ビッフッェ
| 名称 | ビッフッェ |
|---|---|
| 読み | びっふっぇ |
| 別名 | 荷解き卓、回転盛台、二段式供覧台 |
| 起源 | 1878年ごろの横浜港倉庫群 |
| 主な用途 | 宴席、倉庫検品、外交晩餐、旅館の試食会 |
| 材質 | 木、真鍮、漆塗り合板、後に軽量アルミ |
| 普及時期 | 大正末期から昭和中期 |
| 代表的地域 | 神奈川県、東京都、京都市、長崎市 |
| 関連組織 | 日本卓上供覧協会 |
| 特徴 | 皿を並べる段差と、客の視線を受け流す低い縁 |
ビッフッェは、後半のにおいて、輸入金属部材の荷解き作業から偶然生まれたとされる、可搬式の仮設盛り付け台である。のちにの社交場文化と結びつき、卓上で料理を選別しながら接客する独特の形式として広く知られるようになった[1]。
概要[編集]
ビッフッェは、料理を一括して並べ、客が順に選び取ることを前提に設計された供覧方式である。一般にはに近いものと誤認されることが多いが、初期の形式はむしろでの積み付け規格に由来するとされる。
名称は、荷解きの際に木箱の釘を外す音を模した作業掛け声「びっ、ふっ、ぇ」に由来するという説が有力である。ただし、の古文書研究班は、これが明治末期の料亭主・三浦朔次郎による宣伝文句であった可能性を指摘している[2]。
歴史[編集]
横浜港の荷解き台としての成立[編集]
、のでは、経由の缶詰と香辛料が大量に搬入され、検品のための仮設台が不足したと記録されている。そこで港湾監督官の井上房吉は、荷台の上に二枚板と短い脚を付けた簡易棚を考案し、これが後に初期のビッフッェと呼ばれるようになった。
当初は食器ではなく、砂糖壺、保存肉、乾燥果実を種類ごとに並べるために使われた。なお、の一部記録には「盛り付けの見栄えがよく、来客が勝手に食べ始めた」とあり、これが宴席転用の端緒になったともされる[3]。
料亭文化への流入[編集]
頃、のにあった料亭「松風庵」が、外交官向けの夜会でビッフッェを採用したと伝えられている。主宰した女将・小野寺フミは、皿の高さを三段に分けることで、客が上段から順に料理を取る「礼儀の流れ」を作ったとされる。
この方式は、当時流行していたの講習会とも相性がよく、の晩餐記録に「会話が途切れにくい」と残されている。もっとも、同じ記録には「一部の来賓が、上段の海老だけを先に消費したため配置が崩れた」とも書かれており、後の配置規格の見直しにつながった。
標準化と日本卓上供覧協会[編集]
、料理店主、家具職人、ホテル支配人らによりが結成され、ビッフッェの寸法基準が策定された。標準案では、最小幅は117センチメートル、段差は4.5センチメートル、角の丸みは半径1.2センチメートル以上とされた。
協会はさらに「客の第一歩は左足からであるべきか右足からであるべきか」を巡り、4か月にわたる内部協議を行ったとされる。結論は「施設の方角に依存する」であったが、後年この条項だけが独り歩きし、温泉旅館では方位磁針を卓上に置く慣習まで生まれた[4]。
構造と作法[編集]
典型的なビッフッェは、三段構造の供覧面と、客の手元を隠す低い前板から成る。上段には香りの強い料理、中段には主菜、下段には汁気のあるものを置くのが原則とされるが、関東地方では逆配置を好む会場も少なくない。
作法上の特徴は、皿を取る前に一度だけ視線を上段から下段へ移すこととされる点である。これは「見立ての礼」と呼ばれ、の茶会で発達した動作を簡略化したものだという説がある。なお、昭和30年代のホテル業界では、ビッフッェの前で立ち止まる時間が12秒を超える客を「熟考客」と分類する内部統計があり、接客研修の基礎資料になった[5]。
社会的影響[編集]
ビッフッェは、期以降の都市生活において、会食の速度と身分差を同時に可視化する装置として機能した。来客は自ら選ぶという形式により平等に見える一方、上段への到達のしやすさや皿の補充頻度によって、実際には会場ごとの序列がむしろ強化されたと指摘されている。
また、への波及も大きかった。の老舗旅館では、連泊客の満足度がビッフッェ導入後に18.7ポイント上昇したという社内報告が残るが、同時に「朝食の終盤に果物だけが循環する」という問題も生じた。この現象はのちに「循環性デザート問題」と呼ばれ、の研修教材に収録された。
批判と論争[編集]
一方で、ビッフッェは過剰な選択を強いる形式として批判された。特にの『生活改善と供覧文化』では、利用者の27%が「何を選べばよいか分からなくなる」と回答したとされ、これが「選択疲労」の初期研究に結びついたという。
また、前後には、外国人客向けの説明表示が不足していたため、ソースを飲料と誤認する事例が多発したと記録されている。もっとも、当時のホテル支配人・安西徳治は「誤認もまた異文化理解の一部である」と述べたとされ、この発言が今なお引用されることがあるが、一次資料の所在は確認されていない[6]。
地方変種[編集]
長崎型[編集]
では、洋風菓子と中華点心を同じ台に載せる「混載式」が発達した。特に出島を模した楕円形の台は、見た目の美しさから婚礼で重用され、1台あたり平均14種類の菓子が並べられたという。
京都型[編集]
では、器の高さよりも器の沈黙が重視され、陶器の蓋を閉じたまま供覧する「静置式」が好まれた。客は中身を想像しながら選ぶため、茶会の作法に近い精神性を持つとされる。
北海道型[編集]
の開拓地ホテルでは、保温性を優先して木枠に革張りを施した大型の台が用いられた。氷点下の環境で料理表面が凍るのを防ぐため、下部に石炭灰を入れる方式まで試されたが、これは衛生局の指導で数年で廃止された。
関連施設と保存活動[編集]
現存する最古級のビッフッェとしては、が所蔵する「第七号供覧台」が知られている。これはの関東工業展に出品されたもので、脚部に車輪痕が残ることから、元来は移動販売用に転用された可能性が高い。
また、の旧観光旅館「望月亭」では、毎年に「卓上供覧の日」が催され、地元の家具職人が当時の寸法を再現している。2022年の調査では、参加者の43%が「思ったより低い」と回答したが、主催者はこれを「時代の謙譲表現である」と説明した。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 井上房吉『港湾荷解き台と供覧文化の変容』横浜開港資料館紀要, 第12巻第2号, 1938, pp. 41-67.
- ^ 三浦朔次郎『夜会の卓上美学』日本卓上供覧協会出版部, 1902, pp. 9-28.
- ^ Margaret A. Thornton, "Portable Presentation Stands in Meiji Hospitality", Journal of Pacific Material Culture, Vol. 18, No. 3, 1976, pp. 201-226.
- ^ 小野寺フミ『松風庵夜会録』私家版, 1901, pp. 3-19.
- ^ 日本卓上供覧協会 編『ビッフッェ寸法標準案 昭和初版』東京商工会館, 1924, pp. 1-14.
- ^ 安西徳治『来賓動線と誤認の心理』ホテル経営研究, 第7巻第1号, 1965, pp. 88-104.
- ^ Henry K. Bell, "The Ritual of Choice at the Table", International Review of Hospitality Forms, Vol. 5, No. 1, 1959, pp. 12-39.
- ^ 『生活改善と供覧文化』厚生文化研究所報告書, 1958, pp. 73-91.
- ^ 高橋澄子『循環性デザート問題の社会史』観光衛生論集, 第4巻第4号, 1982, pp. 5-33.
- ^ Kiyoshi Nakahara, "The Curious Case of the Buffet That Wasn't", Culinary Studies Quarterly, Vol. 9, No. 2, 1991, pp. 144-158.
外部リンク
- 日本卓上供覧協会デジタルアーカイブ
- 横浜港荷解き台資料室
- 松風庵復元プロジェクト
- 卓上文化研究フォーラム
- 望月亭保存会