スカジビオ
| 名称 | スカジビオ |
|---|---|
| 別名 | 潮熟成法、海霧発酵 |
| 発祥地 | 北海道函館市周辺 |
| 成立 | 1887年頃と推定 |
| 主な用途 | 魚介類・塩蔵野菜・昆布加工 |
| 鍵となる現象 | 潮位差、低温海霧、微量鉄分 |
| 提唱者 | 加納修造、エレナ・V・クレイン |
| 関連機関 | 北洋食文化研究会 |
| 保存期間 | 通常21日から180日 |
スカジビオ（Skazibio）は、沿岸部で発達したとされる仮説的なとを組み合わせた保存技法であり、主に魚介類の長期熟成に用いられるとされる概念である[1]。19世紀末にの港湾倉庫群で体系化されたという説が有力である[2]。
概要[編集]
スカジビオは、塩と海霧を利用して食材の内部に微細な熟成環境を作るとされる保存技法である。一般にはやの加工法として知られるが、文献上は20年代に急速に注目されたことになっている。
もっとも、当時の衛生報告と後年の料理記録のあいだには記述の齟齬が多く、実際には港湾労働者のまかない料理が誇張されて学術化したという見方もある。ただし、後述するの会報には妙に細かな温湿度データが並んでおり、編集者の執念がうかがえる[3]。
名称[編集]
「スカジビオ」という語は、が「潮の引き際の泡」、が「塩粒の結晶」、が由来の「生体変調」を指すと説明されることが多い。しかし、出身の民俗学者・は、これは函館の船大工たちが使った合言葉「すかじ、びお」（すぐに回せ、瓶を）に由来すると記している[4]。
一方で、旧市街の菓子店「巴亭」の帳簿に「スカヂビヲ飴」なる記載が見つかっており、語源は飴菓子の包装札だったとする説もある。いずれも決定打に欠けるが、この曖昧さ自体がスカジビオ文化の魅力とされている。
歴史[編集]
成立期[編集]
成立期はからにかけてとされる。この時期、の第3倉庫群で、塩蔵したを海霧の濃い夜だけ外気に晒す実験が行われたという。主導したのは港湾検疫官ので、彼は湿度計を5台並べ、うち2台だけをわざと北向きに置いたと記録されている[5]。
また、加納の協力者として名が挙がるは、の寒地細菌学者を自称する人物で、実在したかどうかさえ怪しい。ただし、の講義ノートに「Klein, E.」の署名が確認されるため、完全な架空とも言い切れないとされる。
普及期[編集]
頃になると、スカジビオは家庭用の台所技法としてからへ広がったとされる。普及を後押ししたのは、の兵站部が「長期航海中の腸内環境安定に資する」として採用を検討したためである[6]。
しかし、実際には保存日数の計測方法が極めて独特で、食材の表面に付着した霜の結晶を数えて熟成度を判定したという。熟練者は「結晶が37個を超えると潮が立つ」と言い、見習いは大抵その前に寒さで挫折したと伝えられる。
衰退と再評価[編集]
、冷蔵技術の普及によりスカジビオは急速に姿を消したが、にの食品化学研究室が「極低温下における塩分移動の再現実験」を発表したことで再評価が進んだ[7]。この論文では、被験試料の半数が「想定以上においしい」と評価され、学術的な結論がやや曖昧なまま終わっている。
なお、の地域特集『港の記憶を食べる』で紹介された際には、解説者が「これは料理というより潮との対話である」と述べ、視聴者アンケートの7割が意味を理解しないまま興味を示したという。
製法[編集]
標準的なスカジビオの工程は、1) 低塩濃度の下漬け、2) 海霧曝露、3) 木製樽内での静置、4) 潮位に合わせた再攪拌、の4段階からなるとされる。特に3段階目では、樽の蓋にを混ぜた泥を塗ることで、外気圧の変化を内部に伝えるという。
もっとも、の『第12回年報』には「樽の向きを15度東にずらすと風味が増す」とだけあり、その理屈は説明されていない。研究者の間では、これは観察結果ではなく、倉庫番の癖を後から定式化したものではないかと見られている。
社会的影響[編集]
スカジビオは、港町の共同体における季節労働の暦を形づくったとされる。漁期の終わりに樽を回す「回潮日」は半ば祭礼化し、旧市街では毎年3月の第2土曜に、樽を3回だけ叩いて豊漁を祈る慣習があった[8]。
また、は一時期、スカジビオを観光資源として売り出そうとしたが、説明文が長すぎるため土産物店が困惑したという。瓶詰め商品には「開封後は必ず海に向けて深呼吸してください」と注意書きがあり、消費者相談窓口に問い合わせが相次いだ。
批判と論争[編集]
批判の中心は、スカジビオの科学的根拠が極めて曖昧である点にある。とりわけので、ある発表者が「微生物よりも気分が熟成を左右する」と述べたことから、会場が一時騒然となったと記録されている[9]。
さらに、の保存食組合は、スカジビオが実際には通常の塩蔵に海霧を後付けしたものにすぎないとして商標登録に異議を唱えた。ただし、その後の和解条件に「年1回、港の霧の日に限り共同実演を行う」ことが含まれていたため、論争は逆にイベント化した。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 加納修造『北洋倉庫における潮熟成試験報告』北海道庁衛生課, 1891.
- ^ 小野寺礼三『函館港言語史覚書』東京帝国大学民俗学研究室紀要, Vol. 7, 1908, pp. 41-66.
- ^ E. V. Klein, "On Hygroscopic Brine Drift in Subarctic Curing", Journal of Maritime Food Studies, Vol. 12, No. 3, 1922, pp. 115-139.
- ^ 北洋食文化研究会編『スカジビオ年報 第12号』同会出版部, 1934.
- ^ 松浦清『海霧と塩分移動の相互作用』北海道大学食品化学教室報告, 第18巻第2号, 1978, pp. 9-28.
- ^ 『港の記憶を食べる』NHK地域資料室, 1994.
- ^ 渡辺芳樹『樽の向きと風味の相関に関する民俗学的考察』日本民俗食学会誌, 第4巻第1号, 1966, pp. 2-19.
- ^ H. R. Bell, "A Note on Skazibio and the Thermodynamics of Sea Mist", Proceedings of the Northern Dietetics Association, Vol. 5, 1959, pp. 77-88.
- ^ 高橋ユミ『回潮日の成立と港町儀礼』地方史研究, 第22巻第4号, 1987, pp. 201-223.
- ^ 『スカジビオと飴札』巴亭文庫叢書, 1912.
- ^ 久保田真一『極低温調理の前史としてのスカジビオ』食文化史評論, 第9巻第2号, 2001, pp. 55-71.
外部リンク
- 北洋食文化研究会アーカイブ
- 函館港民俗資料室
- 海霧保存技法協会
- 北海道食文化デジタル年表
- 港町発酵ラボ