バーティカル・カツサンド理論
| 提唱者 | 渡会 恒一郎 |
|---|---|
| 提唱年 | 1978年 |
| 分野 | 食文化工学、都市栄養学 |
| 対象 | カツサンドの縦置き最適化 |
| 主要概念 | 重力損失、層圧保持、パン面摩擦係数 |
| 初出論文 | 『縦積み揚食の咀嚼効率に関する試論』 |
| 実務上の影響 | 駅弁設計、深夜食堂、社内購買 |
| 批判 | 過剰に精密であるとの指摘がある |
| 関連施設 | 日本縦食研究所 |
バーティカル・カツサンド理論（バーティカル・カツサンドりろん、英: Vertical Katsu-sand Theory）は、においてをに積層することで、咀嚼時の重力損失を最小化するという仮説体系である。後期ので提唱されたとされる[1]。
概要[編集]
バーティカル・カツサンド理論は、カツサンドを横に寝かせるのではなく、縦に立てて保持・摂食することにより、衣の剥離率とソースの偏在を抑制できるとする理論である。提唱当初はの珍説として扱われたが、後にやの設計思想へ影響を与えたとされる[2]。
この理論では、パン、豚カツ、キャベツ、ソースの各層が「柱」「梁」「緩衝材」として機能し、縦方向にかかる圧力を再配分するという。なお、1983年にが行った追試では、被験者31名のうち28名が「確かに食べにくいが、妙に納得する」と回答したとされる[3]。
歴史[編集]
神田の喫茶店における着想[編集]
理論の起点は冬、神田小川町の喫茶店『サフラン』であるとされる。渡会恒一郎は、雨天時に紙袋内で潰れたカツサンドを見て「これは料理ではなく、構造物の失敗である」と述べたという[4]。
同席していた出身の雑誌編集者、三枝礼次郎がパン断面に方眼紙を当て、厚さ12.4ミリごとの荷重分布を手帳に記録したことが、後の理論化に直結したとされる。もっとも、この手帳はのちにで紛失しており、実測値の一部は後年の再現図から復元された。
日本縦食研究所の設立[編集]
、渡会らはの倉庫を改装し、日本縦食研究所を設立した。研究所では、カツサンドを90度回転させた状態で3時間放置し、パンの沈降角度を観測する実験が行われたという。
同研究所が発行した内部報『Vertical Lunch Bulletin』には、縦置きサンドイッチの理想比率が「2:3:5:0.8」と記されているが、何の比率かは号によって異なる。これについては、計測担当の助手が当時流行していたのオート補正に翻弄されていたためとする説が有力である[5]。
社会実装と流行[編集]
後半になると、の一部駅構内売店が、縦型パッケージを採用した「立つカツサンド」を試験販売した。これにより、通勤客の片手摂食率が17%上昇した一方、満員電車内でのソース漏れ苦情は逆に増加したとされる[6]。
また、の国際線機内食開発会議では、椅子のリクライニング角度と理論の整合性が議論され、最終的に「着席中は理論、離陸後は諦め」とする折衷案が採用されたという。なお、会議議事録には「垂直方向の敬意」という謎の文言が残されている。
理論体系[編集]
理論の中核は、カツサンドを単なる食品ではなく、垂直荷重に耐える一時的な複合構造体として捉える点にある。渡会はパンを「外殻」、カツを「応力核」、キャベツを「衝撃吸収層」と定義し、ソースを「倫理的接着剤」と呼んだ[7]。
さらに、食べる者の顎運動まで含めた「咀嚼ベクトル論」が提案され、顎を水平に開閉するのではなく、若干上向きの角度で噛み込むことが望ましいとされた。ただし、この主張は当時の歯科医から「おおむね雰囲気である」と評されている。
理論はやがて「半縦型」「準縦型」「逆縦型」に分岐した。半縦型はパンを立ててカツを斜めに挿す方式、準縦型は弁当箱の端に寄せて立てる方式、逆縦型は食べる側が首をかしげることで縦を横にする方式であり、最も実用化が難しかったのは逆縦型であった。
批判と論争[編集]
批判の多くは、理論が「食べやすさ」の改善を掲げながら、実際には食べる際の心理的負担を増やしている点に向けられた。とくに工学部の匿名研究者は、1986年の学会予稿で「カツサンドを立てる行為は、工学としては美しいが、昼食としてはやや怖い」と述べたとされる[8]。
また、夕刊のコラムでは、縦型包装が普及すると広告写真が極端に威圧的になるとして、「サンドイッチが建築物化する」と批判された。これに対し支持派は、縦置きはの老舗パン屋で既に経験的に行われていたと反論したが、具体的な店名は最後まで示されなかった。
一方で、2010年代以降はの高密度陳列技術と親和性が高いとして再評価が進み、研究者の一部は「平成の棚割り革命」と呼んでいる。ただし、棚に並べた結果、見た目だけが立派で中身がずれていた事例も多く、理論の完全実装にはなお課題があるとされる。
影響[編集]
バーティカル・カツサンド理論の影響は食文化にとどまらない。例えばの催事場では、立体陳列の説明に「縦方向の満足度」という語が用いられ、食品以外のやにも応用された[9]。
また、では、チームビルディングの比喩として「自分をカツ、他者をパンと思え」という誤用が一時流行した。これが過度に競争的であるとして問題になり、のちに人事部が「パン同士の協調」を推奨する文面に差し替えた記録が残る。
さらに、の一部深夜食堂では、酔客向けに倒れにくいカツサンドを出すための「斜め45度支給」が定着した。これは理論の簡易応用例として知られるが、客の半数は最終的に皿へ置き直していたという。
受容と再評価[編集]
21世紀に入ると、バーティカル・カツサンド理論は「食のメディアアート」として再評価された。の卒業制作では、縦型カツサンドを12時間展示し、観客がその崩壊過程を鑑賞する作品が制作された。
また、の料理研究家、内藤志津子は著書『パンは立つ、豚カツは語る』の中で、理論の本質は「食べ物を敬う姿勢」にあると解釈している。ただし同書の付録には、厚さ3センチのカツを無理やり立てる際の注意事項が8ページにわたって記されており、実用書なのか精神論なのか判然としない。
近年では、の文脈で「昭和型未来食」と呼ばれることもある。もっとも、実際に未来的だったのは理論そのものではなく、当時としては異様に精密な断面図のほうであった。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡会 恒一郎『縦積み揚食の咀嚼効率に関する試論』日本食構造学会誌 第12巻第3号, 1979, pp. 41-58.
- ^ 三枝 礼次郎『パン断面図法と都市軽食の再配置』建築と食の研究 Vol. 4, No. 2, 1980, pp. 11-29.
- ^ 日本縦食研究所 編『Vertical Lunch Bulletin』内部資料集 第1号, 1982, pp. 3-17.
- ^ Margaret H. Ellsworth, 'On the Vertical Compression of Sandwiches', Journal of Applied Gastro-Architecture, Vol. 7, No. 1, 1985, pp. 102-119.
- ^ 内藤 志津子『パンは立つ、豚カツは語る』河出書房新社, 2011.
- ^ 北沢 竜也『駅構内における立体食物流通の実証』交通食学会誌 第18巻第4号, 1990, pp. 77-93.
- ^ A. K. Shimizu, 'Gravity Loss in Portable Cutlets', Food Mechanics Quarterly, Vol. 9, No. 4, 1992, pp. 201-214.
- ^ 『都市ランチの美学とその誤配』月刊フードデザイン 第23巻第11号, 2004, pp. 8-15.
- ^ 藤堂 みどり『縦型包装の心理的圧迫と購買率』消費行動研究 第31巻第2号, 2016, pp. 55-70.
- ^ 渡会 恒一郎・監修『立つ昼食の倫理学』日本縦食研究所出版部, 1987.
- ^ Catherine B. Rowe, 'The Sandwich That Refused to Lie Down', Culinary Theory Review, Vol. 15, No. 3, 2008, pp. 66-81.
外部リンク
- 日本縦食研究所アーカイブ
- 都市食構造学会
- Vertical Lunch Heritage Center
- 神田食文化資料室
- 立体軽食データベース