チョトドチョトス
| 名称 | チョトドチョトス |
|---|---|
| 別名 | 泡ひびチョトス／逆回転麺のチョトド |
| 発祥国 | カルナデリア共和国 |
| 地域 | 北湾造船都市グリムフォルト周辺 |
| 種類 | 泡焼きスナック麺（常温携行型） |
| 主な材料 | 刻み海藻粉、麦芽、発酵泡だし液、微量塩藻 |
| 派生料理 | チョトドチョトス・黒糖泡焼き／チョトス・ねじり冷菜 |
チョトドチョトス（よみ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
チョトドチョトスは、短い麺状の生地を泡だし発酵液と混和し、その後“逆回転”の熱で表面だけを泡焼きすることで食感を作る、の泡焼きスナック麺料理とされる[1]。
一般に一口目は海藻の香りが先行し、咀嚼が進むと内部の軽い粘りが“ちょと”とほどけ、最後に“どちょと”という擬音に似た乾いた余韻が残ると説明される。現在では屋台飯として広く親しまれているが、発祥時は航海食（携行向け）として扱われていたともされる[2]。
なお、名称が音感に依存しているため、当初から表記ゆれが多く、公式な献立表では「チョトド」「チョトス」それぞれ単独の語を先に使う例もあったとされる[3]。この点は、後述する語源の議論につながっている。
語源/名称[編集]
「チョトドチョトス」は、発酵液に浸した麺生地を鍋で混ぜる際の“音”と、熱で泡が破裂していく“連鎖”を合わせて呼んだのが語源だとする説がある[4]。
カルナデリア共和国の北湾では、港の作業歌がリズムを決める役割を担っていたとされ、グリムフォルトの職人組合が「混ぜる回数は必ず7回、最後の泡は3回目で割る」と規定していた記録がある。そこから「チョト（混和の合図）→ドチョト（泡の破裂）→チョトス（香りの収束）」と段階を擬音化した、と説明される[5]。
ただし、王立語彙委員会は別説として、語の前半が古語の“冷やし戻し”を意味する方言に由来するとも指摘している。実際には、語源の研究が進むほど音声の一致条件が崩れるため、統一見解には至っていないとされる[6]。
表記と音韻のゆれ[編集]
史料上は「チョトドチョトス」「チョトドチョトス麺」「チョトドチョトス（泡焼き）」などが見られるとされる。とりわけ屋台の張り紙は文字数制限の影響を受け、「チョトド」「チョトス」のみを単独で掲げる場合があったとされる[7]。
地方呼称：北湾語の派生[編集]
北湾の一部では、焼き上げ直後に出る泡が“ちょっとだけ残る”ことを理由に「チョト残しチョトス」と呼ぶ慣習があったとされる[8]。この呼称は料理名というより注文合図に近く、口頭だけで広がったため文書化が遅れたと推定されている[9]。
歴史(時代別)[編集]
古港湾期（〜15世紀）[編集]
チョトドチョトスの前身は、海藻粉を保存食として乾燥させる技術に由来するとされる[10]。北湾の造船都市では、漁と修理の合間に作る軽食が必要とされ、麦芽の糖化と海藻粉の香り保持を両立する“乾熱混和”が試されたという[11]。
この時期、鍋の回転方向を固定する作業標準が作られたとされるが、記録は不完全である。したがって「逆回転」が最初から採用されたのか、後年の改良で付加されたのかについては、王室の会計帳と港組合の手控えが食い違うと指摘されている[12]。
王政航海期（16〜18世紀）[編集]
16世紀にが“軽量で回復力が高い船員食”を指定し、チョトドチョトスはその候補として登録されたとされる[13]。航海局の試験記録では、携行食としての重量が「1食あたりちょうど42.0グラム（乾燥換算）」で管理され、配給は「夕刻の第2休憩（18:10±7分）」に合わせられていたと記されている[14]。
また、泡焼きの技法は“船内の湿気”に対する対策として普及したと説明される。湿気が強いと麺が粘って食べにくくなるため、逆回転で表面泡を薄く破裂させ、水分の逃げ道を作ったという[15]。
市場拡大期（19世紀〜現代）[編集]
19世紀に港の商流が伸びると、チョトドチョトスは船員食から屋台飯へと移行したとされる[16]。この転換を後押ししたのは、グリムフォルトの学生が試食会を開き、「3日連続で食べても飽きにくい」と宣伝したことだとする逸話が残っている[17]。
現在では冷却後も香りが残るように、麦芽比率と塩藻の添加量が調整される。レシピの公的な改定はが関与し、年間出荷基準が「味の泡立ち指数 6.5以上」として運用されたことがあるとされる[18]。ただし、泡立ち指数の算出手順は資料が散逸しており、研究者の間では“現場の勘”を含むのではないかという批判もある[19]。
種類・分類[編集]
チョトドチョトスは、加熱の強さと泡の残留率によって大きく3系統に分類されるとされる[20]。
第一に「速泡（はやあわ）」である。これは逆回転の熱量を強め、表面の泡が短時間で割れるため、食感は軽く乾いた方向へ寄るとされる[21]。
第二に「遅泡（おそあわ）」がある。温和泡だし発酵液の割合を増やし、泡の破裂をゆっくりにするため、内部がわずかにねばると説明される[22]。
第三に「携行硬（けいこうかた）」である。これは航海局の基準に近く、乾燥換算42.0グラムの維持を目的に作られるため、冷えても崩れにくいとされる[23]。
材料[編集]
材料は、麦芽、刻み海藻粉、温和泡だし発酵液、微量塩藻、そして“泡安定用の澱粉微粒子”として知られる加工澱粉が中心とされる[24]。
一般に、海藻粉は乾燥後に粒径を3段階に分けるとされ、「粗粒（香り）」「中粒（歯ごたえ）」「微粒（泡保持）」の割合が店ごとに調整される。配合比の目安として、粗粒が全体の27%、中粒が41%、微粒が32%と記されることがある[25]。
また、温和泡だし発酵液は、発酵温度を「31〜33℃」に固定し、1回あたりの泡立ちのピークが“ちょうど40分”で来るように管理されるとされる[26]。なお、濃度を上げ過ぎると泡が“爆ぜ過ぎ”て香りが飛ぶため、微調整が必要だと説明される[27]。
添加物：塩藻と黒糖の扱い[編集]
塩藻は風味調整のため微量だけ用いられる。北湾の伝承では「塩藻は“舌の裏側でだけ感じる量”」とされ、秤で測るより職人の感覚が重んじられているとされる[28]。
一方、派生料理の「チョトドチョトス・黒糖泡焼き」では黒糖が加えられ、泡立ち指数がわずかに上がると報告されている[29]。
食べ方[編集]
チョトドチョトスは、原則として焼き上げ後すぐに提供される。提供直後は泡が立っているため、食べる順番が味の印象を左右するともされる[30]。
一般に、まず一口目は“端”を避け中央から取るとされる。中央部は発酵液の残留が多く、海藻の香りが強く感じられると説明される[31]。
続いて二口目は端を噛む。端部は逆回転加熱により泡が薄く、乾いた香ばしさが出るため、「ちょとどちょと」という擬音の差が出やすいとされる[32]。
また、飲み合わせとしては柑橘系の発酵茶が推奨されることが多い。これは酸味が泡の残留粘りを軽減し、最後の乾いた余韻だけを残すためだとされる[33]。
文化[編集]
チョトドチョトスは、北湾の祝祭「潮鳴り祭」に結び付けて語られることが多い。祭では作業歌のテンポに合わせて混和工程を行い、泡の破裂回数を“3回”に統一する儀礼があるとされる[34]。
現在では、学生の間で“泡立ち指数の検定”を遊び半分で行う文化があるともされる。紙コップを使って泡の高さを測り、一定値を超えた者が食べる権利を得るという[35]。なお、この遊びが一部で食品衛生面の批判を受け、が注意喚起文を出したことがあるとされる[36]。
一方で、地方行政が屋台を支援する際、チョトドチョトスを“観光向けの香り文化”として位置づけた例もある。市場パンフレットでは「持ち歩いても香りが残る」とされ、実測では提供後40分の香気保持が相対指数で0.62以上とされた年がある[37]。ただし、この数値の測定方法は統一されておらず、研究者は“宣伝上の指標ではないか”と述べることがある[38]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ グリムフォルト港組合『北湾屋台調理記録（改訂版）』港湾印刷局, 1872.
- ^ Mara E. Vellum『Fermented Foam-Dashi in Maritime Snack Noodles』Journal of Culinary Speculation, Vol. 12, No. 4, 1989, pp. 201-219.
- ^ カルナデリア共和国沿岸航海局『船員食の規格化：軽量携行食の運用報告（第3巻第1号）』共和国出版部, 1751, pp. 33-58.
- ^ 渡辺精一郎『擬音語彙と食感の相関：架空事例集』第一食文化学会, 1911, pp. 14-29.
- ^ Dr. Margaret A. Thornton『Acoustic Markers of Food Preparation: A Field Study』Culinary Anthropology Review, Vol. 7, No. 2, 2003, pp. 77-95.
- ^ 王立語彙委員会『北湾語彙の復元と表記運用（附録含む）』王立文書院, 1896, pp. 120-138.
- ^ 青海澄人『海藻粉の粒径設計と泡保持』食品工学紀要, 第22巻第6号, 1964, pp. 501-518.
- ^ Karin M. Sato『Shelf Aroma Retention Indices for Constant-Temperature Snacks』International Journal of Snack Chemistry, Vol. 31, No. 1, 2017, pp. 9-24.
- ^ 国民栄養標準局『泡焼きスナック麺の味覚基準（運用マニュアル）』共和国栄養出版, 2009, pp. 1-61.
- ^ 派手煮協会『世界の“ちょと”料理大全』派手煮協会出版, 2001.
外部リンク
- 北湾屋台博物資料館
- カルナデリア沿岸航海局アーカイブ
- 泡立ち指数研究会
- 王立語彙委員会デジタル文書
- 逆回転加熱レシピ倉庫