キャキルコキル
| 名称 | キャキルコキル |
|---|---|
| 別名 | 燻練菓（くんねりが）・キャキル玉（ぎょく） |
| 発祥国 | ガブリヤ共和国 |
| 地域 | 北方塩原地帯（リューベン盆地） |
| 種類 | 発酵菓子（包餅・燻練タイプ） |
| 主な材料 | ひよこ豆ペースト、発酵種、塩蜜、柑橘皮の粉 |
| 派生料理 | キャキルコキル・チリマリィ（辛味版）／再燻キューブ（保存食） |
キャキルコキル（きゃきるこきる）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
キャキルコキルは、薄い“練り皮”に発酵種を閉じ込め、最後に木炭香をまとわせて仕上げる菓子として知られる。一般に食感はもっちりと粘り、噛むと中の豆ペーストが“糸”のように伸びるとされる。
ガブリヤ共和国では携行食にも転用され、式典の待ち時間に配られることもある。なお、公式レシピは各家庭で微妙に異なるとされるが、香りの核は「燻し」と「柑橘皮の微粉」に置かれることが多い。
語源/名称[編集]
「キャキルコキル」という名称は、北方塩原地帯の方言で“包みが鳴る音”を表す擬声語に由来するとされる。具体的には、練り皮を指で押し戻すときの「キャ…キル」「コ…キル」という擬音が、行商人の間で訛って広まったと説明される。
一方で、食の行政文書では「キャキル＝包み段階、コキル＝燻練段階」を示す工程略語だとする説もある。もっとも、この説は官僚向けの言い換えであって、庶民の呼び名は別に存在したのではないか、との指摘も見られる。
別名の「燻練菓（くんねりが）」は、炭処理の“練り”工程が特徴であることに由来する。さらに「キャキル玉（ぎょく）」は、家庭で成形した丸い形状が貝殻のように見えることから、観光パンフレットに採用されたとされる。
歴史(時代別)[編集]
塩原の巡回期（〜紀元前3世紀）[編集]
キャキルコキルの原型は、塩原の巡回商人が“発酵しやすい豆”を長期保存したことに端を発するとされる。北方塩原地帯では湿度の上がる夕刻にだけ炭火が安定し、その時間帯に豆ペーストを練り、外皮を形成したという。
この時期の技術は、現在でいう発酵制御のように見えるが、当時は“匂いの天気予報”と呼ばれていたと伝えられる。すなわち、広場の井戸水の匂いが甘くなる夜は、包餅がよく膨らむといった経験則であったとされる。
共和暦前期（紀元前2世紀〜紀元1世紀）[編集]
ガブリヤ共和国が成立する以前、リューベン盆地の都市群では「香炉税（こうろぜい）」と呼ばれる炭香の課税が議論され、豆菓子にも木炭香が求められたとされる。ここで、キャキルコキルが“税の対象になるほど香りが強い菓子”として登録されたため、名称が行政に残ったという。
ただし、当時の記録は「香りを数で測る」発想に乏しく、代わりに炭の色（黒、灰、薄茶）と“加熱秒数”で管理されたと推定される。実際には、炭火に鍋を置いてからで練り皮が落ち着く、という伝承が後世のレシピに残ったとされる。
近代宮廷期（16世紀後半〜19世紀）[編集]
近代宮廷期には、宮廷菓子師の家系がキャキルコキルを改良し、発酵種の量を厳密にしたとされる。ある宮廷台帳では「種は生地重量の、塩蜜は」と記されていたとされるが、量の単位が曖昧であるため、後の研究者は“計量棒で割った残差”ではないかと論じている。
この時期に、柑橘皮の粉が必須になったとも言われる。燻しの苦味を中和するため、皮粉はだけを選別したという逸話が残り、選別の網目はだったと書かれている。もっとも、同時代の別帳ではとされており、矛盾がそのまま“味の幅”として評価された可能性がある。
現代の標準化期（20世紀〜）[編集]
現在では、地方商工会が「香り指数（においしすう）」を導入し、炭香の強さを客観化しようとしている。そこではキャキルコキルの香りが「木炭：0.7、柑橘：0.5、豆：1.0」の比で語られることがある。
一方で、味の自由度を奪う政策だという反発もあり、家庭側は“数値化できない匂い”こそが伝統だと主張した。なお、反対運動の中で生まれた保存食「再燻キューブ」は、崩れにくさを優先して角切り形にした結果、若年層に人気が出たとされる。
種類・分類[編集]
キャキルコキルは、外皮の状態と仕上げの燻し方でいくつかに分類される。一般に、外皮が薄く反るものは「反り包（そりづつみ）」、厚めで噛みごたえが残るものは「堅包（かたづつみ）」と呼ばれる。
仕上げの燻しは二系統あるとされる。第一に、木炭の近火で短時間処理する「赤炭燻（あかずみいぶし）」であり、第二に、灰をためて遠火で香りを移す「灰香燻（はいこういぶし）」である。
また、地域の嗜好により辛味の派生が生まれている。キャキルコキル・チリマリィは、豆の甘い香りに対して唐辛子粉を“香りの層”として重ねる方式であり、現在では屋台の定番とされる。
材料[編集]
主材料はひよこ豆ペーストである。一般に、乾燥豆を水戻しした後、数回に分けて練り、最後に糖性の液（塩蜜）で粘度を整える工程が採られる。
発酵種には“豆芽の微粒子”を含むとされるが、家庭により呼称が異なる。ある地方では「発酵種＝泡守り（あわもり）」と呼び、混ぜる順番が重要だとされる。
香り付けでは柑橘皮の微粉が用いられる。なお、皮粉は“苦くなる直前”で止める必要があるとされ、乾燥時間はが目安だという。もっとも、製粉所の担当者は「天候で変わるので固定してはいけない」とも述べており、要出典に近い曖昧さが残されている。
食べ方[編集]
キャキルコキルは、まず半分だけ割って中の発酵層の香りを確かめてから食べるとされる。噛む前に飲む習慣があるが、これは燻し香の刺激を“豆の甘さ”に戻すためだと説明される。
食べ方は甘味中心の「素（す）キャキル」が基本である。そこへ塩蜜を追加して甘じょっぱくする「追い蜜（おいみつ）」、柑橘を絞って香りを立てる「絞り皮（しぼりがわ）」、さらに辛味版の「唐燻（とうくん）」へ派生する。
また、再燻キューブのような保存型では、温め直してから表面を軽く乾かす“再乾燥”が好まれる。現在では電子温床を使う店もあるが、伝統派は火皿を使うべきだと主張する。
文化[編集]
キャキルコキルは、祝い事だけでなく“場をつなぐ食”としても扱われる。ガブリヤ共和国の北方では、議会の採決前に配られることがあり、誰もが一度口にするため、沈黙が柔らぐという。
この食が社会に与えた影響としては、炭焼き工程を担う職人の増加が挙げられる。具体的には、炭の品質を管理する「灰分測定室（かいぶんそくていしつ）」が設けられ、木炭の産地が税制度と結びついたとされる。
一方で、燻し香の強度が過度になると喘息を悪化させるという指摘がある。そこで、香り指数の測定や、屋台の火力制限が行われたとされるが、生活者側は“香りが弱い＝伝統が死ぬ”と反発した。結果として、強弱の違いが方言のように語られ、店ごとの個性として定着していったと考えられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ マリオ・ヴェルノ『ガブリヤ北方の発酵菓：塩原台帳の読み解き』海風書房, 1998.
- ^ エレナ・サルヴァン『炭香工学と豆菓子の結び目』Cambridge Larder Press, 2007.
- ^ ソラン・フェリク『香り指数（においしすう）と味の政治』第3巻第2号, 1976.
- ^ ナディア・ルタール『宮廷菓子師の帳簿：反り包の系譜』王立製菓学会誌, Vol.12 No.4, 1931.
- ^ 田代キョウ『燻練菓の文化史：塩蜜と柑橘皮の選別』新潮和菓研究所, 2012.
- ^ カティア・オルヴィア『豆芽の微粒子発酵：泡守り理論の検証』Journal of Fermented Confectionery, Vol.6 No.1, 1984.
- ^ セルジオ・マルチェル『Portable Festivities and Pocket Sweets in the Gabrya Republic』Routledge Pantry Studies, 2016.
- ^ リュカ・ハルミン『灰分測定室の設計資料：採決前の匂い制御』議会工学年報, pp.41-58, 1959.
- ^ ブランカ・モス『Kyakirukokiru: A Note on Mesh Sizes』Annals of Odd Metrics, Vol.1, pp.3-9, 1962.
- ^ ベートン・クラース『ガブリヤ風キャキルコキルの作法大全（第七改訂）』嘘に近い実用書店, 1949.
外部リンク
- 北方塩原食文化アーカイブ
- ガブリヤ発酵菓研究所
- 灰香燻職人組合の公開資料
- 香り指数の計測デモ集
- 再燻キューブの保存テクニック