プリプリのブリ
| 分類 | 食感設計型のブリ加工様式 |
|---|---|
| 中心素材 | ブリ（特定部位の選別が重視される） |
| 主な工程 | 低温熟成→塩分濃度の段階調整→短時間加熱→急冷 |
| 成立時期（仮説） | 昭和初期〜戦後の沿岸技術の統合期 |
| 研究上の位置づけ | 官能評価の「プリプリ指数」による記述対象 |
| 関連機関 | 水産庁系の技術調査班および地方試験場 |
| 代表的な提供形態 | 刺身風・炙り風・蒸し風の三系統 |
（ぷりぷりのぶり）は、の沿岸地域で伝承され、のちに食文化研究者が「食感記号」として体系化したブリ料理・加工様式である。独特の弾力と粘性のバランスを重視する点が特徴として知られている[1]。
概要[編集]
は、ブリを単に「おいしく」するのではなく、口腔内での反応（弾力、戻り、粘り）を設計するための加工様式として語られている。とくに表面の乾き具合と、内部の温度履歴の差を縮めることで、食感が「プリプリ」と感じられるとされる[1]。
名称の「プリプリ」は鳴音ではなく、官能試験に用いられる擬態語の一種であると説明される場合が多い。さらに近年では、咀嚼回数の分布や、飲み込みまでの秒数のばらつき（後述）が「ブリ特有の食感波形」として扱われている点が特徴である[2]。
なお、地域によって工程は微調整されるが、共通して「塩の入り方を先に決める」発想があるとされる。この点は、後述する技術史で「工程の前倒し思想」と呼ばれた[3]。一方で、家庭の調理法としても広まり、観光土産としての加工品も存在するとされる。
起源と成立[編集]
の起源は、の小規模な沿岸加工帳簿に現れる「跳ね返り（かえり）の良い切身」という記述に結び付けられたとする説がある[4]。この説では、漁の回収時間と冷却の開始時刻がズレるたびに、切身の弾力が段階的に変化することが経験則として蓄積されたとされる。
また別の系統として、系の研修で紹介された「短時間熱刺激と急冷の組合せ」が、沿岸の加工場へ流用されたことが契機になったという話もある。研修の題目は『冷却曲線の読み替え』だったとされ、参加者の一人が後に地元の地方技術担当と連携して、工程を数値で書き起こしたとされる[5]。
しかし決定的な転機は、戦後の物資不足期に「余剰になるはずの内臓近くの部位」を敢えて使うことで、加工ロスが減ったという地域経営の事情が大きかったとされる。つまり、食感の技術は「おいしさ」より先に「欠品回避」として成立したという見方がある[6]。
工程の「前倒し」思想[編集]
前倒し思想とは、味付けの前に「塩分が筋繊維へ到達する速度」を制御してから、加熱で食感を固定する考え方である。具体的には、塩水の濃度を一定にせず、まず“入口濃度”を高め、その後“保持濃度”を下げるという二段階運用が推奨されたとされる[7]。
この思想は、後にの簡易計測机上試験でも採用され、「プリプリ指数（PP指数）」の算定根拠に組み込まれたとされる。PP指数は、咀嚼開始から飲み込み直前までの平均秒数と標準偏差を合算して得る指標であり、家庭調理にも応用できると宣伝された[8]。ただし、指標の算定に用いた計測器の型番だけが当時の報告書に記されており、現在では所在が不明とされる（ここは要出典級の扱いになっている）。
「プリプリ県」構想と標準化騒動[編集]
昭和後期、を中心とする加工業者の会議で「プリプリ県」構想が持ち上がったとされる。これは、ブリの品質表示に「プリプリ指数」を併記することで、観光需要と直販を結びつけようとする計画である。
計画では、切身サイズを縦横で揃えるだけでなく、表皮の含水率を測るために“蒸気吸収紙”を使う手順が提案された。ある試算では、吸収紙の交換回数が1回増えるだけでPP指数が平均0.7下がるとされ、担当者が夜通しで同条件を再現したという逸話が残っている[9]。
もっとも、標準化は簡単ではなかった。地元の古老は「ブリは同じ魚でも翌日の潮の気分がある」と反論し、官能評価の項目に“潮の匂い”を含めるべきだと主張したとされる[10]。この対立は、後の「食感数値化」に対する批判にもつながったと記録されている。
技術と評価法（フィールドでの測り方）[編集]
が「技術」だと語られる最大の理由は、官能評価が手触りではなく手順化されている点にある。具体的には、(1)切り出し面の乾燥時間、(2)塩水への浸漬秒数、(3)加熱の最高到達温度と、その温度を保つ時間、(4)急冷の開始時刻がセットで記録されるとされる[11]。
もっとも、数字は一人歩きしがちであり、現場では「同じ数値でも体感がズレる」問題が繰り返し報告されたとされる。たとえば、の加工場では、同一レシピでも湿度が68%を超えると弾力が落ち、PP指数が“指数的に”下がると説明された。ここでの「68%」は気象台の月間平均から逆算された値だとされるが、当時の議事録では根拠資料が欠落している[12]。
評価の場では、試食者が時計を見ないようにするため、タイムキーパー役が“うなり”のような電子音を流したという。理由は、視覚的な時間感覚が食感の判断に影響すると考えられたからである[13]。ただし電子音の音程が高すぎると、プリプリという擬態語が先に想起されてしまうという指摘もあり、試験設計はしばしば修正されたとされる。
社会的影響[編集]
は、食の地域性を「説明可能な品質」に変える試みとして、流通面にも影響を与えたとされる。従来は“うまい店”という経験的な評価に頼りがちであったが、PP指数のような指標が提案されることで、販売側が説明しやすくなったとする見方がある[14]。
とくに、が実施したとされる「沿岸食感体験」プログラムでは、海産物の試食に加えて“食感計測体験”が組み込まれた。参加者は「プリプリのブリ」作りを通して、温度曲線を読み替えるワークショップを受けたとされる[15]。
一方で、自治体の熱量は一様ではなかった。たとえばでは、役所内の庁内文書が「食感は数値では売れない」として後半の予算執行を抑えたと伝えられている[16]。それでも土産市場では“プリプリ指数ラベル”が一時期人気になり、ラベルの色数（3色が好まれるなど）まで研究対象にされたという記録が残る。色数の根拠は「見た目のプリプリ感が増す」程度の説明であり、研究倫理審査を通過したとは確認されていない[17]。
批判と論争[編集]
批判としてまず挙げられるのは、が“食感の画一化”を招くという点である。数値が先行すると、地域の手仕事や季節差が“誤差”として扱われ、結果として現場の多様性が失われるのではないか、という懸念が出されたとされる[18]。
また、PP指数の算定方法に関して「計測は再現できるが、味の納得は再現できない」という指摘がある。実際、同一のレシピでも、提供時の器材（皿の材質や冷却具の種類）で戻りが変わるため、指標の比較が公平でないという声があった[19]。
さらに、標準化の旗振りをしていた団体の委員選定に、利害関係のある企業が複数参加していたのではないかという疑義も出ている。これは当時の記録で「委員会名簿の一部がページの欠落を起こしている」と整理されており、議事録の整合性が問題視されたとされる[20]。ただし当事者は「研究は透明性の上に成立する」として、欠落は保管事故だと主張したとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山根時任『海の食感記号学：プリプリのブリとPP指数』海洋民俗学会, 2012年, pp.13-54.
- ^ Margaret A. Thornton『Texture Metrics in Coastal Fish Processing』Journal of Culinary Engineering, Vol.8, No.2, pp.77-101.
- ^ 鈴木絢斗『二段階塩分運用の現場記録』水産加工技術研究会, 2006年, pp.41-86.
- ^ 佐伯みなと『急冷曲線の読み替え：研修資料の再解釈』海上安全教育出版社, 2019年, pp.5-39.
- ^ 田中碧『食感の標準化と地域の抵抗』地域生活史叢書, 第12巻第1号, pp.201-226.
- ^ K. Watanabe『Sensory Recall Bias in Timed Taste Tests』International Review of Food Psychology, Vol.3, Issue 4, pp.210-233.
- ^ 【書名】『蒸気吸収紙プロトコル集：プリプリ県構想の検証』地方技術調査局, 1987年, pp.1-60.
- ^ 橋本良一『沿岸食の数値化：PP指数の統計的妥当性』食品計測学会誌, 第24巻第3号, pp.98-119.
- ^ Élodie Martin『Food Narrative and Label Color Preference』Appetite & Context Quarterly, Vol.15, No.1, pp.12-29.
- ^ 松岡征司『要出典だらけの官能研究：欠落議事録の読み方』議事録整理叢書, 2001年, pp.33-58.
外部リンク
- 沿岸食感研究アーカイブ
- PP指数計測プロトコル資料室
- プリプリのブリ交流会（非公式）
- 地域加工帳簿データベース
- 食感ラベル設計ギャラリー