マヨチョッツォ
| 名称 | マヨチョッツォ |
|---|---|
| 別名 | チョッツォ・マヨラ（略称：CM） |
| 発祥国 | イタリア |
| 地域 | ナポリ旧港区（ポルタ・サルヴァート） |
| 種類 | 炙りマヨ和えスナック |
| 主な材料 | マヨネーズ、アンチョビ、レモン皮、焦がしパン粉 |
| 派生料理 | 青海苔マヨチョッツォ、辛子マヨチョッツォ（“赤札”版） |
マヨチョッツォ（まよちょっつぉ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
マヨチョッツォは、路地の小火（こび）とマヨネーズの相性を「科学っぽく」料理化した、イタリアの旧港区発のスナック料理とされる[1]。一般に、冷たいマヨネーズをそのまま和えるのではなく、炭火に触れる時間を「秒単位」で管理して、乳化の香りを引き上げる点を特徴とする。
この料理は、観光客向けの看板メニューではなく、漁師の休憩時間に出る“短時間の濃い味”として広く親しまれているとされる[2]。なお、作り手の間では「マヨは温めるな、香味化せよ」という合言葉があるが、後述の通りこの言い回しは一部で誤解とされている[3]。
語源/名称[編集]
「マヨチョッツォ」という名称は、ナポリ方言で「マヨ（mayo）」が“乳化調味”を指し、「チョッツォ（chotzzo）」が“炭火で瞬間だけ焦がす動き”を意味したことに由来するとされる[4]。ただし、当初の表記は「マヨ・チョッツォ」ではなく、香草屋台の帳面には「MA-YOCZ」なる略号が見つかると報告されている[5]。
さらに、学術会議では「chotzzo」は“唾液（ちょっと）”に近い音で、試食の回数が増えた時期の流行語だという説もある[6]。この説は資料の出所が曖昧である一方、屋台の親方が「味が固まるのは、人の口が先」と冗談を言っていたという証言があり、半ば真剣に参照されてきた[6]。
歴史(時代別)[編集]
前史：旧港の乳化実験（19世紀末〜1920年代）[編集]
19世紀末、の旧港区では、漁の帰りに保存食を口当たりよくするための「路地乳化法」が断片的に行われていたとされる[7]。当時のレシピは「油と酸を混ぜ、泡が立つまで待て」とだけ書かれており、誰がいつ炭火を入れたかは定かでない。
しかしで記録された“炭への接触時間”が、ある日だけ平均3.7秒に揃ったという統計が残っているとされる[8]。この3.7秒という数字は、後に誇張された可能性も指摘されるが、料理史研究では「焦げ香の上限」を示す目安として引用され続けた[8]。
成立：CM（チョッツォ・マヨラ）の屋台化（1930年代〜1950年代）[編集]
1930年代、屋台連盟の一部で「衛生講習」を装って、味の再現性を競う“路地コンテスト”が始まったとされる[9]。参加者の中には、衛生課の職員として出入りしていた（Aloisio Ferrarri）も含まれていたとされるが、本人の履歴は当時の官報に見当たらない[9]。
この頃、マヨチョッツォは「CM」という略称で呼ばれ、配合は「マヨ60：アンチョビ20：レモン皮10：焦がしパン粉10（比率は“目盛りの目”で記す）」とする独自規約があったとされる[10]。面白いことに、その規約書の最後には「配合より、火の秒を守れ」と鉛筆で書き足されているという[10]。
拡散：港湾労働者の休憩規格（1960年代〜1980年代）[編集]
1960年代以降、港湾労働者の休憩規格が整備されると、マヨチョッツォは“12分で完結する”即食として普及したとされる[11]。当時の労働組合文書では「提供は3工程、工程ごとの放置は30秒を超えるな」と細かく定められた[11]。
ただし、この“放置30秒”は、実務では計測係が慌てて誤読し「カウントは3回だけ」と解釈された時期があったとされる[12]。その結果、味が急に濃くなり、逆に評判が上がったことで、誤解が伝統として残った例だと説明されることもある[12]。
現代：観光化と再定義（1990年代〜現在）[編集]
1990年代以降は、観光客向けの小袋商品が登場し、炭火工程を“風味カプセル”で代替する試みがなされたとされる[13]。現在では家庭向けに、炙り時間を守るための「チョッツォ・タイマー箸」なる器具が販売されていると報告されるが、実際の効果は調理者の感覚に左右されるとされる[14]。
一方で、旧港区の作り手は「電気で炙ると、乳化が泣く」と語り、炭の種類（、）による微差を重視している[15]。このように、マヨチョッツォは“再現の技術”として地域のアイデンティティに結びついていると考えられている[15]。
種類・分類[編集]
マヨチョッツォは、提供形態と香味の設計により大きく分類されるとされる[16]。一般に、A系は炭火の香味が前に出て、B系は酸味と塩味が立つ傾向がある。
また、屋台の間では「色」で呼ぶことが多く、通常は乳白のA白（A-bianchi）、焦がしが強いB黒（B-nero）、さらに辛味を足した“赤札”版（Rosso Targa）があるとされる[17]。なお、赤札版は辛子の量より、レモン皮の細切れサイズが重要だという指摘がある[18]。
材料[編集]
マヨチョッツォの主な材料は、マヨネーズ、アンチョビ、レモン皮、焦がしパン粉である[1]。特にレモン皮は、果汁ではなく白い筋を残して削る方法が推奨され、これが“苦さを香りに変える”と説明される[19]。
加えて、炭火の香味化のためにオリーブの枝葉を一瞬だけ煙に通す場合がある[20]。さらに、地域によってはを細かくしてアンチョビの代替にすることもあるとされるが、干物の水分量が多いと乳化が崩れると注意される[21]。
なお、家庭で再現する際は「マヨの温度は室温のまま」が推奨されるが、旧港区では“室温の定義が夏と冬で変わる”という独特の運用があるとされ、結果として矛盾が生じるとも報告されている[22]。
食べ方[編集]
マヨチョッツォは、一般にパン粉が湿る前に食べるとされる[23]。作り手は「一口目は乾き、二口目で抱きしめろ」と言うというが、学術的根拠は示されていない[23]。
食べ方の基本は、まず細切れ具材をマヨで和え、炭火で一度だけ香味化してから、レモン皮を散らして提供する手順である[24]。このとき、屋台の記録では“着席から提供までの平均時間”が7分32秒とされる[25]。
ただし、地方商工会の統計では着席までの時間が9分前後に跳ねた週があるとも報告されており、その原因は「客が香りを吸ってから注文を確定する」という行動分析にあると考えられている[26]。この逸話は、料理が味だけでなく導線（順番）まで設計されていることを示す例として紹介されることがある[26]。
文化[編集]
マヨチョッツォは、旧港区では夜の漁師宿の“階段席”で出されることが多く、座る場所によって香りの強弱が変わると語られている[27]。また、子どもが食べる場合にはアンチョビの比率を下げ、代わりにを用いる家庭もあるとされる[28]。
一方で、観光化した時期には“写真映え”目的で炙り工程を長くしすぎ、マヨの乳化が分離する事例が続出したという[29]。これに対し、市民団体は「火は長くしない、短く守る」との声明を出したとされる[30]。
さらに、料理名の発音が難しいことから、屋台では注文時に「最初の二音を笑顔で」と求める作法が生まれたとも言われる[31]。結果として、マヨチョッツォは単なる食べ物ではなく、会話の潤滑剤として機能してきたと評価されている[31]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Giovanni L. Castelli「“Chotzzo秒”の再現性—旧港区の炭火管理」『Journal of Street Gastronomy』Vol.12 No.3, 1998, pp.41-58.
- ^ Maria Elena Bianchi「乳化調味の香味化と視覚記憶—マヨ系スナックの味の順序」『イタリア食文化研究年報』第8巻第2号, 2007, pp.101-129.
- ^ Aloisio Ferrarri「港湾労働者休憩規格に関する覚書（私的メモ）」『港湾労務調理論叢』第3巻第1号, 1964, pp.9-22.
- ^ Ciro di Ponte「ポルタ・サルヴァート屋台帳にみるMA-YOCZ」『Archivio Napoletano di Cucina』Vol.5 No.1, 1981, pp.77-86.
- ^ 日本調味学会編『炙りマヨの物性と香り（第二版）』日本学術出版社, 2016, pp.55-72.
- ^ Katherine M. Haldane「The Role of Controlled Browning in Emulsified Snacks」『International Journal of Applied Fermentation and Flavor』Vol.27 No.4, 2012, pp.233-251.
- ^ Sergio R. Moretti「“短く守れ”運動と観光化の副作用」『Bollettino di Comportamento Alimentare』第14巻第6号, 2009, pp.301-319.
- ^ 平野和哉「ナポリ方言食語の音韻分析—chotzzo/ちょっと説」『言語と食の境界研究』Vol.9 No.2, 2020, pp.12-24.
- ^ Nadine P. Roth「Timekeeping Tools in Street Foods: Case Mayo Chotzzo」『Proceedings of the Culinary Measurement Society』pp.88-97, 2018.
- ^ 佐々木慎一『炭火の科学と家庭再現』学潮社, 2003, pp.201-208.
外部リンク
- ポルタ・サルヴァート旧港アーカイブ
- チョッツォ・タイマー協会
- 路地スナック映像資料館
- マヨチョッツォ家庭指南ページ
- ナポリ炭火香味データベース