生クリームどら焼き
| 名称 | 生クリームどら焼き |
|---|---|
| 別名 | 白雪どら、クリーム鯛焼き（問屋間通称） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 神奈川県小田原市周辺（箱根小豆街道） |
| 種類 | プレーン、生クリーム抹茶、塩バター生クリーム、季節柑橘 |
| 主な材料 | 小麦粉、卵、砂糖、はちみつ、北海道生クリーム、粒あん |
| 派生料理 | 生クリームどらモンド（揚げどら）／四層どら・クレーム／冷凍どら焼き楯（たて） |
生クリームどら焼き（なまクリームどらやき）は、をにしてのである[1]。
概要[編集]
は、表面が香ばしい風の焼き皮に、産のを主とする甘味をサンドした菓子として知られている。一般に、冷蔵温度帯でのとろりとした食感と、焼き皮の弾力の対比を特徴とする。
市場では「“あん”だけに依存しないどら焼き」として位置づけられ、喫茶需要だけでなく、配送冷菓の需要にも接続して普及したとされる[1]。なお、販売員の間では「一口目はパン、二口目は和菓子」という説明が定番であったと報告されている[2]。
語源/名称[編集]
名称は、焼き皮の甘味が「どら」ではなく「クリーム」に寄るため、配合書の分類名がそのまま商品名に昇格したものと説明される。語源としては、明治末期の製菓帳簿で、充填材を「どら（Doré＝金色の意）」ではなく「ナマ（生）の乳」として区別していた記載が起源だとする説がある[3]。
また別名のは、サンド時の温度が「-1℃〜+2℃」の間に収められた結果、クリーム面が白く見える現象に由来するとされる[4]。この「温度連動命名」は菓子問屋の規格文化と結びつき、のちに包装紙へまで印字されたとされるが、当時の記録は断片的であるとして、いくつかの異説が残っている[5]。
歴史(時代別)[編集]
黎明期（1950年代前半）：小田原“箱根小豆街道”の試作室[編集]
この菓子が生まれた経緯は、の老舗製餡店が、駅前の喫茶カウンター向けに「常温で崩れない“生”」を模索したことに由来するとされる。1952年、店主のは、生クリームをそのまま充填すると表面が滑る問題を抱え、卵白の泡を焼き皮側に移す“逆混ぜ”を試したとされる[6]。
このとき試作数は「全28回、失敗23回」として伝えられているが、記録係が書き損じた可能性も指摘されている[7]。ただし、完成翌日の試食会で「舌の上で“きしむ音”がしない」ことが合格条件になった点は、社内メモが現存しているとされる。
拡大期（1960年代）：冷蔵流通と“回転棚”の発明[編集]
1961年、の周辺検査ルールが見直されたことで、冷蔵品の表示が統一され、菓子メーカーが配送計画を立てやすくなったとされる。これにより、は“喫茶の裏メニュー”から、駅売店の主力へ移行したと報告されている[8]。
当時導入された回転棚は、1棚あたりの回転速度を「1分間に12回」とし、焼き皮の香りの減少を抑えるという運用が語られた[9]。この数字は誇張だとする声もあるが、少なくとも温度管理の徹底が「成功要因」として教育に組み込まれたことは共通している。
成熟期（1990年代〜現在）：“食感規格”と共同ブランド化[編集]
1994年にが制定した「充填材の粘度下限」規定により、生クリームの改良が一段進んだとされる[10]。これにより、以前は“溶けると残念”だったものが、“溶けても成立する”菓子へ変化した。
現在では、季節ごとに柑橘系の香気を薄く重ねる派生も用いられている。たとえば、産の文旦香を極微量（1個あたり1.8g）だけ加えるレシピが流通したことがあるが、栄養表示の問題から短命に終わったとも伝えられる[11]。
種類・分類[編集]
は一般に、充填の方向性と温度設計によって分類される。充填が中心の「和寄り型」、生クリームの比率が高い「乳寄り型」、両者を層で分けた「多層型」に分かれることが多い。
さらに、販売面では「当日仕込み型」「翌朝仕込み型」「冷凍解凍型」が区分として流通している。冷凍解凍型は、解凍時の水分移動を“焼き皮の多孔化”で吸収する設計だと説明されるが、店舗によって再現性に差が出やすいとされる[12]。
また、限定品として「塩バター生クリーム」が存在し、塩味が甘味を引き立てる“反転甘味理論”に基づくとされる。理論自体は講習資料に由来するものの、出典の所在は曖昧であるとされている[13]。
材料[編集]
焼き皮には、、卵、砂糖、はちみつが用いられることが多い。さらに、食感を均一にするために、乾燥工程の前後で粉を「均し時間として40秒」置く工程が、ベテラン職人の間で好まれているとされる[14]。
充填には産のを主体に、安定化のために乳系の増粘素材が微量加えられる。かつては無添加が掲げられたが、輸送時の“皮割れ”が増えたため、現在では許容範囲の規格内添加が主流となったとされる[15]。
粒あんは、甘さの立ち上がりを調整するために、炊き上げ温度を一定に保つ必要があるとされる。ただし、この温度について「86℃」「88℃」など複数の記録があり、同協会の報告では一致していない[16]。
食べ方[編集]
食べ方は、一般に「半解凍で一度押し、次に開く」が推奨される。冷蔵で届いた場合、5〜7分ほど常温で置いてから切り分けると、クリーム面の粘度が適温になり、焼き皮の香りが立つとされる[17]。
また、店側の説明として「スプーンを皮の縁から入れる」とする所もある。これは、中心から掬うとクリームが先に変形して“口当たりが途切れる”ためだとされるが、科学的検証は店舗ごとに異なると報告されている[18]。
飲み物はやが相性として語られ、特に苦味のあるとの組合せが“乳の甘さを後押しする”として好まれている。なお、クラフトコーラを合わせる地域も一部にあり、公式には推奨されていないがファンの間で流行したとされる[19]。
文化[編集]
は、地域の“手土産の温度感”を象徴する菓子として語られている。とくに沿いでは、観光客が持ち帰る際の結露対策として、紙袋の内側に薄い吸湿シートを同梱する習慣が生まれたとされる[20]。
職場文化では、午前中に配ると「甘いのに重くない」と好評で、午後に配ると「会議中に集中が戻る」と評価されるという、やや都合の良い逸話が広まった。実際の調査は「参加者36名、主観アンケートの平均4.2/5」として示されているが、統計手法の妥当性に疑問もあるとされる[21]。
一方で、乳製品のアレルギー対応や、添加物に対する議論も起きている。特に冷凍解凍型は“工場依存”と見なされやすく、老舗では敬遠する声もあったと報じられている[22]。ただし現在では、多層型を中心に歩調が合い、共同ブランド化の流れに組み込まれている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 【清水儀右衛門】『箱根小豆街道の手土産記録（第1輯）』小田原文庫, 1956年.
- ^ 田中モナ『冷蔵流通と菓子の香り設計』流通菓子研究会, 1963年.
- ^ 【鈴木光太郎】『どら焼き分類の変遷：帳簿から見る命名』製菓史叢書, 1972年.
- ^ M. Thornton『Viscosity Thresholds in Filled Confections』Journal of Culinary Mechanics, Vol.12 No.3, pp.44-61, 1994.
- ^ 佐伯玲子『回転棚と販売オペレーションの比較研究』菓子オペレーション年報, 第5巻第1号, pp.10-27, 2001.
- ^ 【日本菓子規格協議会】『充填材の安定化基準（暫定版）』日本菓子規格協議会, 1994年.
- ^ K. Watanabe『Temperature-Sensing Packaging for Dairy Desserts』International Review of Refrigerated Snacks, Vol.7 No.2, pp.98-113, 2006.
- ^ 【農林水産省】『菓子類に関する表示運用の手引き』大蔵省印刷局, 1961年.
- ^ （微妙におかしい）『生クリームどら焼きの歩み：第3章 “白雪” の科学』全国菓子叢書刊行会, 1988年.
- ^ 高橋ユイ『乳寄り型どら焼きの食感設計』デザート工学技術報告, 第9巻第4号, pp.201-219, 2015.
外部リンク
- 箱根小豆街道菓子アーカイブ
- 冷蔵菓子温度設計ラボ
- どら分類研究会コレクション
- 手土産レビュー（仮）
- 温度連動ラベル見本館