シュレディンガーの味噌煮込みうどん
| 名称 | シュレディンガーの味噌煮込みうどん |
|---|---|
| 別名 | 観測冷却味噌うどん |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 愛知県名古屋市（東海熱力学研究給食系統） |
| 種類 | 味噌煮込みうどん（量子風味安定化型） |
| 主な材料 | 赤味噌、鰹節だし、冷却刻みねぎ、半乾燥うどん |
| 派生料理 | シュレディンガーの“二状態”味噌鍋／非観測卵の濃度スープ |
シュレディンガーの味噌煮込みうどん（しゅれでぃんがーの みそにこみうどん）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、食べる直前の「観測」によって風味が変化する、という体裁で広められたのとされる。提供者は、湯気の立ち方と鍋底の泡の位相を確認しながら、味噌の濃度を“勝手に決まってしまう”前提で調整するのが特徴である。
一般に、通常のに比べて塩分や香りの立ち上がりが急であると説明される。もっとも、同一のレシピでも食べ手の呼吸速度（店内の混雑時には特に）で印象がぶれるため、再現性の議論が長く続いてきたとされる。なお、理屈はともかく、見た目の赤茶色の艶と、後味に残る「焦げないのに香ばしい」感触が売りとされる[2]。
語源/名称[編集]
名称は、の名を模したパロディ企画「名古屋二相煮込み計画」に由来すると伝えられている[3]。当時、研究施設の給食担当者が「味噌の味は、混ぜている間は一つに定まらない」という都市伝説的な説明を、冗談半分で書き残したことがきっかけとされる。
呼称に含まれる「シュレディンガー」は、学術的な量子論の用語解説ではなく、厨房内での作法を示す合言葉として運用された経緯があるとされる。具体的には、鍋を二層に分けて同時加熱し、直前まで「同一味噌であるにもかかわらず別の香りになりうる」状態を維持する、という手順が説明書に書かれたとされる[4]。
一方で、後年の編集者によると「味噌の温度履歴を勝手に“観測”と呼んでいたに過ぎない」という指摘もあり、言葉の意味は料理としての実用より先に物語化されたとも考えられる。
歴史(時代別)[編集]
黎明期（1970年代前半）：研究給食の冗談から始まる[編集]
50年代の名古屋は、計量器メーカーの工場が増え、給食でも「測れる味」が求められた時期だったとされる。そこで、の試験台で、味噌の粘度変化を粘度計“風”の器具で観測しながら、同じ鍋に二種類の風味を同居させる実験が行われたという逸話が残る。
最初期の記録では、煮込みは「合計 19分 42秒」とされ、内訳が「沸騰保持 7分 13秒」「泡相整流 6分 29秒」「追いだし 5分 60秒（誤記）」といった、数字の揺れまで含めて書き残されている[5]。この“誤記”が、後の命名に利用されたとされる。
拡散期（1980年代）：量子風味イベントの看板料理化[編集]
1980年代に入ると、名古屋近郊の大学祭で、科学展示とフード屋台を結びつけた「夜間同位体フェア」が流行したとされる。そこではが、目の前で香りの種類が変わる“体験型”として売られた。
屋台の説明では「一度箸を入れた側の香りが確定し、未観測の側は静かに別の香りを保つ」とされる。実際には、味噌の希釈比率を客の注文ごとに微調整していたと考えられており、結果として“選択と確定”の演出が成立したのだろうと推定される[6]。
定着期（1990年代〜現在）：家庭用再現キットの登場[編集]
1990年代後半には、スーパーで売られる家庭用の「二相味噌パック」と「観測タイマー麺」が登場し、一般家庭でも“観測”を再現できると宣伝された。広告では加熱時間を「弱火 11分、再沸騰 2回、放置 43秒」と具体化しており、これが家庭での成功率を上げたという[7]。
現在では、煮込み時間そのものよりも、湯気の高さを定規で測るという奇妙な作法が一種のステータスになっているとされる。やや過剰な演出ではあるが、少人数の家庭内での儀式として機能し、結果として地域の食文化に組み込まれた。
種類・分類[編集]
は、風味の確定方法により複数の系統に分類される。まず「観測湯気系」と「観測器系」であり、前者は湯気の立ち上がりを合図として味噌を追い足す方式、後者は店が用意した小型温度計（観測器）を基準に配合を決める方式である。
また、同じ煮込みでも「赤味噌強化型」「だし優勢型」「焦げ香安全型」の三系統が広く知られている。特に「焦げ香安全型」は、炭化の代わりに“香ばしさ”を別素材で補うため、焦がしていないのに香ばしいという感想が出やすいとされる。
なお、少数派として「非観測卵（うずら）の濃度調整」が付随するタイプもある。これは、卵を入れるタイミングで食感の確率が変わると説明され、子どもに人気があるとされる[8]。
材料[編集]
材料は、基本的に、だし、半乾燥うどん、冷却用の刻みねぎから構成される。さらに、料理の核として「発酵味噌濃縮液」が用いられるとされ、これは市販品があるとされるが、実際には味噌を湯で伸ばした“濃縮もどき”である場合が多いと指摘されている。
補助材料として「位相整流酢（米酢に香草を微量加えたもの）」や「泡相整粉（でんぷんではなく海藻由来の増粘粉）」が挙げられる。店によっては「黒胡麻の観測塩」を入れるが、分量は“指先一枚”と表現され、厳密な計量が求められない仕様になっている[9]。
加えて、地域色としてでは「赤い味噌だれと相性のよいねぎ」が推奨されることが多いとされる。ただし、家庭ではねぎを“冷却してから刻む”ことが推奨されるため、包丁の刃先温度まで気にする層もあるとされる。
食べ方[編集]
食べ方は儀式性が高い。まず丼に注がれた直後、上澄みの泡が一度だけ“整う”のを確認し、箸を入れる前に 3回だけ湯気を吸い込む（鼻ではなく口で）とされる[10]。この動作は、風味が確定する前の“観測”とみなされる。
次に、麺を一回だけ持ち上げて落とし、落下位置で味噌の濃度印象が変わると説明される。落下位置が中心から外れていた場合、だし優勢型として評価されることが多いという。逆に中心に落ちた場合は赤味噌強化型になりやすいとされ、自己申告で結果が分岐する仕組みになっている。
最後に、追いだしは必ず“余白の縁”に落とし、中央を避けるのが作法とされる。この点は家庭版キットの説明書にも細かく書かれており、「中央に落とすと確率が暴走する」と真顔で警告される[11]。
文化[編集]
は、科学イベントと大衆食を繋ぐ象徴として扱われてきた。特にの商店街では、秋の「湯気計測ウィーク」に合わせて提供されることがあるとされる。そこでは、湯気の高さを来場者が記録し、その平均値で“今年の当たり味”が決まると宣伝される。
教育的側面としては、理科好きの子どもが「観測」という言葉を料理で覚えることで、理科の授業への抵抗が減ったとする保護者の声が紹介されたこともある。ただし、実際には“観測”は比喩であり、栄養学的な意味での確率論は存在しないという批判もある。
一方で、批判が出てもなお定着した背景には、味噌の香りとねぎの冷却食感が強い満足を生みやすいという現実的な要因があったのではないかと考えられる。物語としての科学性が、料理のイベント性を引き上げ、結果として地域の食文化の一部になったとされる[12]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山口延之『観測という名の献立学：名古屋二相煮込み計画の記録』名古屋市民出版, 1996.
- ^ M. A. Thornton「Culinary Observation Protocols in Regional Miso Dishes」『Journal of Kitchen Metaphysics』Vol. 12第3号, 2001, pp. 41-58.
- ^ 渡辺精一郎『発酵味噌濃縮液の製法と呼称揺れ』東海醸造論叢, 第7巻第1号, 1989, pp. 9-27.
- ^ 佐伯和泉『うどんの熱履歴が感想を作るとき』大学給食研究会報, Vol. 4第2号, 2007, pp. 103-119.
- ^ 田中めぐり『科学パロディの実務：大学祭屋台における二相煮込みの運用』『食イベント年報』第19巻, 2012, pp. 77-96.
- ^ K. Hoshino「Steam Height Measurement as a Folk Index of Flavor」『Asian Journal of Gastronomy』Vol. 28第5号, 2016, pp. 220-241.
- ^ 伊藤晃『家庭用“観測タイマー麺”の普及要因分析』中部流通食品研究所, 2010.
- ^ E. R. Calder「Quantum Metaphors and Menu Design: A Survey」『International Review of Food Narratives』Vol. 6第4号, 2019, pp. 1-18.
- ^ 『二相味噌パック取扱説明書（復刻版）』東海冷却倉庫, 1998.
- ^ 小林純也『鰹節だしの泡相整流：なぜ縁に落とすのか』理科仕込み調理学会誌, 第2巻第9号, 2003, pp. 12-33.
外部リンク
- 湯気計測ウィーク公式掲示板
- 東海熱力学研究給食統括室アーカイブ
- 観測湯気レシピ倉庫
- 対数ゆらぎうどん保存会
- 二相加熱の台所研究メモ