チョルマニーノ・チャルンチャーのぬか漬け
| 名称 | チョルマニーノ・チャルンチャーのぬか漬け |
|---|---|
| 別名 | チャルンチャー糠和え（通称） |
| 発祥国 | イベリアモール共和国 |
| 地域 | カスティリオ州北縁（湿原ベルト） |
| 種類 | 発酵ぬか漬け／香味発酵野菜 |
| 主な材料 | 糠、乾燥海藻、麦芽糖蜜、塩麹もどき |
| 派生料理 | チャルンチャー糠サルサ、糠クラウドスープ |
チョルマニーノ・チャルンチャーのぬか漬け（ちょるまにーの ちゃるんちゃーのぬかづけ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
チョルマニーノ・チャルンチャーのぬか漬けは、糠床に特定の微生物環境を「仕込む」ことで、漬け上がりの香りと舌触りを規格化した保存食とされる。一般に、漬ける野菜は一点張りに限定されるわけではなく、当該地域で採れる根菜・葉菜が用いられるとされる。
特徴として、表面に薄い灰緑色のうす膜が生じ、その下で塩味・甘味・海藻香が層状に固定される点が挙げられる。現在では屋台でも提供され、家庭では糠床の「点検儀式」が併記されることが多いとされる。なお、初学者が糠床を増やし過ぎると「香りの過飽和」が起きるとされ、漬け桶の使用量は細かく記録される伝統がある[2]。
語源/名称[編集]
「チョルマニーノ」は、湿原の古い測量方言で「塩分を折り畳むもの」と解釈されることが多い。一方「チャルンチャー」は、口腔内で香りが“鳴る”ように感じる調理法を指す語として知られる。
ただし、名前が外来語だったという説も有力である。18世紀後半、海上交易都市の倉庫番が、糠の温度管理を「チャルンチャー」と呼び始め、それが内陸に伝わったとする説がある。この説では、名称の一部に帳簿用語が混ざったとされ、文献上の表記ゆれが多いことが根拠に挙げられている[3]。
また、通称の「チャルンチャー糠和え」は、家庭で余った漬け汁をソース化する際に用いられたことに由来するという。実際の調理では、漬け汁にを 2.7% 加えると、香りの立ち上がりが“揃う”とされるが、これはやや神話的に語られている。
歴史(時代別)[編集]
黎明期（紀元前期〜古城時代）[編集]
地域の伝承では、チョルマニーノ・チャルンチャーのぬか漬けは、塩漬けの塩分濃度が季節で揺れる問題への対処として編み出されたとされる。湿原ベルトでは川霧のたびに塩が薄まり、保存が不安定になったため、「糠による緩衝」が導入されたという[4]。
この時代の記録は板状の簡便帳に残っているとされるが、当該帳簿の推定語句からは「漬け桶の深さは手のひら4枚分」といった細かな比喩が読み取れるとされる。ただし、史料の信頼度については学者の間でばらつきがあるとされる。
官営化（15世紀〜19世紀）[編集]
15世紀に入ると、保存食の需要が増し、イベリアモール共和国では「糠香規格」が役所文書に記載されたとされる。管轄は（通称：糧局）で、漬け上がりの香りを測るために簡易な“嗅覚尺度”が導入されたとされる。
19世紀には、海藻の乾燥方法が改善し、ぬか漬けの上面膜の形成が安定した。これにより「膜が出ない漬け」は規格外として返品される慣習が生まれ、商流に影響が出たとされる[5]。なお、この返品慣習が原因で港町の職人争いが起きたという逸話も残る。
大衆化（20世紀〜現代）[編集]
20世紀後半、冷蔵流通が広がる一方で、家庭の“匂い文化”が残った地域では糠床がむしろ家電のように扱われた。現在では、漬け桶の管理温度を示す目盛り付きの容器が流通しており、目盛りは 18℃〜27℃を段階で表示する設計が多いとされる[6]。
また、観光客向けに「試食一口で香りが鳴る」演出が定着し、演者が漬け汁を軽く叩いて音を立てるイベントも行われることがある。一方で、量産時に糠の入れ替え頻度が増え、味が痩せるという批判も出ている。
種類・分類[編集]
種類としては大きく、(1)根菜型、(2)葉菜型、(3)海藻混合型に分類されるのが一般的である。根菜型は表面膜が厚くなりやすく、葉菜型は香りの立ち上がりが速いとされる。
海藻混合型は、乾燥海藻粉を糠に混ぜることで、塩味と海藻香を同時に固定するものである。なお、混合量は伝統的に「糠 1kg に対し海藻粉 13g」とされるが、実際の家庭では 8g〜21gの範囲で揺れるとされる[7]。
さらに、熟成段階で「初鳴り」「中鳴り」「終鳴り」と呼ばれる呼称が用いられる。これらは調理時間の区切りではなく、官能のタイミングを基準にしているとされ、規格化が進むほど“言葉だけ先行する”ことがあると指摘されている。
材料[編集]
材料は、または近縁の穀糠に加えて、乾燥海藻、塩、甘味調整としての麦芽糖蜜、補助発酵としての「塩麹もどき」が挙げられる。糠床のベースは毎回同じ穀糠で作ることが理想とされるが、地域では作物の年変動があるため、置換比率が細かく運用されるとされる。
特に塩麹もどきは、糠床の“酸の滑走”を助けるために使われると説明される。ここで「酸が滑走する」とは、舌の上で酸味が刃物のように立つのではなく、甘味側へ流れていく感覚を指す比喩である。
また、保存性を高める補助として、ではなく“湿原黒粒”と呼ばれる香辛料が用いられることがある。これは通常の胡椒より粒が小さく、香りが遅れて立つとされるが、入手性の問題で限定的な地域のみでの採用とされる。
食べ方[編集]
食べ方は、(a)そのまま薄切りにして口に運ぶ、(b)漬け汁で短時間和える、(c)糠クラウドスープに浮かべる、の三通りが多いとされる。特に(b)は、漬け汁を 30秒だけ加熱し、泡立ちを抑えた後に野菜へ絡める手順が推奨される。
一般に、食べる順序は「膜の側を先に噛む」とされる。これは膜由来の香りが先に広がり、塩味の角が丸まるためだと説明されることが多い。とはいえ、実際には個人差が大きいという指摘もある[8]。
また、屋台では“鳴りスプーン”と呼ばれる金属匙で一口分をすくい、軽く皿に当ててから食べさせる作法がある。音は味そのものではないとされるが、心理的な期待効果があると考えられている。
文化[編集]
文化面では、ぬか漬けが単なる保存食ではなく、家のリズムを刻む道具として扱われてきた点が特徴である。糠床の点検日は「月の角度」ではなく、家族の通勤・通学時間に合わせて決める地域もあるという。
一部では、糠床の温度を見て「今夜は終鳴りの日」と告げる習慣があり、食卓が予定化されることで共同体の安心感が強まったとされる。現在では、観光ガイドがの民俗を紹介する際、チョルマニーノ・チャルンチャーのぬか漬けを最初の体験食として取り上げることが多い。
ただし、家庭での管理負担が問題になり、近年はサブスク型の“糠床貸出”も現れていると報告される。これに対して、糠床は家の一部であり共同体の関係を作るものだという反対論も根強いとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ラウル・カスティエーリ「湿原ベルトにおける糠膜形成の官能指標」『イベリアモール食文化年報』第12巻第3号, pp. 41-63, 1967.
- ^ マルタ・ヴェルデ＝サントス「塩分緩衝としての糠床：一点張りの野菜選択の歴史」『保存と発酵の国際誌』Vol. 28, No. 2, pp. 101-129, 1984.
- ^ エドガルド・リベイロ「チャルンチャーという呼称の系譜（音の比喩を含む）」『海上交易帳簿研究』第5巻第1号, pp. 12-27, 1992.
- ^ ソレーヌ・モンテロ「嗅覚尺度と行政記録：内務糧食局の規格運用」『行政史と台所』pp. 77-98, 2001.
- ^ イザベリナ・アルベルト「海藻乾燥工程が上面膜の色に与える影響」『食品微生物の現場』Vol. 14, No. 4, pp. 201-219, 1979.
- ^ カミロ・ドゥアテ「家庭糠床の運用温度：18℃〜27℃表示器の普及要因」『生活発酵研究』第19巻第2号, pp. 55-73, 2010.
- ^ フェデリコ・ナバロ「糠麹もどきと酸の滑走仮説」『発酵調味学会誌』第22巻第1号, pp. 1-24, 2007.
- ^ 遠藤美咲「地域保存食の観光化と“鳴り”演出」『食の民俗学レビュー』第8号, pp. 33-52, 2018.
- ^ ベアトリス・クルーズ「On the Layering Fixation Mechanism of Grain Ferment」（タイトルが微妙に不正確）『Journal of Pickling Curiosities』Vol. 3, Issue 9, pp. 9-21, 1955.
- ^ 【要出典】「糠クラウドスープの泡抑制条件」『未刊補遺：屋台調理便覧』pp. 150-158, 1999.
外部リンク
- 糠膜調理アーカイブ
- イベリアモール発酵資料館
- 湿原ベルト家事録データベース
- 鳴りスプーン研究所
- サン＝マレオ港交易文書コレクション