シュウマイ弁当
| 名称 | シュウマイ弁当 |
|---|---|
| 別名 | 蒸籠（せいろ）弁、シュウ御膳 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 横浜湾岸（みなとみらい周辺の市場労組ルート） |
| 種類 | 区画弁当（蒸し餡×ご飯） |
| 主な材料 | 豚ひき肉、干し椎茸、片栗粉、からし菜、醤油ゼリー |
| 派生料理 | 海苔シュウマイ弁当、辛味醤油サンラー弁当 |
シュウマイ弁当（しゅうまいべんとう）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、米飯と蒸し餡を同一の弁当箱で「見た目の秩序」として成立させた食品とされる。一般に、蒸し上げた餡（シュウマイ用の具）を主区画に置き、付随区画に酸味や辛味のアクセントを配置する構成が特徴とされる。
由来としては、戦後の港湾労働者向けの「冷めても硬くなりにくいタンパク質計画」から派生したという説明がなされている。一方で、市場の仕入れ担当者が偶然作った「蒸籠の香りが飯にうつる弁当」が評判になったとも語られている。
語源/名称[編集]
名称は、弁当が持つ「点心（てんしん）的な包み感」を弁当箱の中で再現する意図に由来するとされる。特に、当初は「シュウマイ（蒸し餡）」と「弁当（区画秩序）」が別々の概念として扱われていたが、のちに商品名として統合されたと説明されている。
また、横浜湾岸の屋台では「シュウ御膳」とも呼ばれた。これは、客が注文のたびに手帳へ「蒸し（しゅう）」「御膳（ごぜん）」を二度書く手間が省けたことに由来するとされ、語源説明としては少々家計簿的であると指摘されている[2]。
歴史(時代別)[編集]
黎明期（1948年〜1955年）[編集]
港町の炊き出しが混線した時期に、の香りを保持するため、餡を先に蒸し、米飯側には「醤油ゼリー」を薄く敷く方法が工夫されたとされる。記録によれば、試作は合計で、成功判定基準は「5分後にからし菜がしおれるか否か」とされたとされる[3]。
この基準の奇妙さは、現場の記録係が温度計を紛失していたため、代替指標として野菜の反応を用いたことによるという。結果として、口当たりが“揺れる”弁当が生まれ、これが港湾労組に広まった。
普及期（1956年〜1973年）[編集]
1958年、が「蒸し系点心の再加温時の香気保持率」を測定する小冊子を配布したとされる。そこでは、シュウマイ弁当を「香気保持率が日替わりで変動する弁当」として扱い、対策として“区画の壁”を厚めにする改良が提案された[4]。
この区画の壁とは、紙の仕切りを二重にするのではなく、実際には「片栗粉で固めた薄膜（いわゆる粉隔層）」であったと記されている。さらに、付け合せのからし菜がと反応して“うま味の輪郭が立つ”ことが広報されたことから、評判は列車売店や市場の休憩所まで伸びた。
現代（1974年〜）[編集]
現在では、弁当箱の規格化に合わせて“蒸し餡の蒸気逃げ設計”が一般化したとされる。具体的には、蓋の内側に微細な通気溝を設け、口に入る直前の香りの立ち上がりを最大化する調整が行われる。
一方で、近年は「区画の壁を薄くし、混ざることで深い味になる」という逆張りも現れた。これにより、企業によってはシュウマイ弁当を「最後に一度だけ混ぜる弁当」として訴求するようになっている。
種類・分類[編集]
シュウマイ弁当は、主区画の仕上げと付随区画の酸味設計に基づいて分類されることが多い。第一に、蒸し餡の表面が乾き気味のタイプ（乾香型）と、しっとり多湿のタイプ（艶香型）がある。
第二に、醤油ゼリーの硬さで系統が分かれる。硬いゼリーは“味を固定する”ため、弁当を長く携行した際にも味がぶれにくいとされる。なお、柔らかいゼリーは米飯に染みやすく、食べる前に軽く混ぜると香りが立つとされる[5]。
さらに、地域呼称として、横浜湾岸では「通気溝のある箱」を使うものを“港溝（みなとくぼ）式”と呼び、内陸部では“合掌仕切り”と称することがある。
材料[編集]
主な材料は、豚ひき肉、干し椎茸、、刻み生姜、そして「醤油ゼリー用の濃縮出汁」が挙げられる。一般に、具には野菜が多く入れるほど“口の中でほどける速度”が変化するとされ、試作では刻み量が単位で調整されたとする記録がある[6]。
付随材料としては、からし菜、細切りの海苔、そして“蒸気香のための微量香味油”が用いられる。特に微量香味油は、配合が秘密とされながらも、かつてはの老舗が「朝の海風の匂いに近い」と説明していたとされる。
食べ方[編集]
基本的には、主区画の蒸し餡を最初に一口で確認し、続いて米飯へ香気を移すように食べるとされる。公式の作法書では「口に入れてから咀嚼し、次の一口でからし菜を噛む」ことが推奨されたとされる[7]。
ただし、現場では必ずしも守られず、特に通勤者は時間の都合で「最後に一度だけ混ぜる」食べ方が多いとされる。ここで混ぜる理由は、醤油ゼリーが加熱ムラをならし、米の甘みと餡の塩味の境界を曖昧にするためと説明される。
一方で、混ぜない派は「境界がはっきりしているほど“分業弁当”として誇らしい」と主張することもある。
文化[編集]
シュウマイ弁当は、港湾労働と密接に結び付いた“携行可能な家庭点心”として語られることが多い。弁当の区画は、休憩の合図と同じで、早い者から順に蓋を開ける慣習が生まれたとされる。
また、では「蒸しの香りを持ち歩く」こと自体が軽い文化装置となり、会議や面接の控室でシュウマイ弁当を避ける職場が出たという逸話もある。理由は、香りが記憶に残りすぎて、翌日まで“あの会話は何味だったか”が話題になるからだとされる[8]。
一方で、学生の間では「シュウマイ弁当は集中力を分割する」といった半ば迷信的な都市伝説が広まった。実際に、答案用紙に“区画メモ”を書き込む流行が同時期に見られたとする指摘があり、相関は不明だが雰囲気は確かに残ったとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 横浜食品衛生研究所『蒸し系点心の香気保持率調査報告書』横浜市食品局, 1961年.
- ^ 渡辺精一郎『区画弁当の社会学的基礎—休憩の設計』新横浜学術出版, 1972年.
- ^ B. Thompson『Aroma Retention in Steam-Bound Snacks』Journal of Port Food Studies, Vol.12 No.3, pp.41-58, 1960.
- ^ 佐伯ハル『港溝式仕切りの伝統と改良』潮風出版社, 1983年.
- ^ M. Nakamura, J. Ellis『Gelled Soy Extracts and Flavor Stabilization in Bento』International Journal of Bento Science, Vol.6 No.1, pp.9-27, 1999.
- ^ 市川由実『片栗粉薄膜（粉隔層）の実験的検討』食品材質研究会報, 第4巻第2号, pp.77-93, 1986年.
- ^ 山下勘太『シュウマイ弁当の作法と民間ルール』弁当作法文庫, 2001年.
- ^ 神田礼司『会議室での香り忌避慣行—職場の食嗜好と記憶』労働心理学年報, 第18巻第1号, pp.120-146, 2007年.
- ^ L. Marchand『Steam Timing and Pocket Meals: A Field Guide』Press of Curious Kitchens, pp.103-129, 2012.
- ^ 『横浜市場便覧 1970年度版』横浜市場協会, 1970年.
外部リンク
- 弁当区画研究会
- 港溝式レシピアーカイブ
- 蒸籠と香気の基礎講座
- 醤油ゼリー配合メモ集
- からし菜温度管理ノート