焼そばバゴォーン
| 名称 | 焼そばバゴォーン |
|---|---|
| 別名 | バゴォーン焼き／鳴子（なりこ）ソバ |
| 発祥国 | 日本（海底製麺研究圏） |
| 地域 | 横須賀湾岸（周辺の海軍倉庫街） |
| 種類 | 香煙系焼き麺料理 |
| 主な材料 | 縮れ麺、濃縮ソース、発泡バゴォーン調味粉、刻みキャベツ、海苔片 |
| 派生料理 | バゴォーンまぜ麺／バゴォーン黒鉄麺 |
焼そばバゴォーン（よみ）は、をした日本のである[1]。
概要[編集]
は、縮れ麺を強火で短時間攪拌し、仕上げに「鳴る香り」と称されるを投入して作る焼き麺料理である。一般に、食べる直前にフライパン上で粉が微発泡し、わずかな破裂音が聞こえるとされる。
起源は海軍向けの携行食研究に結び付けて語られることが多く、現在では屋台・食堂のみならず、企業の研修用メニューとしても採用されている。なお、正式には「焼きそば」ではなく「香煙系焼き麺料理」と分類される場合がある[2]。
語源/名称[編集]
「バゴォーン」という語は、投入直後に観測される音圧の擬音に由来すると説明される。横須賀湾岸の試作ノートでは、粉を落下させた瞬間のピークが「約0.42秒、口腔手前で“バゴォーン”」と記録されており、この記述が商標化の際の根拠になったとする説がある[3]。
また別名としてが挙げられる。これは、屋台の提供者が皿を置く際に小型のベルを同時に鳴らす習慣から生まれたとされる。ただし同名の地域行事と混同された時期もあり、ある編集者は「語の中心は“鳴り”であって祭りではない」と注記している[4]。
一方で「焼そばバゴォーン」は「焼そば」に「バゴォーン」を上書きした愛称であるともされ、行政上のメニュー表記は自治体ごとに揺れていることが指摘されている。
歴史(時代別)[編集]
海軍倉庫街の試作期（昭和後期）[編集]
横須賀湾岸の海軍倉庫街では、1970年代後半に「長期備蓄でも香りが落ちない焼き麺」が研究対象となったとされる。試作に用いられたのは、いわゆる粉末ソースの湿潤性を調整する技術で、当時はの微量添加が鍵になったと記録されている[5]。
この段階では、いわゆる“爆発的香り”は副作用だったとされる。ある試食会の参加者が「口に入れると、ほんの少しだけ鳴る」と発言したことが起点になり、研究班は香りの発生メカニズムを音響として観測する方向へ舵を切ったと推定されている。
なお、この時期のノートには「攪拌は30回、最高温度は217℃、粉投入は麺が先に汗をかく瞬間」という細かな条件が残っているとされるが、実在の測定器の品番が書かれていないため、史料批判の対象にもなっている[6]。
屋台定着期（1980年代〜1990年代）[編集]
試作技術が民間に移ると、屋台では“待つ時間の短縮”が売りになった。横須賀湾岸の複数店舗が共同で「提供までの標準時間」を9分27秒と定め、9分を超えた場合はソースが乾いて音が出ない、と語られた時期がある[7]。
この規格化は、当時のフライパン回転率の改善にも結び付いたとされる。具体的には、鉄板の予熱をの共同保温庫で行うことで、温度のばらつきが±3℃以内になったという。もっとも、当該保温庫の運用記録は確認されていないとされ、異説もある[8]。
また、海苔片の置き方が流行の中心となり、「音が鳴る前に海苔を敷くと風味が反転する」という俗説が広まった。現在でも、屋台の達人ほど手順を口頭でしか伝えないとされる。
企業研修・観光商品化期（2000年代以降）[編集]
2000年代に入り、の地域体験メニューに採用されたことがあるとされる。このとき「音の出る料理」という表現が注目され、企業の研修では“沈黙の許容時間”を測る遊戯として扱われたという逸話も残っている[9]。
現在では、バゴォーン調味粉の香り成分が微細化され、音の発生は弱められた設計が一般的である。これは、学校給食向けに「過度な破裂音」を避けるための調整と説明されているが、音が出ないと別商品になるという“店側の言い分”もあるため、分類基準が議論され続けている。
さらに、海苔よりも刻み野菜を増やした「軽鳴（けいめい）バゴォーン」が派生し、健康志向の層に普及したとされる。
種類・分類[編集]
は、音響の強さとソースの粘度によって段階が付けられるとされる。一般に、屋台では「軽鳴」「中鳴」「重鳴」の3段階が用いられるが、研究者側では粘度指数を優先して「VG-1〜VG-7」に分類することがある[10]。
また、ソースの色味により「赤濃（あかのう）」「黒鉄（くろてつ）」「金糸（きんし）」といった呼称が併用される。特には、炭化香の“残像”を狙うため、焼き時間を約12%延長することが特徴とされる。
このほか、麺の硬さでも分かれ、「すぐ噛める硬鳴タイプ」と「最後にふくらむ遅鳴タイプ」があるとされるが、両者の定義が店ごとに異なるため、統一規格が必要だという指摘もある[11]。
材料[編集]
材料は、縮れ麺と濃縮ソースを主軸に、刻みキャベツ、海苔片、そしてが中心となる。バゴォーン調味粉は、発泡性の塩類と、香りの層を作る微粒子調味料の混合であると説明されることが多い。
なお、バゴォーン調味粉には「音が立ちやすい配合」と「味が立ちやすい配合」があるとされる。前者では発泡剤が0.7倍多いとされ、後者では粉末香料の比率が2.3倍になるという。もっとも、この比率は店舗の“調合伝承”に基づくもので、外部試験による裏取りが十分ではないとされる[12]。
また具材は、海沿いの店ではを隠し味にすることが多く、内陸の店では酸味の代わりにを用いる傾向があるとされる。
食べ方[編集]
食べ方としては、皿に移した直後に一口目をとる「先鳴（さきめい）」が推奨されることが多い。これは、調味粉の発泡が一度ピークを迎えると香りの“立ち”が変わるためであると説明される。
次に、2口目は箸で軽く折り、麺の内部に残った熱の層を感じるのがよいとされる。屋台のマニュアルでは、箸で折る回数を「2回まで」とし、それ以上だと“香りが散る”とされる[13]。
一方、家庭では音が控えめになりやすいため、「提供直前に追い粉を10mgだけ」加える裏技が流通している。10mgという数値は過剰に正確であるため一部で疑われているが、それでも実践者が多いのは“成功体験が再現性を保証する”からだとする見方もある。
文化[編集]
焼そばバゴォーンは、単なる屋台料理というより「場の演出」を含む食文化として捉えられている。特に横須賀湾岸では、客が着席してから調理者がフライパンの位置を変える所作があり、それが一種の儀式として記録されてきたとされる。
また、料理名に“音”が含まれるため、子ども向けイベントで人気が高いとされる。実際に学校の文化祭では、校内放送で「バゴォーンまであと9分」とカウントダウンを流す例が報告されている[14]。
このような演出は時に批判も招いた。静かな食体験を望む層からは、音の強さを競う風潮が問題とされることがある。ただし店側は「音は合図に過ぎず、味の本質を損なわない」と反論し、現在でも論争が繰り返されている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『音の出る焼き麺大全』横須賀学術出版, 2006.
- ^ Margaret A. Thornton『Osmotic Foaming Seasonings and Street Foods』University of Pacific Press, Vol.12, No.3, 2011.
- ^ 佐伯瑠璃『備蓄食研究と香りの維持』海軍食品史研究会, 第5巻第2号, pp.41-78, 1999.
- ^ K. Nakamura『Yaki Noodles Under Rapid Stirring: A Field Study』Journal of Culinary Acoustics, Vol.4, No.1, pp.9-22, 2003.
- ^ 平野邦明『海藻抽出液の応用と簡易試験法』食品工学季報, 第18巻第4号, pp.201-219, 1988.
- ^ 山城一誠『屋台オペレーションの規格化（試算）』横浜商業管理叢書, pp.113-134, 1994.
- ^ 『横須賀湾岸メニュー規程（暫定）』横須賀地域食文化協議会, 2010.
- ^ Dr. Elinor Park『Perceived Crackle in Food Aerosols: Myth or Measurement?』International Review of Food Performance, Vol.7, No.2, pp.55-90, 2017.
- ^ 中川みどり『学校イベントにおける音響演出の是非』初等食育研究所紀要, 第2巻第1号, pp.1-27, 2013.
- ^ 相田章太『バゴォーン調味粉配合の変遷』架空研究所報告, Vol.1, pp.77-88, 2020.
外部リンク
- バゴォーン調味粉保存会
- 横須賀湾岸焼き麺連盟
- 香煙系焼き麺料理データベース
- 鳴子（なりこ）ソバ愛好団
- 軽鳴バゴォーン推進室