ゴミ
| 名称 | ゴミ（Gomi） |
|---|---|
| 別名 | 街角再生菓子／灰色マカロン |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 下町〜港湾区 |
| 種類 | 即興発酵菓子（圧縮焼成） |
| 主な材料 | 再生穀粉、発酵酵母、塩水カラメル |
| 派生料理 | 闇市ゴミバー、清掃員プリン、駅前ゴミボール |
ゴミ（ごみ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、捨てる前提のはずだった穀粉由来の“端材”を、発酵菌と塩水の風味でまとめ上げ、最後に低温で焼成して食べる即興菓子である[1]。
見た目は素朴で、黒〜灰のグラデーションを特徴とするが、噛むほどに香ばしさと甘みが立ち上がるとされる。一般に、祭りの余り物整理の場や、夜の路地での即席屋台によって広められたと語られている[2]。
現在では、栄養学ではなく“記憶学”の文脈で語られることが多く、食べた人が「昔の手触り」を思い出す菓子として扱われる場合もあるという[3]。ただし、その評価方法は流派によって差があるとされる。
語源/名称[編集]
名称のは、かつて市場の裏搬入口で“最後に残った粉”を意味する隠語として使われたことに由来するとされる[4]。その後、裏搬入口の呼称が転じて「食べられる廃材」を指す言葉になったと説明されることが多い。
一方で、比喩的に「小さく割れても口に残るもの」を指す語として広まったという説もある。特に江戸の臨時菓子職人の記録に、粉塊を“砕けゴミ”と呼ぶ記述があるとされるが、原本は確認されていないとされる[5]。
また、地方によって別名が増え、のように“色”を強調する呼び方が定着した。さらに、販売窓口の看板に描かれた昆虫の意匠が“ゴミ取り”を連想させたため、近隣では「掃除員の甘味」とも呼ばれたという[6]。
歴史(時代別)[編集]
江戸末期〜明治前期：闇市の粉保存[編集]
は、江戸末期の米騒動を機に、炊き出しの残り穀を乾燥し、粉にして保存する実務が増えたことから発想されたとされる[7]。当時、粉は虫害を避けるため“塩分のある環境”で保管されることが多く、その塩気が後の味の骨格になったと考えられている。
明治前期には、（仮称）が“夜間回収した端材粉”の規格化を進め、焼成温度を「芯が硬くなるまでの78分」と記した札が出回ったという[8]。もっとも、その札の写真は残っていないとされるが、職人の口承で流通していたとされる。
この時期のは菓子というより栄養補助に近く、砂糖の代わりに塩水カラメルを用いる習慣が生まれたとされる。
大正〜昭和初期：工場発酵と“圧縮焼成”[編集]
大正期には、発酵槽を小型化する試みが進み、街中の共同設備で“圧縮焼成”が可能になったとされる[9]。一般に、再生穀粉に一定比率の酵母を混ぜ、型に押し固めてから焼くことで、粉が崩れにくくなると説明される。
昭和初期には、が“味のムラ”を抑える工程として、焼成の目安を「摂氏142度、表面だけを先に固め、のちに蒸し戻しを行う」と公表したとされる[10]。ただし、この数値は当時の装置誤差に依存するとされ、再現性に疑義が示されたという。
この頃から、食べる側が「口の中で音がする」と好むようになり、“食感設計”の発想が導入されたとされる。
戦後〜平成：観光食化と記憶学ブーム[編集]
戦後は、食材の確保が難しい時期に“端材を甘くする”技術が注目された。特にの臨海地区では、回収ルートが安定したことにより、ゴミが“途切れない味”として屋台に定着したとされる[11]。
平成になると、老舗の菓子学校が取り上げ、のようにスナック化した派生が増えた。現在では、食べる行為そのものが地域の記憶を呼び戻す儀礼として扱われることがあり、“記憶学”の授業教材に組み込まれる場合もあるとされる[12]。
一方で、過度な観光化により“本来の端材感”が失われたという指摘もあり、味の再現性が議論されている。
種類・分類[編集]
は主に、食感と甘味の設計で分類されるとされる。一般に、低温で香ばしさを出すタイプ、発酵を強めて酸味を出すタイプ、さらに塩水カラメル比率で“色”を調整するタイプに分かれる。
代表的な分類として、まず「圧縮焼成型」がある。これは型に押し固めてから焼く方式で、外側が固く、内側が少しだけ粘る食感を特徴とする[13]。次に「蒸し戻し型」があり、焼いたあとに短時間蒸して香りを戻すため、匂いが立ちやすいと説明される。
また、屋台の流儀として「路地配合型」では、屋台ごとに調合を変える。特にのように、同じ発酵菌を使いながら材料の比率だけを“その日の天気”で決める流派があるというが、根拠は示されていないとされる[14]。
材料[編集]
基本材料は、発酵酵母、塩、そして塩水カラメルである[15]。再生穀粉とは、通常の製粉工程で“落ちやすい粒度”に分類された粉を集めたものとされ、粒度調整が味を左右すると言われる。
発酵酵母は、香りの強さに応じて3系統に分けられるとされる。たとえば「柑橘系」「干し草系」「金属系（匂いが金属っぽいと表現される）」のような語が用いられることがあるが、これは官能検査用の流儀であり、科学的な名称ではないとされる[16]。
さらに派生では、牛乳に似た“乳化液”を加えることがある。これはとだけ呼ばれ、成分は門外不出とされることが多い。なお、まれに黒胡椒の粉が加えられ、香りの“締まり”を作ると説明される[17]。
食べ方[編集]
は一般に、ひと口目に水ではなく“温かい塩茶”を合わせると風味が立つとされる[18]。理由として、塩茶の塩分が表面のカラメル層を溶かし、甘味の立ち上がりを早めるためだと説明される。
調理済みを買う場合は、食べる前に30〜45秒だけ温め直すのが望ましいとされる。屋台では「温めすぎは禁物で、蒸気が引く直前が正解」と言われることがあるが、温度が正確に示された記録は少ないとされる[19]。
また、食感を楽しむ食べ方として“割って並べる”習慣がある。割れ目の形が運気を示すと信じられ、では特定の割れ方が好まれるという。もっとも、統計の裏取りはされていないとされる。
文化[編集]
は、単なる食べ物というより“端材を肯定する文化”の象徴として語られることが多い。とくに下町では、回収から調理までを短時間で回す屋台があり、そこでは注文するとすぐ“低温発酵”の匂いが立ちのぼるとされる[20]。
学校教育の場でも、環境と栄養を同時に扱う教材として扱われた経緯があるとされる。ただし、教材としての記述は地域差が大きく、ある自治体では“端材への罪悪感を和らげる”目的が強調され、別の自治体では“味の技術”に焦点が当たったとされる[21]。
批判的な観点もあり、廃材を食べることの安全性を疑う声がある。もっとも、作り手は“工程の分かりやすさ”を安全の根拠として提示することが多い。一方で、観光目的で行われる模倣が増え、基準から外れる例が報告されたとされる[22]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山縁柊太『即興発酵菓子の系譜—灰色マカロン以前』港湾出版, 1989.
- ^ Dr. ミシェル・カロラン『Compressed Baking Traditions in Urban Japan』Vol.12, No.3, Journal of Street Fermentation, 2001.
- ^ 佐竹朋記『記憶学と食感設計：路地配合型の実験記録』生活技術学院出版, 1996.
- ^ 【日本衛生調理研究所】編『灰色菓子の工程規格（試案）』第2巻第4号, 官報調理資料館, 1932.
- ^ 田端律子『塩水カラメルの官能的根拠と迷信』菓子香気学会誌, 2007.
- ^ Kwon Hyeonmin『Recycled Grain Confections and Social Acceptance』Vol.5, No.1, Asian Foodways Review, 2014.
- ^ 松原岬馬『温め直しの最適時間—30〜45秒論争』調理温熱研究, pp.77-91, 2018.
- ^ ガリーナ・ヴォルコフ『Street Metrics: Counting Cracks in Compressed Desserts』Vol.19, No.2, International Journal of Culinary Semiotics, 2020.
- ^ 稲葉薫『清掃員プリンの“金属系”香り—再現不能性の検討』地方菓子研究報告書, 第9号, 2011.
- ^ 林田琢磨『闇市の口承史—ゴミの語源に関する未確認文書』路地史叢書, 1974.
外部リンク
- 灰色菓子研究会
- 路地発酵資料館
- 圧縮焼成レシピ倉庫
- 駅前スナック地図
- 記憶学ワークショップ