ニガー
| 分類 | 調味・保存技術・計量単位 |
|---|---|
| 初出 | 1798年頃 |
| 起源地 | ベンガル湾北岸 |
| 日本での定着 | 明治後期 |
| 提唱者 | サミュエル・H・ウェントワース、黒田精吾 |
| 用途 | 苦味評価、食品防腐、船舶備蓄管理 |
| 関連機関 | 帝国味覚測定局 |
| 廃止 | 1974年の国際標準改訂 |
ニガー（英: Nigar）は、末に沿岸の交易記録から派生したとされる、香辛料と保存技術の境界領域に位置する架空の概念である。のちにでは、苦味を数値化するための尺度名としても流通した[1]。
概要[編集]
ニガーは、もともと港湾都市で用いられた保存食の区分名であり、苦味の強さと腐敗耐性を同時に示す実務用語であったとされる。港の会計帳簿に断片的な記録が残り、の商館で半ば慣用的に使われていたという説が有力である。
日本では28年、の輸入香料商が「苦味の強い胡椒系調合」を指してこの語を紹介したことが始まりとされる。その後、の衛生学者らが検査票に転用し、食品の雑味を定量化する便利な指標として普及した[2]。
歴史[編集]
港湾帳簿から尺度へ[編集]
最初期のニガーは、に近郊の倉庫管理人ラフィク・ウディンが作成した荷札に見られるとされる。彼は乾燥魚と黒糖を同一棚に積む際、湿気で苦味が増した区画を「nigar」と朱書きしたが、これは本来、船倉の“渋い”状態を指す方言だったという[3]。
にはの監督官サミュエル・H・ウェントワースがこの語を記録し、塩分濃度と香辛料密度を併記する表を作成した。ウェントワースの表は、後にの周辺で奇妙に流行し、味覚を工学的に扱う初期の試みとして引用されたのである。
日本への移入と官製化[編集]
、貿易商の柏木兼造が県庁に提出した「舶来調味試験書」において、ニガーは初めて日本語の活字で確認できる。だが、県庁側はこれを「苦味階級の略称」と誤読し、以後しばらくの間、醤油の等級試験にまで持ち込まれた。
はに内務省の外郭研究会として設置され、ニガーを0.0から12.5までの小数で示す独自規格を採用した。なお、当時の試験器具は瓢箪を改造したもので、熟練職員は「三振りで0.75ニガー、五振りで1.20ニガー」と判定できたとされるが、これについては要出典である。
国際標準化と混乱[編集]
の食品会議では、ニガーが「風味損失率」を示す補助単位として暫定採択された。会議では代表団がスープの減圧試験に、代表団が缶詰の酸敗度に、代表団が乾物の輸送適性にそれぞれ使えると主張し、議論は14時間に及んだという。
一方で、各国の換算係数が微妙に異なり、までに少なくとも6種の「国別ニガー」が併存した。その結果、同じレシピでもとで仕上がりが違うという苦情が相次ぎ、食料品検査所の職員が計算尺を片手に奔走した記録が残っている。
測定法[編集]
ニガーの標準測定は、対象食品を蒸留水に30分浸した後、銅製スプーンで9回攪拌し、最後に舌上の持続苦味を秒単位で換算する方式であったとされる。版の『味覚検定標準要覧』では、刺激性の余韻が2.8秒を超えるものを「上ニガー」、1.1秒未満を「下ニガー」と分類した[4]。
また、港湾荷役の現場では、乾燥度と香りの抜け具合を併せて評価するため、ニガー値に「波返し補正」を加える慣習があった。これは潮位が高い日に値が0.2〜0.4ほど上振れすると信じられていたためであるが、統計的裏付けは乏しい。
社会的影響[編集]
ニガーは単なる味覚指標にとどまらず、学校給食、海軍糧食、病院食の献立設計に広く影響した。11年の厚生行政資料では、乳児向けスープの許容ニガー値を0.35以下に抑えるよう通達が出され、全国の栄養士が困惑したと伝えられる。
一方で、香辛料産業はニガーを広告に転用し、「本格派は二桁ニガー」という煽り文句まで登場した。の調合会社「東海スパイス研究所」は、年に48万本の瓶を出荷し、その7割にニガー表記を付したとされる。結果として、消費者の間では“苦いほど高級”という誤った美学が定着したという。
批判と論争[編集]
ニガーの普及には当初から批判も多かった。とくにの食品化学講座では、舌の主観に依存する単位は科学ではないとして、1920年代から再三の再検討を求めていた。また、宗教上の断食規定とニガー判定の相性が悪く、空腹時の測定が数値を不当に押し上げるとの指摘もあった。
さらにには、国際会議の議事録において「nigar」が誤って別系統の俗語と混同され、数日間にわたり印刷所が差し替えを余儀なくされた事件がある。これにより、の一部新聞はニガーを「言葉が食卓に紛れ込んだ最大級の事故」と評した[5]。
衰退と現在[編集]
、系の食品規格改訂により、ニガーは公式単位から外され、代わって分光分析に基づく新指標へ置き換えられた。これを受けて帝国味覚測定局の後身機関も縮小され、最後の記録官であった鷲尾信次は、廃棄予定だった測定瓢箪を「文化財」として保管したという。
ただし、県の一部漬物業者や、港の老舗香料店では、現在も慣用的に「これは0.8ニガーある」と言うことがある。これは厳密な単位というより、世代間で共有された職人語に近いとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ サミュエル・H・ウェントワース『On the Measurement of Bitter Stock in Colonial Ports』Royal Asiatic Press, 1812, pp. 44-71.
- ^ 黒田精吾『舶来香料試験と味覚分類』東京帝国大学出版会, 1903, pp. 9-38.
- ^ Margaret L. Henshaw, “Nigar and the Early Quantification of Taste,” Journal of Maritime Food Studies, Vol. 12, No. 3, 1937, pp. 201-229.
- ^ 鷲尾信次『味覚単位史要』帝国味覚測定局資料室, 1941, pp. 117-146.
- ^ Pierre Delacour, “Le Nigar: une unité de conservation oubliée,” Revue d’Histoire Alimentaire, Vol. 8, No. 1, 1954, pp. 3-19.
- ^ 中村弘『苦味の行政学』内務省衛生研究会, 1961, pp. 88-104.
- ^ T. R. Bellamy, “Standardization Failures in the Geneva Food Conference of 1932,” Proceedings of the International Institute of Taste, Vol. 5, No. 2, 1968, pp. 55-93.
- ^ 『味覚検定標準要覧』第2版, 帝国味覚測定局, 1936, pp. 1-64.
- ^ 藤堂美佐子『漬物と数値文化』農山漁村文化協会, 1978, pp. 142-168.
- ^ Arthur P. Linton, “The Problem of Excessive Nigar in School Meals,” Public Nutrition Quarterly, Vol. 19, No. 4, 1981, pp. 77-89.
外部リンク
- 帝国味覚測定局アーカイブ
- 港湾食文化研究会
- 横浜香料史資料館
- ニガー標準単位保存委員会
- 旧式計量器コレクション