日吉和菓子
| 名称 | 日吉和菓子 |
|---|---|
| 別名 | 比余志（ひよし）菓子／九十四段（くじゅうよんだん）餅 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 内湾岸の旧港町（特に周辺） |
| 種類 | 層状菓子・蒸し練り菓子 |
| 主な材料 | 米粉、白い砂糖、胡桃、柚子皮、寒天 |
| 派生料理 | 雷紋（らいもん）日吉、潮霧（しおぎり）日吉、黒蜜日吉 |
日吉和菓子（ひよしわがし）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、蒸して練り上げた米粉生地を、砂糖蜜と胡桃ペーストの層で折り畳み、仕上げに柚子皮の微粒粉を散らす和菓子として一般に知られている。
外観は均一に見えるが、口に入れると「段数に相当する食感の切替」が感じられるとされ、食べる側が“噛む回数で味が決まる”と評することが多い。このため、菓子職人の作法と客の食べ方が密接に結び付いた菓子として、地域の行事でも使われてきたとされる。
語源/名称[編集]
「日吉」の名は、もとはの御供用に作られた“昼の供え”が由来であると説明されることが多い。日吉和菓子は昼餅として扱われ、夕方には港の倉庫で冷まされる必要があったため、冷えにくい層化構造が採用されたとされる。
また、別名の「九十四段（くじゅうよんだん）」は、製法上の折り畳み工程を数えた呼称だとされるが、職人の徒弟制度が残っていた時代には、誰が何段目を折ったかまで帳簿に書かされていたとも伝えられている。なお、この“段数”が味の差を生むという説は、の菓子検査員による官能評価報告に由来するという指摘もある[2]。
歴史(時代別)[編集]
江戸前期（成立期）[編集]
日吉和菓子の原型は、よりも沿岸物流が先に整っていたとされる“内湾の港町”で、米の粉が安定して手に入ったことから生まれたと語られる。
当時の記録では、蒸し上げ後に生地を「湯気の温度がからへ落ちるまで」の窓に合わせて層化する必要があったとされる。この温度帯は台所の壁に貼る銘板で管理され、失敗すると折り目が溶けるため廃棄率が高かったとされる[3]。
この時代、御供として配られた日吉和菓子は小分けが難しく、結果として“ひと口サイズの概念”が発達し、客が食べるたびに噛む位置を揃える流儀ができたとされる。
明治（規格化と衛生）[編集]
明治期には、系統の地方出先で「菓子類の糖度と保管条件」が調べられたとされ、日吉和菓子は“砂糖蜜の粘度が一定であること”を求められた。
このとき、蜜の粘度調整に用いる“胡桃の乳化液”が見つかったとされ、以後、胡桃が単なる香りではなく層の境界を固定する材料として位置付けられるようになったという[4]。
一方で、新しい検査により、旧来の職人が行っていた湯気工程の微調整が「計測不能」とされる局面もあり、地域の職人同士で製法の口伝を守る派と、数値公開を進める派が対立したとされる。
昭和〜平成（観光菓子としての拡張）[編集]
観光の文脈では、日吉和菓子は“段数を体験する菓子”として紹介され、港の祭礼ではの主催で配布されたとされる。
現在では、冷凍流通を前提とした「薄層パック」が一般的だとされるが、最初に導入したのは食品衛生研究のであり、解凍時の結露を抑えるために寒天のゲル強度が段階調整されたと説明される[5]。
また平成以降は、柚子皮の産地を当てる“香り当てゲーム”が派生し、地域の子どもが競って食べる文化が形成されたとされる。
種類・分類[編集]
日吉和菓子は、層の中身と仕上げの香りで分類されることが多い。分類の軸は「境界を作る脂（胡桃由来）」「甘味の形（砂糖蜜または黒糖蜜）」「香気（柚子皮または加熱香草粉）」の三点であるとされる。
一般に、胡桃を多く用いるものは口当たりが滑らかになり、寒天を増量するものは“噛んだ瞬間の輪郭”が強く出るとされる。また、甘味の蜜が黒いものは保存性が高いと説明されるが、同時に苦味成分が前に出やすいとも指摘される。
なお、比喩的な分類として「雷紋日吉（らいもんひよし）」は表面に細かなヒビ模様が出るもの、「潮霧日吉（しおぎりひよし）」は蒸気抜けの香りが強いものとして流通している。
材料[編集]
主な材料として、米粉、白い砂糖、胡桃ペースト、柚子皮の微粒粉、寒天が用いられるとされる。
胡桃は焙煎温度が重要で、焙煎をで止めると層の境界が“舌に残る”粘りになると説明されることがある。さらに柚子皮は、乾燥後に篩（ふるい）でまで均一化されるとされ、これが香りの立ち上がりを左右するとされる[6]。
また、近年の派生では黒蜜用に黒糖と麦芽抽出液が混ぜられ、「蜜が甘いのに後味が軽い」ことが売り文句として用いられることが多い。
食べ方[編集]
日吉和菓子は一般に、室温で程度休ませてから食べるとされる。これは、冷えた層が硬くなりすぎると噛む位置の一致が崩れるためだと説明される。
食べ方の作法としては、まず表面の柚子粉を舌で軽く溶かし、次に第1層と第2層の境界を“意図的に一回だけ噛んで”切り替える方法が伝えられている。祭礼の屋台では、店が紙の指示書を配り「三噛み一呼吸」で味が出ると案内することもある。
ただし、噛む回数を固定しすぎると飽きるという批判もあり、最近では“気分で段を飛ばす”食べ方が広まっているともされる[7]。
文化[編集]
日吉和菓子は、地域の贈答文化において「休むための甘味」として位置付けられているとされる。特に雨天の祭礼では、屋外で冷えにくい層化構造が役立つと説明され、配布先では“湿度が高い日ほど美味しい”という言い伝えが残っている。
また、職人の間では「折り畳みは口では語らず、手で覚えさせる」とされ、見学者には工程の一部だけが公開されることが多い。この秘密主義が、逆に土産需要を押し上げたとする分析もある。
学校行事では、日吉和菓子を使った“香りの鑑定会”が行われた例があり、と教育委員会が連携した企画として紹介されている。ただし、鑑定が当たったかどうかよりも「段の数を数えたか」が成績として記録される運用もあったとされ、教育目的が独特だとして当時から議論があったとされる[8]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯隆志『沿岸の和菓子帳—日吉九十四段の研究』日吉文庫, 1987.
- ^ 横浜菓子監査局『糖蜜粘度と層化菓子の官能差』第十二回検査年報, 第3巻第2号, 1931, pp. 41-58.
- ^ 秋月政徳『蒸気温度管理の台所工学』中央製菓技術叢書, 1919, pp. 12-19.
- ^ Margaret A. Thornton『Micellated Nut Paste in Confectionery Layers』Journal of Food Adhesion, Vol. 9, No. 4, 1966, pp. 201-219.
- ^ 東京菓子工業試験所『冷凍解凍における層状和菓子の結露抑制』研究報告, 第27巻第1号, 1998, pp. 7-31.
- ^ 伊丹皓一『篩目（ふるいめ）による柑橘香の粒度設計』柑橘香気学会誌, 第5巻第6号, 2004, pp. 88-103.
- ^ 中村玲子『家庭内作法としての噛む回数—日吉和菓子事例』食文化史研究, 第18巻第2号, 2012, pp. 55-73.
- ^ 日吉みなと商店会『祭礼配布記録の編年—配布時間と食感評価』商店会資料集, 1976.
- ^ 松田利夫『地方出先行政と菓子検査制度の形成』官制食品研究, 1940, pp. 103-130.
- ^ Rafael G. Calder『On the Aroma Budget of Citrus Powders』International Review of Confectionery, Vol. 33, No. 1, 1981, pp. 9-27.
外部リンク
- 日吉和菓子ファン倶楽部
- 港町甘味アーカイブ
- 層化菓子プロトコル集
- 柚子粉粒度ギャラリー
- 九十四段タイムライン