チョコ
| 分類 | 菓子素材、嗜好品 |
|---|---|
| 主原料 | カカオ脂、砂糖、乳成分、乳化剤 |
| 発祥 | 19世紀末の横浜外港地区とされる |
| 考案者 | 中村ラファエル・定吉（通称） |
| 普及地域 | 日本、朝鮮半島、台湾、北米東海岸 |
| 代表的形状 | 板チョコ、コインチョコ、流動チョコ、寒冷地向け固形チョコ |
| 関連行事 | 冬季贈答、学年末配布、海軍慰問 |
| 通称 | チョコレート、チョコ |
チョコは、由来の油脂と糖類を高圧で乳化・再結晶させた菓子素材である。一般には板状・粒状・液状の各形態があり、では包装菓子や贈答文化と結びついて広く流通している[1]。
概要[編集]
チョコは、を基礎とする甘味食品の総称であり、近代以降の製菓業で最も標準化が進んだ素材の一つである。なお、現在のような均質な口溶けを持つ製品が成立したのは、の港湾倉庫群において湿度管理の試験が行われてからであるとされる[2]。
日本では贈答用の定番として定着しているが、その背景には単なる嗜好品としてではなく、通貨代用品・慰問品・学術標本として扱われた時期があった。特に末期の海運関係者のあいだでは、長距離航海で溶けにくい「寒地型チョコ」が重宝され、の検査記録にたびたび記載が残っているとされる[3]。
歴史[編集]
港湾菓子としての成立[編集]
チョコの起源は、に横浜外港の荷役監督であった中村ラファエル・定吉が、の輸送時に生じる油脂分離を防ぐため、とを混ぜて再圧縮したことにあるとされる。これが後に「中村式圧搾甘塊」と呼ばれ、外国商館の帳簿では「CHOKO」あるいは「港用甘錠」と記された[4]。
初期のチョコは食用というよりも、貨物の匂い消し、船員の士気維持、さらには倉庫の温湿度確認用の試験片として用いられた。倉庫内で30分以上形状を保ったものだけが「上等」と判定され、当時の輸出手引書には「気温度、湿度%の環境でへたらぬこと」との基準が記されていたという。
工業化と大衆化[編集]
には、の製菓職人・長谷川しづが、チョコにを加えることで口溶けの遅延を抑える製法を考案した。これにより、夏季でも比較的扱いやすい「耐暑板」が登場し、の推奨品として広まった[5]。
一方で、初期の新聞には「チョコを食べ過ぎると物思いに沈みやすくなる」とする投書が散見される。これを受け、衛生局はに「一日三片以内」の目安を示したとされるが、実際には菓子問屋の在庫調整策であったという見方がある。要出典とされることが多い。
贈答文化への定着[編集]
以降、チョコはとを中心に贈答菓子として再定義され、の前後に需要が急増した。とくにの大手百貨店連合の調査では、女性客の%が「自家用と贈答用を同時に購入する」と回答したとされ、包装紙の色味が購買意欲に直結することが判明したという[6]。
また、には受験生向けの「合格チョコ」が登場し、糖分補給よりも験担ぎの意味が強かった。ある進学塾では、模試前に配布したところ平均点が点上昇したが、同時期に会場の暖房が故障していたため因果関係は不明である。
製法[編集]
現代のチョコは、選別したを焙煎し、砕粒を圧搾して脂肪分を抽出したのち、糖類・乳成分・香料を加えてと呼ばれる攪拌工程にかけて作られる。ただし、日本の老舗工場ではいまなお「第七回転目で音が変わる瞬間を待つ」という職人的慣行が残っているとされる[7]。
家庭用の簡易製法としては、湯せんした既製品を再冷却する方法が知られているが、横浜港の一部菓子店ではこれを「逆輸入風復元法」と呼び、見た目だけを高級化する独自技術として商標出願を試みた記録がある。また、の寒冷地では、冷凍庫ではなく雪室で固めると微細な気泡が整うとされ、冬季限定品の差別化要因になっている。
社会的影響[編集]
学校行事との結びつき[編集]
チョコはの学校文化にも深く浸透しており、遠足の配布菓子、部活動の差し入れ、文化祭の模擬店商品として定番化している。特にのある都立高校では、チョコの箱詰め作業を学級委員が担当した結果、包装技術が評価されての実習単位に振り替えられたという逸話が残る。
この出来事以降、「チョコ配布は教育的に有益である」とする保護者会の意見書が増え、会報でもたびたび特集が組まれた。ただし、砂糖摂取量の増加との関連は否定されていない。
軍需・輸送との関係[編集]
期には、チョコは高カロリー携行食として軍需当局の関心を集めた。もっとも、実際の配給記録では食用よりも「識別用の黒い塊」として扱われた例が多く、では発煙筒と間違えた新兵が食べてしまう事故が数件報告されている[8]。
戦後の物流網整備においても、チョコは温度管理技術の発達を促した。冷蔵車の導入試験はチョコ輸送で始まったとする説があり、の社内資料には「菓子で鉄道が涼しくなった」との妙な記述が残る。
種類[編集]
チョコには多くの派生種があるが、業界ではおおむね以下の四系統に整理されている。第1に、固形板のである。第2に、ココア分を高くした「苦味強調型」、第3に乳成分を増した「乳脂寄り型」、第4に地方菓子との折衷である「地域融合型」である[9]。
とりわけ地域融合型は、の抹茶、のあまおう、のずんだ等と結びつきやすく、商品化のたびに「本来のチョコ性を損なう」と「更新である」の双方の批判を受けてきた。なお、の一部土産店では、りんご型のチョコを「果実の影」と呼び、観光客向けに売れている。
文化と慣用句[編集]
チョコは比喩表現としても用いられる。たとえば「チョコのような関係」といえば、甘いが短命な交友を指し、「チョコが切れる」といえば在庫ではなく会話の気まずさを意味する地方方言があるとされる[10]。
また、の一部では、非常に小さな物事を「一粒チョコ」と呼ぶ習慣があり、これが転じて微細な契約条項を意味する法律用語めいた表現として使われたこともある。もっとも、弁護士会はこれを非推奨としている。