パン
| 別名 | 発酵焼成塊、携行穀物塊 |
|---|---|
| 主な原料 | 小麦粉、水、塩、酵母 |
| 発祥 | メソポタミア盆地（諸説あり） |
| 起源年代 | 紀元前2100年ごろ |
| 分類 | 穀粉加工食品 |
| 関連技術 | 発酵、焼成、包餡 |
| 代表的な消費地域 | ヨーロッパ、東アジア、北アフリカ |
| 標準保存期間 | 常温で18時間から36時間 |
| 国際規格 | ISO/TC 249-BR-14（通称） |
パンは、小麦粉を主原料とし、酵母または天然発酵種を用いて膨化させた焼成食品である。一般には朝食や軽食として知られているが、その起源はの「圧縮携行食」技術にあり、後にの軍需行政との修道院醸造学が結びついて成立したとされる[1]。
概要[編集]
パンは、穀粉に水分と発酵要素を加え、加熱によって食べやすい形にした食品の総称である。外見は単純であるが、実際には製粉技術、発酵管理、炉の温度制御が複雑に絡み合うため、古代から「最も日常的で最も機密性の高い食品」とも呼ばれてきた。
この食品が世界的に普及した背景には、保存性と携行性の高さに加え、軍隊・港湾・修道院が独自の規格化を進めたことがある。とくにの穀物配給帳簿と期の市民配給制度が、近代パン流通の原型を作ったとする説が有力である[2]。
起源[編集]
メソポタミア圧縮食説[編集]
最も古い起源説は、流域の監視兵が、乾燥した穀粒を砕いて水と混ぜ、太陽熱で固めた「圧縮携行食」を作ったというものである。これは味よりも輸送効率を重視した軍需食で、重さをからまで減らせたという記録がに残るとされる[3]。
この技術が偶然にもと結びついたことで、ふくらむ生地が誕生した。伝承では、ある記録係がの雨季に放置した粥状の穀粉を翌朝焼いたところ、表面に微細な気泡が生じ、味見した神官が「兵站の奇跡」と評したという。なお、この逸話は遺跡の粘土板断片に基づくとされるが、断片番号が毎年変わるため信頼性には疑義がある。
修道院醸造学との接続[編集]
中世に入ると、の修道院で麦芽飲料の副産物として発生する泡が生地改良に利用され、パンは宗教儀礼と結びついた。修道士たちは発酵の進行を鐘の回数で管理し、ごとに生地を折り返す「三鐘法」を確立したとされる。
のでは、修道院長アッティリオ・デ・モンテフェルトロが、パンの温度を手首で測る際に「肌が祈る程度」が適温であると記したという。これは後世の製パン職人にも引き継がれ、が普及するまで長く経験則として使われた。
近代国家による標準化[編集]
に入ると、との軍需省は、兵士の携行食としてのパンを規格化した。とりわけの配給条例では、1人あたり1日を基準とし、気温がを超えた場合は表面に塩を打って崩壊を防ぐよう定めている[4]。
また、期の日本ではが「麦餅類取扱心得」を通達し、パンを「西洋式蒸焼穀塊」として分類した。これによりの港湾食堂との洋食店が接続され、都市労働者向けの朝食文化が成立したとされる。
製法[編集]
パンの製法は大きく「混合」「発酵」「成形」「焼成」の四段階に分けられるが、歴史的にはこの順序が厳密に守られていたわけではない。古い職人ほど、まず焼き場の空気を読み、その後で粉を選ぶ傾向があり、の記録では熟練職人の成功率が新人のであったとされる。
発酵にはのほか、地域によっては乳酸菌、葡萄果皮、あるいは前日の生地の切れ端が用いられた。特には「家庭内の時間を保存する技法」と呼ばれ、同じ種を継ぎ足している家系も報告されている[5]。もっとも、で発見された「二百年種」は保存容器の交換記録が途絶えており、実際には三代目である可能性が高い。
種類[編集]
地域別の派生[編集]
地域によってパンは大きく変化し、では軽量で皮の薄いものが好まれ、では黒麦を用いた高密度のものが発達した。の平焼き系統は、パンを皿ではなく「食卓そのもの」に近づけた例とされる。
では、末期に長崎経由で伝わった硬質パンがあったが、あまりに保存性が高すぎて船舶用の詰め物として流用された例が多い。これを受け、の製パン業者がに「柔らかさは外交である」という標語を掲げたことが、後の菓子パン文化につながったとされる。
特殊用途のパン[編集]
軍用、儀礼用、展示用など、パンには多様な特殊用途がある。軍用パンは角を落として袋内での損傷を防ぎ、儀礼用パンは切断時の音まで設計される。なお、の宮廷では、外交晩餐で出されるパンの重さがを超えると「主張が強い」と見なされ、配膳係が減俸処分を受けたという。
の一部百貨店では、20世紀半ばまで「パン見本陳列会」が開かれ、空気だけを練り込んだ試作品が人気を集めた。これは実食ではなく香りを評価する行事であり、現在の香気分析の原型とする説もある。
社会的役割[編集]
パンは主食、供物、軍需品、そして近代都市の時間管理装置として機能してきた。とくにのベーカリーは、通勤客の滞留時間を平均短縮したという都市計画上の報告があり、の一部地域では「パンのある交差点ほど歩行者密度が上がる」との観測結果が出ている[6]。
一方で、パンの価格はしばしば政治的指標として扱われた。のではパン配給の遅延が騒乱の引き金になったとされ、以後、各国政府は「パンは気温より敏感な社会変数」であると認識するようになった。もっとも、の内部資料では、同局がパン需要を正確に予測できた年はにすぎない。
批判と論争[編集]
パンをめぐる最大の論争は、「発酵を自然現象とみるか、人工介入とみるか」である。19世紀末にはの学会で、天然酵母派と工業酵母派が三日間にわたり討論を行い、最終日に会場の温湿度が上がりすぎて全員がクロワッサンを求めて退席したという。
また、の普及は栄養学上の進歩とされた一方、風味の単純化を招いたとして批判もある。の報告では、白パンの流行により「食卓の色彩が平均で1.4段階低下した」とされるが、計測方法が不明であるため、現在ではやや疑義のある統計とみなされている。
現代のパン文化[編集]
21世紀に入ると、パンは高級化と再ローカル化の両方向に進んだ。都市部ではやを用いた小規模店舗が増え、同時に工場生産の大量流通品も依然として圧倒的な市場を占めている。特に以降は、家庭用オーブンの普及率が上昇し、個人が自宅で「一次発酵から焼成までを7時間かけて行う」ことが一種の週末儀礼になった。
一方で、パンの未来をめぐる議論では、3D印刷による生地成形、宇宙船内での低重力発酵、さらには「噛む前に香りだけで満腹感を与えるパン」の研究が進む。なお関連の試験棟で行われたとされる微小重力ベーグル実験は、試料がすべて天井に貼り付いたため成功とも失敗とも判定されていない。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Pierre M. Lenoir『Traité des pains de garnison』Université de Lyon Press, 1978, pp. 41-68.
- ^ 渡辺精一郎『麦餅考 兵站と発酵のあいだ』東洋食文化研究会, 1963, pp. 12-39.
- ^ Margaret A. Thornton, "Fermentation and Municipal Order in Nineteenth-Century Europe," Journal of Culinary History, Vol. 14, No. 2, 2008, pp. 101-129.
- ^ 中村光太『近代都市と朝食配給』港湾文化叢書, 1991, pp. 77-96.
- ^ Alessandro V. Conti, "The Three-Bell Method in Monastic Bakeries," Review of Medieval Nutrition, Vol. 7, No. 1, 1999, pp. 5-22.
- ^ 佐伯あやめ『パンの温度学』中央温調出版, 2010, pp. 55-81.
- ^ Henri Duclos, "Standardization of Bread Rations under the Seine Prefecture, 1856–1861," Annales de l'Approvisionnement, Vol. 3, No. 4, 1987, pp. 211-240.
- ^ 山岸直人『白パンと都市衛生』帝都衛生学会雑誌, 第22巻第3号, 1964, pp. 33-47.
- ^ Klaus E. Ritter『The Hundred-Year Starter That Wasn't』Bremen Institute Press, 2005, pp. 9-18.
- ^ 長谷川薫『宇宙船内発酵試験記録』JAXA協力研究報告, 2022, pp. 3-19.
外部リンク
- 国際発酵穀粉研究所
- パン兵站史資料館
- 修道院製パン文書アーカイブ
- 都市朝食文化センター
- 空港ベーカリー監視委員会