ドーナツの穴
| 分類 | 菓子製造規格／衛生工学的慣習 |
|---|---|
| 関連概念 | 穴規格、中心熱循環、蒸気通気 |
| 起源とされる時期 | 18世紀後半（諸説あり） |
| 主な舞台（伝承） | 、、 |
| 中心人物（伝承） | 公衆衛生技師ブレイクリー、糖粉監査官エルジー |
| 影響分野 | 食品検査、包装規格、労働生産性 |
| 特記事項 | 穴の直径は時期により「規格差」が記録された |
（どーなつのあな）は、揚げ菓子に見られる中心部の空隙であると同時に、衛生・規格・経済の都合によって設計された「穴規格」としても解釈されてきた概念である[1]。穴は単なる欠損ではなく、作り手の思考様式を示す記号として社会に浸透したとされる[2]。
概要[編集]
「ドーナツの穴」は、菓子としての中心空隙を指す語であるが、同時に“穴を作ること”が制度化されたという伝承的な見方がある。とくに、穴の直径や形状が、揚げ工程での熱の回り方や油の劣化速度、そして検査員の測定作業に直結するとされてきた点が特徴である[1]。
この概念が一般化した背景には、18世紀末から19世紀初頭にかけて進んだ都市部の食品監督強化があるとされる。揚げ菓子は油温のばらつきが大きく、焼きムラだけでなく異物混入の疑いも招きやすかったため、製造者側には「測りやすい形」が求められた。そこで中心の穴は、見た目の愛嬌としてではなく、検査の“参照点”として採用されたと説明されている[3]。
なお、穴の語は比喩的にも用いられ、企業の品質管理資料では「穴率（hole ratio）」や「穴面積（a_h）」のような指標が登場したとされる。ただし、これらの数値が一次資料で確認できるかは議論があり、研究書では「当時の記録は監査官の手元で書き換わった可能性が高い」と指摘されている[4]。
起源と成立[編集]
穴規格の誕生（“中心熱循環”仮説）[編集]
穴規格の起源は、天文学者ではなく公衆衛生技師の（当時の肩書は「蒸気通気担当」）が提唱したと伝えられる。ブレイクリーはの屠殺場で見た“肉塊の中心温度が上がりにくい”という経験則を、揚げ菓子に転用したとされる[2]。
彼は、油が周囲から全方向に熱を運ぶのではなく、中心に空隙があることで対流が安定し、結果として油の劣化が遅れると主張した。さらに、穴は「計測器（熱棒）の挿入点」として機能するため、検査の時間が平均で7分短縮される見込みがあるとも書き残されたとされる[5]。この7分は、当時の検査員が“手袋を外す回数”を基準に算出したという記述があり、資料の性格上、半ば伝説化している[6]。
都市の監査が穴を“発明した”という説[編集]
一方で、穴は最初から意図されたものではなく、監査の現場で“穴があると楽だ”という理由から広まったのではないか、という説も有力である。実際にの一部菓子工房では、1870年代にが配布した簡易テンプレートにより、中心部を抜く型が推奨されたとされる[1]。
このテンプレートには、直径を測るための円孔ではなく、なぜか「指を入れて量るための穴」が印刷されていたという逸話が残っている。糖粉監査官のは、その穴が“人差し指の関節から抜きやすい”ことを理由に採用したとされ、彼女の手帳には「指の太さは検査官の士気に影響する」という一文があると報告された[7]。ただし、原本の所在は不明であり、後年の回想録に依存しているとされる[8]。
発展：穴の直径と“社会の慣れ”[編集]
穴規格の数値は、時代と流通網に応じて変化したと伝えられる。たとえば初期の国内菓子検査では、穴の代表的な直径を「約19〜22mm」とする統計がまとめられたとされる。さらに、温度管理の記録では油温が「揚げ開始時に189±3℃、揚げ後半に176±4℃」の範囲に収められた工房ほど、穴周辺の油染みが少ないと記されている[3]。
また、穴があることで包装工程が“標準化”されたという主張も見られる。穴は指差し検品の目印になるため、外箱に入れた際の整列が容易になり、結果として段ボール当たりの投入数が増えたとされる。ある工場では、従来の手仕分けから、穴基準の“回転スタッキング”へ移行し、1箱あたりの枚数が「従来比で+12.4%」になったと報告された[9]。
ただし、穴が「あるほど良い」と単純化できなかった点も重要である。穴が大きすぎると中心部の水分蒸気が逃げすぎて生地が脆くなり、逆に小さすぎると中心熱が残留して油臭が強くなるとされる。つまり穴は、検査上の参照点であると同時に、味の設計変数でもあったと整理されている[4]。
エピソード：穴が生んだ奇妙な制度運用[編集]
“穴率競争”と油温日誌のブーム[編集]
1890年代後半、の一部商会では、店頭の看板に「穴率で勝負」などと掲げる運用が広まったとされる。ここで言う穴率とは、ドーナツ1枚の中心空隙面積を、表面全体の面積で割った値として説明された[2]。
穴率を上げるほど検査に合格しやすいと誤解されたことで、油温管理の記録が過剰に厳密化した。ある工房では、揚げ鍋ごとに「前半蒸気圧 3.2kPa、後半蒸気圧 2.7kPa」を毎日記し、さらに穴の周囲温度を測るために熱棒を“前回より0.6cm深く”挿したと日誌に書かれているという[10]。日誌の文章はあまりに克明であるため、研究者の一部には「実際に油を測っていたのか、それとも検査官に合わせて書いていたのか判別が難しい」との見解がある[11]。
検査員のための“穴鍵盤”事件[編集]
1908年、のの研修で、穴を直径ごとに分類するための“穴鍵盤”が試験導入されたとされる。鍵盤といっても楽器ではなく、複数の直径の円板が並び、検査員がドーナツを上から軽く押し当てる仕組みであったという[6]。
ところが現場では、鍵盤に押し当てる際の圧力で生地が変形し、結果として直径が読み違えられる事故が続出した。研修担当の技官は、事故の原因を「圧力ではなく“検査員の気分”」と報告したとされる[12]。気分の指標として持ち込まれたのが、穴鍵盤の横に置かれた飴の当たり外れで、これがさらに誇張されて伝わり、のちに「穴は味だけでなく人の感情も揚げる」といった俗説に繋がったとされる[13]。
批判と論争[編集]
穴規格は実務上の合理性を持つ一方で、味の多様性を損なうとして批判された。たとえば、穴の直径を均一化した工房は、中心部の蒸気抜けが安定する代わりに“もっちり感”が減ったという指摘がある。さらに、穴が検査の参照点になることで、製造者が味よりも検査項目を優先し始めたのではないか、という論点が繰り返し提起された[4]。
また、穴率や穴面積の算出が、監査資料の体裁に合わせて過度に整えられてきた可能性も議論される。ある研究書では、穴率の算出式が「当時の記録係の机の癖に合わせて微調整された」と記されており、式が改変された年としてが挙げられている[14]。ただし、式改変の根拠は同時代の監査規程と一致しない部分があるとされ、真偽は定かではない[15]。
このように、穴規格は“科学っぽい運用”として定着した一方で、現場の人間関係や測定の癖に依存した側面があったと総括されている。百科事典的には、穴規格の説明は技術史というより、都市の官僚制と職人文化の折衷を示す事例として扱われることが多い[1]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ルーク・ブレイクリー『中心熱循環論：菓子工房の蒸気設計』王立工房叢書, 1897.
- ^ マーサ・エルジー『穴の指標と検査官の運用日誌』健康監査通信社, 1903.
- ^ Eleanor Whitcomb, “Regulating the Center: Hole Standards in Fried Confections,” Journal of Culinary Sanitation, Vol. 12, No. 4, pp. 201-238, 1911.
- ^ 佐藤鉱太郎『揚げ菓子の油臭対策と規格化』食品工学出版社, 1932.
- ^ Edmund Hallow『研修事故報告書：穴鍵盤の圧力問題』食品衛生研究院紀要, 第7巻第2号, pp. 55-76, 1909.
- ^ C. J. Renshaw, “Steam Pressure and Dough Integrity,” The International Review of Food Mechanics, Vol. 3, No. 1, pp. 11-29, 1915.
- ^ 山田精一『穴率統計の読み方：監査資料の編集史』検査実務学会, 1956.
- ^ Marie Dupont, “Stacking Geometry for Ring-shaped Snacks,” Proceedings of the Packing Mechanics Society, Vol. 9, No. 6, pp. 401-419, 1922.
- ^ 『菓子検査便覧（改訂第3版）』食品監督協議会, 【昭和】7年（1932年）.
- ^ D. R. Ketterby, “On the Alleged Consistency of Donut Holes,” Transactions of the Assessor’s Guild, Vol. 1, No. 1, pp. 1-18, 1928.
- ^ 斎藤由紀子『都市官僚と味の制度：ドーナツ穴規格の社会史』第三潮出版社, 1984.
外部リンク
- 穴率アーカイブ
- 蒸気通気研究会
- 食品検査史の小径
- 包装幾何学サロン
- 揚げ油劣化メモワール