カン麦
| 分類 | 穀類加工品 |
|---|---|
| 発祥 | 北海道石狩地方 |
| 考案年代 | 1898年頃 |
| 主原料 | 六条大麦、塩水、樹脂被膜 |
| 用途 | 保存食、航海食、祭礼供物 |
| 伝播地域 | 北海道、東北地方、瀬戸内沿岸 |
| 代表的企業 | 北海穀実合資会社 |
| 別名 | 缶麦、巻麦 |
カン麦（カンむぎ、英: Can Barley）は、の一種を缶詰様の外装で乾燥・熟成させることに由来する、の食材兼保存技術である。末期ので考案されたとされ、のちにの港湾食文化と結びついて広く知られるようになった[1]。
概要[編集]
カン麦は、六条大麦を一度蒸煮し、薄い金属缶あるいは缶状の木皮容器に封じて低温で熟成させる保存食である。見た目は穀粒を固めた塊であるが、内部にわずかな空隙を残すことで、開封後に湯を注ぐと麦飯状に戻る性質を持つとされる[2]。
食味は通常のよりも香ばしく、乾燥したや魚介の煮汁と相性がよいとされる。また、港湾労働者の携帯食、寒冷地の備蓄食、さらにはの冬季祭礼における供物としても用いられたとの記録がある。なお、近年の研究では、缶の内壁に塗布された松脂由来の樹脂が独特の風味を生んでいたと推定されている[3]。
一方で、カン麦は名称の由来について諸説あり、「缶に入れる麦」という単純な説明のほか、の漁師言葉で「乾いた」を意味する「カン」との関連を指摘する説もある。ただし、いずれもとされることが多い。
歴史[編集]
誕生と試作[編集]
カン麦の起源は、に技師補のが石狩川流域で行った穀物保存試験に求められる。宮沢は、湿潤な倉庫環境で麦が発芽してしまう問題を解決するため、洋式缶詰の製法を応用し、木製の円筒に錫板を巻いて保存したとされる[4]。
最初の試作品は直径、高さで、1缶あたり麦粒約を収めていたという。記録によれば、初回の試食会では参加者のうちが「硬いが癖になる」と回答したが、残るは「缶の味がする」と評した。これが後の名称定着につながったとされる。
港湾食としての普及[編集]
頃になると、カン麦はおよびの荷役労働者のあいだで普及した。特にの乾物問屋が、缶のまま船舶に積載できる利点に注目し、系の補給網に組み込んだことが大きいとされる[5]。
当時の商標広告では「一缶で一晩の労働に耐える」と謳われており、の夏季にはの倉庫街で月間が出荷されたとの統計が残る。もっとも、これらの数字は後年の回想録に基づく部分が多く、実数はその6割程度であったという説もある。
戦時下と再評価[編集]
期に入ると、カン麦は非常食として再評価され、の簡易穀類配給実験にも採用された。には内ので試験配給が行われ、学童に対して週2回の麦粥給食が提供されたという[6]。
ただし、金属容器の不足と「開封時に小さな破裂音がする」という苦情により、全面的な普及には至らなかった。一部の自治体では、缶の代わりに瓦形の陶器へ詰めた「焼きカン麦」が導入されたが、輸送中の破損率がに達したため、短期間で廃れた。
製法[編集]
伝統的なカン麦は、選別した六条大麦を一晩塩水に浸し、の寒風で半乾燥させたのち、蒸籠でほど蒸してから缶状容器に詰める。容器内部には薄く炙った松脂膜が施され、封入後に前後で再加熱されることで、粒同士が軽く結着する。
この工程の核心は「締めすぎないこと」にあるとされ、職人のあいだでは「指二本分の遊び」が理想とされた。なお、熟成期間は通常であるが、冬季にはまで延長されることがあり、これにより表面に銀色の粉が浮く現象が生じる。これは「麦の雪」と呼ばれ、上等品の証とされた[7]。
現代の再現試作では、系の食品実験室がに分析を行い、可食部の水分率がを下回ると「缶香」が強くなることを報告した。ただし、報告書の末尾には担当者が私的に「再現すると地味に台所が缶臭い」と書き添えており、研究倫理委員会で軽く問題になった。
文化的影響[編集]
カン麦は、寒冷地の合理主義と港町の即応性が交差した象徴として受け止められてきた。では冬の保存食として、沿岸では船上食として、それぞれ独自の食べ方が発達した。前者では熱湯で戻してを添え、後者ではで煮てから海苔を巻くのが定番とされる。
また、にで発足した「全国カン麦愛好会」は、毎年を「缶麦の日」として祝う運動を展開した。会報『麦缶通信』には、会員超の署名によって「開缶後すぐに箸を入れるべきか、3分待つべきか」という論争が掲載され、これが後の食文化研究の定番素材となった。
一方で、都市部では「弁当にすると缶が重い」という実用上の理由から敬遠され、には一時的に急速な縮小を見せた。しかし、アウトドアブームと防災意識の高まりを背景に、以降は再び注目を集めている。
批判と論争[編集]
カン麦をめぐっては、保存期間の長さが本来の穀物の香りを損なうという批判が早くから存在した。とくにの報告では、長期熟成品において「鉄錆様の後味」が検出されたとされ、これが品質低下論の根拠となった[8]。
また、普及期に流通した一部製品には、実際には麦ではなくやが混入していたとの証言もある。これに対し、製造側は「地域差による個性」であると説明したが、で争われたの商標訴訟では、消費者側の主張が一部認められた。
さらに、近年では観光向け復刻版の「カン麦キャンディ」が本来の製法を著しく簡略化しているとして、保存食研究家のらがに抗議声明を出した。ただし、声明文の末尾には「まずいわけではない」とも記されており、論争はやや収束した。
現代の動向[編集]
現代では、カン麦はや港町の土産物店を中心に限定生産されている。特にの老舗「北海穀実合資会社」の流れを汲むは、アルミ缶版、紙缶版、そして再利用瓶入りの「逆カン麦」を販売している[9]。
の自治体調査では、国内生産量は年間約、主な購入層は以上の保存食愛好家とキャンプ利用者であった。なお、同調査では購入者のが「麦であることを知らなかった」と回答しており、商品名の誤解が販促上の利点にもなっている。
近年はの食文化研究室が、カン麦を使った「戻し麦リゾット」の試作を行っているほか、の港湾史研究班が輸入食糧との比較研究を進めている。もっとも、研究班のレポートにはしばしば「缶の開け方で議論が白熱した」といった記述が混じり、学術的厳密さよりも現場感が勝っている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 宮沢重治『穀物封缶法試験報告』北海道庁農務課, 1901年.
- ^ 北海穀実合資会社編『カン麦取扱便覧』私家版, 1908年.
- ^ 高橋ノブオ『港町と麦の缶詰文化』神戸新聞出版センター, 1976年.
- ^ S. Y. Arita, “Studies on Resin-Lined Barley Preservation in Northern Japan,” Journal of Applied Food History, Vol. 12, No. 3, 1989, pp. 114-139.
- ^ 渡辺精一『寒地保存食の民俗学』岩波書店, 1994年.
- ^ 北海道食文化研究会編『麦を缶に入れると何が起きるか』北海道大学出版会, 2004年.
- ^ Margaret A. Thornton, “Portable Grains and Harbor Labor in East Asia,” Maritime Nutrition Quarterly, Vol. 8, Issue 1, 2011, pp. 21-47.
- ^ 帝国衛生試験所『熟成穀類に関する衛生学的観察』第4巻第2号, 1929年.
- ^ 神戸地方裁判所資料調査室『昭和初期穀類商標判決集』法廷文化社, 1932年.
- ^ 佐々木一彦『カン麦キャンディ事件と観光食品の変容』食と地域叢書, 2018年.
外部リンク
- 北方穀類アーカイブ
- 全国カン麦愛好会
- 港湾食文化研究ネット
- 石狩保存食資料室
- 麦缶通信デジタル版