録を進める仕組みとなっている。
日本国内ではが実務を担当し、競技場認定と審判員の育成を行うとされる。JDAの審判講習では、第一日目に攪拌治具の角度を体に覚えさせる訓練が行われるという。
なお、国際オリンピック委員会への働きかけは、IDBFが提出した“底針の安全性試験成績表”が根拠とされる。表の数値はが規格範囲内、再試験が必要だったのはと記されているが、提出資料の一部は後年に差し替えられたと指摘する声もある[13]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 長岡御膳会編集部『底針と雑炊走：1887〜1906の記録』長岡御膳会、1907.
- ^ 佐伯 正盛『再現性としての味：御膳熱学会講義録』新潟冬光書房, 1893.
- ^ Margaret A. Thornton『Calibration of Viscosity in Competitive Zosui』Journal of Culinary Mechanics, Vol.12 No.3, pp.41-66, 1922.
- ^ Émile Durand『The Crab Stock as a Thermal Indicator』Revue de ThermoCuisine, Vol.5 No.1, pp.10-29, 1931.
- ^ 国際丼仕込み連盟『IDBF統一規格案（試合場・判定板・審判）第7次草案』IDBF事務局, 1952.
- ^ 鈴木 眞澄『港町濃度リーグの社会学：供給と競技の交差』港町学術叢書, 第2巻第1号, pp.77-98, 1968.
- ^ Hiroshi Tanaka『Angle-Locked Stirring and the “濃度パス”』Proceedings of the International Kitchen Engineering Society, Vol.3, pp.201-219, 1984.
- ^ 日本丼仕込み協会『審判養成テキスト：攪拌治具と減点条項』日本丼仕込み協会出版局, 1996.
- ^ IDBF規格委員会『濃度判定板の光学特性：更新版』IDBF Technical Bulletin, Vol.18, pp.1-24, 2009.
- ^ “Olympic Eligibility Notes for Crab Zosui”（第4回内部審査メモ）IOC関連資料室、2016.
外部リンク
- IDBF公式アーカイブ
- JDA審判講習ポータル
- 長岡底針杯 公式記録館
- 濃度パス図ライブラリ
- 港町濃度リーグ 規格Q&A