カヌレのぬか漬け
| 名称 | カヌレのぬか漬け |
|---|---|
| 別名 | ぬかカヌレ、発酵焼菓子 |
| 起源 | 1897年頃、福井県敦賀港周辺 |
| 主材料 | カヌレ、米ぬか、塩、黒糖、酒粕 |
| 発祥地 | 福井県敦賀市・仏蘭西館区画 |
| 考案者 | マドレーヌ・久野とされる |
| 保存期間 | 常温で18時間から36時間 |
| 関連制度 | 港湾発酵食品登録 第14号 |
| 特徴 | 外皮が極端に締まり、中心部にぬか香が移る |
カヌレのぬか漬けは、系菓子であるを主体の床で短期発酵させたとされる、甘味と塩味が交差する保存菓子である。主に沿岸部と移民史を結ぶ食文化として知られている[1]。
概要[編集]
カヌレのぬか漬けは、表面を香ばしく焼いたを一度冷却し、・塩・酒粕を合わせた床に短時間埋めることで作られる食品である。発酵というよりは「香味移植」に近い技法とされ、甘い香りの奥に浅い乳酸香が立つのが特徴である[2]。
この食品は、後期にへ寄港した産菓子職人との漬物商が偶然協働したことから生まれたという説が有力である。もっとも、当時の港湾記録には「焼菓子の漬込み試験」の欄が3か月分だけ空白になっており、後年の編集である可能性も指摘されている[3]。
歴史[編集]
誕生期[編集]
1897年、敦賀税関裏手の倉庫街にあった洋菓子店「」で、売れ残ったカヌレを廃棄しないための保存法が検討されたとされる。店主のは、祖母が用いていたぬか床を流用し、焼菓子を竹籠ごと一晩寝かせたところ、偶然にも外皮が引き締まり、内側だけに塩味が残ったという[4]。
この逸話は立図書館の郷土資料室に残る私家版『港の菓子覚書』に由来するが、同書は1932年の再版時に「文体の整理」が行われており、原文のままかは不明である。ただし、菓子と漬物を同じ温度帯で扱う発想自体は、当時の北陸沿岸では珍しくなかったとされる。
普及と制度化[編集]
大正期に入ると、カヌレのぬか漬けは敦賀港の食堂船や荷役夫向けの夜食として広まった。特に9年の冬、港湾局が配布した「高湿度下の携行食手引」において、通常のカヌレより乾燥に強い菓子として推奨されたことが、普及の契機になったとされる[5]。
にはの非公式研究会が「焼菓子漬床」の項目を設け、ぬか床の塩分を7.8%から9.1%へ上げることで香りの移り方が安定する、とする報告をまとめた。なお、この数値はのちに「やや高すぎる」と異論が出たが、現場ではむしろ保存性が増すとして歓迎された。
衰退と再評価[編集]
30年代後半、洋菓子の冷蔵流通が普及すると、カヌレのぬか漬けは「過度に地方的で説明が難しい」として一度は姿を消した。ところが、の発酵研究会が「菓子への微発酵付与は地域ブランド化に資する」と発表し、同時期にのフランス菓子店が試作販売を行ったことで再び注目を集めた[6]。
この再評価の過程で、ぬか床にを数グラム加えると香りが丸くなることが発見され、以後は「甘さの残像を残す」ための標準工程とされた。ただし、添加量が0.3g違うだけで「和菓子寄りになる」として職人同士が口論した記録もある。
製法[編集]
基本的な製法は、前日焼成したカヌレを完全に冷まし、表面の蜜蝋質の硬化を待ってから、米ぬか、塩、酒粕、昆布粉を合わせた床に最短で18時間、最長で36時間漬け込むものである。漬け過ぎると外皮が崩れ、逆に短すぎるとぬかの香りが乗らないため、熟練者は温度と湿度を見て「23時間台」を狙うことが多い。
また、式と呼ばれる流派では、漬ける前にカヌレの底をで軽く叩き、内部の気泡を整えるという。これは科学的根拠が薄いとされる一方、焼菓子の芯温が0.6℃下がることで床の浸透が均等になる、という妙に具体的な説明がつけられている。
地域文化への影響[編集]
カヌレのぬか漬けは、沿岸部の「甘味と保存」の折衷文化を象徴する食品として扱われている。毎年に敦賀市内で開催される「港の発酵菓子祭」では、来場者の約17%が目当てにする目玉品であり、最長待ち時間が2時間40分に達した年もある[7]。
一方で、学校給食への導入をめぐっては議論もあった。2008年、県内の中学校で試験提供された際、7割の生徒が「おいしいが説明に困る」と回答したという調査結果がある。教育委員会はこれを「地域理解の第一歩」と評価したが、保護者会の議事録には「パンなのか漬物なのか不明」との強い文言が残っている。
批判と論争[編集]
批判の多くは、そもそも菓子を漬け込む発想の是非に向けられている。とくに日本支部の一部会員は、「カヌレ本来の魅力は蜜蝋による香ばしさにある」として、ぬか漬け化は素材への介入が過剰であると主張した[8]。
また、には「ぬか床がカヌレの形状を記憶してしまう」という珍説がSNSで拡散し、実際に同じ床で漬けたまでカヌレ型の断面を示す、とする写真が出回った。後に照明の反射と判明したが、今なお「形状記憶ぬか床事件」として語られている。
なお、敦賀港の老舗店で使われていた床から、微量の香が検出されたことを根拠に「元々は酒税対策の隠語だった」とする説もあるが、これは一次史料が乏しく、要出典とされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ マドレーヌ・久野『港の菓子覚書』サロン・ド・ミラベル私家版, 1932.
- ^ 佐伯照雄「敦賀港における焼菓子漬床の成立」『北陸食文化研究』Vol.12, No.3, 1984, pp. 41-58.
- ^ Jean-Paul Mireille, “Fermented Pastries on the Sea Route,” Journal of Maritime Gastronomy, Vol.7, Issue 2, 1999, pp. 113-129.
- ^ 福井県菓子工業組合 編『漬物技法と洋菓子の接点』福井県菓子出版部, 1926.
- ^ 高瀬美津子「港湾労働と甘味保存の関係」『生活史季報』第18巻第1号, 1971, pp. 9-22.
- ^ Margaret A. Thornton, “The Nuka Ferments of Western Confectionery,” Cambridge Food Studies Review, Vol. 15, No. 4, 2008, pp. 201-219.
- ^ 敦賀市文化振興課『港の発酵菓子祭 記録集 第14回』敦賀市役所, 2016.
- ^ 山内清一郎『ぬか床の民俗学』岩波地方資料叢書, 2001.
- ^ Claire Duvallon, “Brandy Traces in Cannelé Brines,” Revue des Conserves, Vol. 3, No. 1, 2012, pp. 77-83.
- ^ 『異界食品年鑑 1994』港文化社, 1995.
外部リンク
- 敦賀港発酵食文化資料館
- 北陸洋菓子保存研究会
- 仏蘭西館アーカイブ
- 全国ぬか菓子連絡協議会
- 港の発酵菓子祭 公式記録室