ペリペリポンパヤ
| 分野 | 民俗音楽・屋台文化・調味技法 |
|---|---|
| 別名 | ポンパヤ式和音、ペリポン調 |
| 成立とされる時期 | 17世紀後半（複数系譜） |
| 中心地域 | の港周辺（古称「久米」周辺を含む） |
| 担い手 | 港の「綱打ち」作業員と屋台の調味係 |
| 象徴要素 | 三拍子の掛け声と、乳酸系の辛味液 |
| 関連用語 | ペリ節、ポンパ計量、ヤラキ和音 |
ペリペリポンパヤ（英: Peri-Peri Pom-Paya）は、主にで民間に伝わるとされる「音の儀礼」と「屋台調味」の複合語である。発祥は期の港湾労働習俗にあるとされるが、記録の残り方には多くの矛盾が指摘されている[1]。
概要[編集]
は、掛け声「ペリペリ」に合わせて最後に低く「ポンパヤ」と落とす反復句であると説明されることが多い。あわせて屋台では、この掛け声に同期させて調味液を「回し切り」する手順が伝えられてきたとされる。
そのため、単なる音頭でも、単なる調味法でもなく、両者を一体の実演体系として扱う点が特徴とされている。とはいえ、同名の要素が複数地域・複数職能に分散して現れるため、単一の発祥地を確定できないとも指摘されている[2]。
近年では、観光客向けの体験企画として「ポンパヤ三拍子セット」などの商品名で再編集される例が増えている。一方で、伝承者からは「本来は調味係が主導する音だった」との異議も出ており、呼称の意味が揺れている[3]。
語源と定義の揺れ[編集]
語源については、最初の「ペリペリ」が藍染の織り手が繰り返した作業音「ぺりぺり」から来たという説がある。作業音が転じて「小さな反復の合図」を意味し、そこに船荷の合図として重ねられたのが「ポンパヤ」であるとされる。
ただし別説では、「ペリペリ」が胡椒（英: pepper）の音写であり、「ポンパヤ」は糖蜜を加熱したときに聞こえる泡の擬音であると説明される。さらに、屋台調味に使うとされる液体が乳酸発酵系であることから、匂いの段階を数える「ポンパ（段階）」に語尾の「ヤ」が付いたとする語学系の整理も存在する。
研究者の（ひが）によると、辞書初出は19世紀末に見られるが、実演の体系としては17世紀から遡れる可能性があるという[4]。なお、この推定には「港の記録が断片的である」という但し書きが付くことが多い。
成立と発展[編集]
港湾労働習俗としての「音の儀礼」[編集]
期、港湾の綱打ちでは重量を均すための号令が重視されていたとされる。そこで作業員は、同じリズムを全員が揃える必要があり、揃わない場合は綱が「ねじり戻り」を起こすと恐れられた。
この「ねじり戻り」対策として導入されたのが、三拍子の掛け声に「間（ま）」を固定するやり方だったと語られる。具体的には、掛け声の最初の「ペリペリ」を0.7秒ごとに発し、最後の「ポンパヤ」を2.1秒かけて沈める方式が“当たり”とされていたという。もちろん、これがどの船荷で試されたかは資料ごとに異なるが、少なくとも“秒”で語られるほど記憶が定型化したことは示唆される[5]。
一方で、音の儀礼は作業だけでなく、夜の見回りにも転用されたとされる。港番の巡回では、遠方から来る者を誤認しないために、最後の「ポンパヤ」の低さが“鍵”として機能したという。そうした鍵が、後に屋台調味へと接続されていったと推定されている。
屋台調味としての「回し切り」技法[編集]
屋台調味の側では、「ペリペリ」のタイミングで計量し、「ポンパヤ」で乳酸発酵液を攪拌の終点に到達させると説明される。特に那覇の港周辺の屋台では、調味係が両手鍋を回す角度を「72度」「144度」といった中間値で揃える慣習があったとされる。
また、液体の粘度を“声色”で調整する話も残る。調味係が「ペリペリ」を高く発すると粘度が増し、低く発すると切れが良くなるため、客の反応によってリズムを微調整したという。やや滑稽に聞こえるが、当時の屋台が狭い路地に並び、声が調理音を覆い隠すため、聴覚フィードバックが実用的だったのだろうと解釈されている。
この体系をまとめたとされる人物として通称「鍋の先生」が挙げられる場合がある。彼は屋台帳に「1杯あたり酢酸濃度0.12%」のような数値を残したと語られるが、その帳簿自体は所在不明であり、当時の化学計測器の普及と矛盾する点が指摘されている[6]。
近代の再編集：学校教材化と「商品語」への変換[編集]
明治期以降、民俗の体験化が進むと、は学校行事や地域イベントにも持ち込まれたとされる。特に系の教育関係者が「郷土芸能を食体験として学ばせる」として、調味と発声をセットで教える教材を作成したと記されることが多い。
その教材では、出席者が声を出す際に「音程が外れたら—ペリ→ポンの順でやり直す」などの規律が明文化された。さらに、屋台側では“安全のため”として唐辛子の種子量が「1串につき0.8粒相当」と換算されたとされるが、ここは口承資料と食文化記録で食い違いがある[7]。
結果として、伝承の核は残りつつも、意味が「儀礼」から「体験商品」に寄っていった。観光会社の提案により、撮影向けに「ポンパヤ」を最終的に強調する演出が採用されたともされる。
社会的影響[編集]
は、地域のコミュニティで「声の同期」を鍛える訓練としても機能したとされる。特に港の若手は、作業の掛け声のタイミングを揃えることで、雇用先での評価が上がると信じられた。
また、屋台の側でも味のばらつきが減ったと説明される。調味係がリズムに従って攪拌の終点を揃えるため、客からは「今日の辛さは当たり」といった感想が出やすくなったという記録がある。さらに、イベント当日の売上を「三拍子完走数」で見積もった商人もいたとされ、実際に“完走数×1.6倍”という単純な換算が流行したという。
一方で、音を真似る行為が「仕事の真似」として誤解されることで、若者の一部が作業から離れる方向へも作用したという批判がある。職能が“観光の見せ場”に還元されるにつれ、本来の調味係の裁量が薄くなったとする指摘である[8]。ただし、これは再編集の問題として処理されることも多い。
批判と論争[編集]
もっとも目立つ論争は、由来を単一化しようとする動きへの反発である。ある団体は「起源はのある路地の屋台で確定」と主張したが、別の聞き取りでは「同様の掛け声はでも確認される」とされるため、確証に乏しいとされた。
さらに、数値化の是非も論じられている。前述の「酢酸濃度0.12%」や攪拌角度72度のような“工学的な語り”は、民俗の身体技法を化学・工学に翻訳することで説得力を得ようとしたのではないか、という批判がある。ただし同時に、観光客へ説明するための便法として合理的だった可能性も指摘される。
加えて、学校教材化に伴って、音の儀礼部分が「歌」扱いされ、労働の安全手順としての意味が薄まったとされる。これに対し、教材を編んだ（さくだ）担当官は、むしろ安全手順を“声で身体化する”利点があったと反論したとされるが、その反論資料は講演録にのみ現れるため出典の扱いが揺れる[9]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 比嘉真琴『琉球港湾の声の同期：号令と身体技法』琉球民俗学会出版, 1998.
- ^ 比嘉真琴「ペリペリ—ポンパヤ語の二系譜」『沖縄語彙研究』第12巻第3号, pp. 44-59, 2003.
- ^ 佐久田健太郎『郷土体験教材の設計原理』文教振興局, 2007.
- ^ Liu, Mei-chen『Rhythm and Street-Science in Ryukyu Food Stalls』Vol. 2, pp. 81-104, 2011.
- ^ Hernandez, Pablo「On the Acoustic Cues of Fermented Chilli Liquids」『Journal of Food Pedagogy』Vol. 9, No. 1, pp. 10-27, 2016.
- ^ 【要出典】「那覇路地のポンパヤ角度72度の再現実験」『地域実技史叢書』第5巻第1号, pp. 1-15, 2020.
- ^ 農林文化研究所『屋台調味の数値化と保存』農林文化研究所, 2014.
- ^ 丸山澄人『観光演出が民俗を変える瞬間』第三書房, 2019.
- ^ 宮城玲子「綱打ち号令の現代化：学校行事と安全」『民俗安全研究』第7巻第4号, pp. 201-223, 2022.
- ^ Taylor, Jonathan『Sound Rituals and Market Notes in Southeast Japan』Routledge, 2018.
外部リンク
- 琉港資料館アーカイブ
- ペリポン調サークル公式記録
- 沖縄屋台発酵技法ノート
- 港湾号令研究会データベース
- 地域教材デザインラボ