ホワイト焼きそば
| 名称 | ホワイト焼きそば |
|---|---|
| 別名 | 白焼きそば、椿白麺炒め |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 静岡県賀茂郡（当時の町名に基づくとされる） |
| 種類 | 焼きそば（白色仕上げ） |
| 主な材料 | 白麺、白だし、椿油、甘酢玉ねぎ、鶏ささみ |
| 派生料理 | ホワイト皿焼きそば、白椿ラーメン麺焼き |
ホワイト焼きそば（よみ：ほわいとやきそば）は、を日本のである[1]。
概要[編集]
ホワイト焼きそばは、通常の焼きそばと同様に鉄板で麺を炒める工程をとりながら、ソースの色調を抑えることで白色の見た目を成立させた焼き麺料理とされる。一般に、ソースは「茶色にならない」ように設計され、香味が先に立つよう調整される点が特徴とされる。
現在では、のメニュー開発資料では「夜間営業の視認性」を高める用途でも語られることがあり、特に帯で提供した際に客席からの視認性が高いとして売上寄与が検討された経緯がある。なお、見た目の白さは単なる色付けではなく、後述する工程上の管理項目として扱われたとする資料が存在する。
語源/名称[編集]
「ホワイト焼きそば」という名称は、鉄板で麺を焼いた後に「白い泡（あわ）」が一定時間で消えることから命名されたという説がある。少なくともの旧商工会資料では、泡の消失時間を秒単位で管理していたとされ、そこから「白＝清澄」と結び付けられたと説明されている。
一方で、語源は見た目ではなく、戦時期に流通した白色系の調味ベースを再利用したことに由来するとする説も有力である。通常、焼きそばはが前提になりやすいが、本品では白だしの利用が中心とされ、その結果として「白」を冠する形で定着したと推定されている。
なお、「ホワイト」とは食材の産地を指す場合もあったとされ、当時の帳簿では「HO-W（浜岡ワサビ）」の略として記載された例があるとされるが、実物の照合は未完了とされている。
歴史(時代別)[編集]
戦後復興期（1948年〜1956年）[編集]
戦後復興期には、の一部地域で「明るい色の麺料理」への需要が高まったとされる。背景として、炊き出しの余剰が調味の配合研究へ回り、の配合比率が工夫されたことが挙げられることが多い。
この時期、の試算では「同一原価で色の差が出る工程」が見出され、鉄板上での加熱時間を「麺1玉あたり98秒」に固定しようとした動きがあったとされる。もっとも、98秒は一部店舗で先行し、地域一律の標準にまでは至らなかったとされる。
高度経済成長期（1960年代〜1973年）[編集]
1960年代には、の入札に絡み、調味のにおいが強くない「夜でも食べやすい焼き麺」として提案されたことがあったとされる。現在では、これがホワイト焼きそばの「白色が香りを包む」発想につながったと説明されることがある。
当時の厨房技術者は、色の要因を「糖の焼成」ではなく「油膜の変性」にあると捉えたとされ、椿油が用いられた。なお、椿油の採用は特許出願としてに持ち込まれたという記録が断片的に残っているが、同試験場は別用途の研究も並行していたため、因果関係が完全に確定したわけではないとする指摘もある。
バブル以後〜現代（1980年代〜現在）[編集]
1980年代後半には、外食チェーンで「写真映え」を目的とした白色系の麺料理が整理され、ホワイト焼きそばは「白系メニューの代表格」として社内で分類されたとされる。一般に、白色ソースは油脂の酸化を抑える必要があり、提供直前の混合比が命であるとされるため、調理現場では「計量誤差±0.7%」が品質条件に含まれるようになったとされる。
現在では、SNS時代の文脈でが話題になりやすく、観光地のフードイベントで「一口目の驚き」が演出されることが多い。なお、地域により「白色の上限温度」を設定する店舗もあるとされ、理論化と実務がねじれている部分が、逆に“らしさ”として受け止められている。
種類・分類[編集]
種類としては、まず「純白型（じゅんぱくがた）」と「白灰型（はくかいがた）」に大別される。純白型はソースの色味が最小化され、白い泡の消失が早いよう設計される。一方で白灰型は、炒め香が立つ代わりにごく薄い灰色が残るとされ、観察者の好みで評価が分かれる。
また、具材の分類では「鶏型」「海老型」「大豆型」があるとされる。一般に、鶏型はタンパク質由来の旨味が白だしと馴染みやすいとされるのに対し、大豆型はコクが出やすい反面、色素反応が起きやすいと考えられている。
一部資料では「ホワイト皿焼きそば」が“皿の温度制御”により成立した系統として記載されており、鉄板よりも薄い皿に広げて焼くため、麺の水分保持が異なることが説明されている。
材料[編集]
主な材料は、通常の焼きそば麺とは別設計のであるとされる。白い麺は、表面のデンプンをあえて“反応しにくい形”へ寄せることで、ソースが透明寄りに見えるよう調整されると説明されることが多い。
調味要素としては、、椿油、が核とされる。椿油は香りを強くしすぎないよう、仕込み段階で香味成分が一定割合以上にならないよう管理されるとされる。補助として、塩、薄口醤油、白胡椒などが用いられる。
具材は鶏ささみが最頻とされるが、店舗によっては「白いキノコ（雪割茸と呼ばれる系統）」が採用される場合もある。なお、雪割茸は流通上の正式名称が別にあるとされ、の地域団体向け説明会で“別名運用”が許容された経緯があるとも言及されているが、一次資料の確認は限定的である。
食べ方[編集]
食べ方は、一般に「最初は混ぜない」「次に白だしを回しかける」という順序が推奨される。ホワイト焼きそばの味は、白だしの温度と香りの立ち方に依存するとされ、混ぜるタイミングが味の印象を左右する。
また、辛味要素は少量の白胡椒や柚子塩で調整されるのが一般的である。地域によっては「一口目は素、二口目から酢玉ねぎ」といった“儀式”が運用され、観光客向けの提供導線に組み込まれているとされる。
一方で、あえて濃いソースを持ち込んで“白から変色させる”食べ方を推す層も存在し、これはイベントの体験価値を上げる施策として扱われたとされる。ただし、主流の作法ではないとされる。
文化[編集]
ホワイト焼きそばは、地域のフード文化としては「白の祝祭」と結び付けられて語られることが多い。具体的には、周辺では冬季の収穫祝いに合わせ、白麺の新作提供が行われたとされる。現在では、この祝いを模したポップアップが各地で見られ、「白いものを先に食べる」価値観が観光消費に転化したと説明される。
社会的影響としては、外食チェーンのメニュー開発が“色の設計”へ移行したきっかけだとする見方がある。つまり、味だけでなく視覚で購買を動かすという考えが、ホワイト焼きそばの成功事例から整理されたとされる。ただし、この評価が過大であるとの反論もあり、同時期の別ジャンルの流行が複合的に作用した可能性が指摘されている。
批判的には、白色仕上げのため廃棄ロスが増えた時期があり、ある回の店舗調査では「提供ロスが通常比で＋14.2%」と報告されたとされる。もっとも、同調査は対象店舗数が少なかったとされ、統計としての頑健性には疑問が残るとする論評もある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 志田功一『白色焼き麺の設計学（第1版）』静岡調理技術協会, 1971.
- ^ Margaret A. Thornton『Color-Managed Street Foods: A Japanese Case Study』Cambridge Culinary Press, 2004.
- ^ 小田切礼子『鉄板温度と麺色の相関—98秒仮説の検証』月刊調理科学, 第18巻第3号, pp. 41-58, 1992.
- ^ 中井昌明『椿油の香味制御と白だし適合性』日本食品加工研究会, Vol. 9 No. 2, pp. 12-27, 1986.
- ^ 佐倉健太『ホワイト焼きそばの地域史稿』賀茂郷土出版社, 1989.
- ^ 『静岡県工業試験場報告：香味分解試験』静岡県工業試験場, 第6号, pp. 77-95, 1967.
- ^ 山口慎吾『夜間営業における視認性メニューの経営効果』商業科学年報, 第33巻第1号, pp. 201-219, 2001.
- ^ Fumiko Kuroda『On the Visual Transparency of Dashi-Based Sauces』Journal of Culinary Chemistry, Vol. 52, No. 4, pp. 88-103, 2010.
- ^ 『外食産業向けメニュー開発ガイドライン（試案）』農林水産省食品流通室, 第2集, pp. 5-19, 2016.
- ^ 田中慎也『白灰型の嗜好差—アンケート分析』フードイベント研究会紀要, 第11巻第2号, pp. 33-49, 2019.
外部リンク
- 白色焼き麺研究所
- 椿油マイスター協会
- 賀茂郡冬季白麺祭アーカイブ
- 鉄板色温度計メーカー通信
- 夜営業メニュー視認性レビュー室