マルトーアンフェール
| 名称 | マルトーアンフェール |
|---|---|
| 別名 | 鉄槌パン、炉辺の黒酵母 |
| 発祥 | フランス北部・ノール県周辺 |
| 考案年 | 1897年頃 |
| 主原料 | 黒麦、鉄粉、塩蔵酵母 |
| 分類 | 発酵保存食 |
| 関連産業 | 港湾補給、軍需糧食、冬季保存 |
| 特徴 | 硬質で金属音がする |
マルトーアンフェール（仏: Marteau-en-Fer）は、を微細に含むを低温で打ち込んで製造されるである。もとは末の北部で、の疲労回復食として整備されたとされる[1]。
概要[編集]
マルトーアンフェールは、表面が鈍い金属光沢を帯び、切断時にわずかな火花を想起させる香気が立つとされる系の発酵保存食である。名は「鉄の槌」を意味し、かつてやの倉庫街で、船荷の固定具と一緒に保管されていたことに由来すると説明される[2]。
一般には硬い黒パンの一種と誤認されやすいが、実際にはと微粉末状のを層状に封入し、熟成室内で36時間ごとに裏返すという特殊な工程を経る。なお、の非公開記録では、熟成時に毎回3.7ミリメートルだけ膨張率が変化するとされ、これが規格化の最大の難関であったという。
歴史[編集]
起源[編集]
起源については、にノール県の缶詰工場技師が、鉄材倉庫の湿気対策として置かれていた黒麦生地を偶然発酵させたのが始まりとする説が有力である。もっとも、地元では「冬の港で鳴る荷役の槌音が生地に移った」とする民間伝承が根強く、初期の製法書『港湾糧食と静電気』には、発酵槽の上での槌を三度叩く儀式が記されている[3]。
この段階のマルトーアンフェールは、現在のような保存食ではなく、むしろ作業員向けの高熱量補助食であったとされる。特に周辺の工場では、1日12時間の交代勤務に合わせて、1個あたり約480キロカロリー、塩分1.9グラムという妙に細かい標準値が定められていた。
制度化[編集]
、で開かれた「第4回可搬食料規格会議」において、マルトーアンフェールは正式な軍需糧食候補として検討された。会議録によれば、審査員の一人が「これほど硬いのに、湯に浸すと礼儀正しく崩れる食品は珍しい」と評し、以後、の試験配給に採用されたという[4]。
ただし軍での運用は順調ではなかった。兵士が背嚢内で他の乾燥食と接触すると、わずかな摩擦で外層が黒く艶を増し、夜間には石炭と見分けがつかなくなる事故が相次いだ。1914年のアルトワ地区演習では、補給係が誤って12箱を石炭置き場に搬入し、炊事場が丸一日停止した記録が残る。
大衆化[編集]
戦後、マルトーアンフェールは国境沿いの市場で再評価され、特にの労働者街で「一切れで午後が持つ」として人気を得た。1930年代には、の長距離食堂車で試験販売され、車窓の振動で熟成が進むという非合理な理由から、長距離列車ほど風味が良いとまで言われた[5]。
1958年にはの協同組合が生産統一を行い、直径7センチ、重さ143グラム前後の円盤形が標準とされた。しかしこの規格化は逆に地域差を可視化し、港式は香辛料が強く、式は金属香が前面に出るなど、分類学的な混乱を生んだ。
製法[編集]
製法は、黒麦粉、塩蔵酵母、砕いた鉄鉱粉、そして少量の発芽大麦を混ぜ、24時間かけて一次発酵させるところから始まる。生地は木型ではなく、かつての兵器工場で使われていた鋳鉄盤に入れられ、表面を意図的に凹ませることで熱の入り方を不均一にする。
その後、湿度86〜89パーセントの熟成室で3日間寝かされ、最後に式の低温燻蒸を6分30秒だけ施す。この燻蒸工程は「槌打ち」と呼ばれ、工程中に聞こえる微細な破裂音を品質判定に用いる。熟練職人は音を聞き分けて、34デシベルを下回ると「若い」、41デシベルを超えると「焦げ気味」と判断するという。
社会的影響[編集]
マルトーアンフェールは、単なる食品にとどまらず、の労働組合文化にも影響を与えた。20世紀前半のでは、配給所で一切れを受け取る際に槌形の木札を提示する慣行があり、これが後の「食券行政」の原型になったともいわれる。
また、後の食糧配給政策では、硬さを数値化する「マルトー値」が一部自治体で導入され、パンの規格が自治体ごとに妙に細分化された。もっとも、自治体間で測定器の校正が一致せず、隣町では「食べられるが、我が町では武器として扱う」といった珍妙な解釈差が生じたため、1964年に運用停止となっている[要出典]。
その後も、企業の贈答品や港湾都市の土産物として細々と残り、では1980年代にの輸入食品店を通じて紹介された。日本では「鉄分の多い黒パン」として売られたが、実物の硬さに驚いた購入者が、トースターではなく金属加工用の万力で固定したという逸話が広く知られている。
文化的評価[編集]
マルトーアンフェールは、の分野では評価が割れた食品である。フランスの評論家は「香りの終点が金属である」と絶賛した一方、の栄養学者は「口内での存在感が長すぎる」と批判した。両者の論争は、1983年から1985年にかけての公開講座で再三蒸し返され、観客が講義後に試食を求めて列を作ったという。
一方で、港湾都市の祭礼では、切り分けた断面が年輪状に見えることから「冬を数えるパン」として飾られることがある。特にでは、12月の海風が強い日に焼き上げると鳴る「きゅう」という音が幸運の前兆とされ、毎年の冬市で限定版が50個のみ販売される。
規格と派生種[編集]
現行の民間規格では、標準型のほかに「港湾型」「軍用型」「菓子型」の3系統が知られている。港湾型は最も硬く、通常の刃物ではなく、パン切り用の滑車鋸で扱うことが推奨される。軍用型は塩分を抑え、1個ずつ蝋封されるのが特徴である。
菓子型はの菓子職人が生み出した派生種で、表面にカカオをまぶし、内部にオレンジピールを封入する。もっとも、外見の威圧感はそのままであるため、贈答された側が「本当に食用か」と半ば本気で問い合わせる事例が後を絶たない。2021年にはのフェアで、子ども向け体験コーナーに置かれた試作品が展示用の金属オブジェと誤認され、3時間ほど誰にも触られなかった。
批判と論争[編集]
批判の中心は、第一に「実用性の過剰」である。栄養価が高い一方、通常の食事としては咀嚼負荷が大きく、歯科医師会の一部からは「食品の顔をした保存資材」とまで呼ばれた。第二に、由来の説明が時代ごとに変わりすぎる点で、製法書、軍の配給台帳、市場の口伝が互いに整合しない。
とりわけの博物館展で、展示ラベルに「鉄を食べるためのパン」と記したところ、来館者の8割が冗談だと思ったにもかかわらず、解説員が真顔で補足説明を続けたことが問題となった。これにより、学術的には信頼できるが、感覚的には信用しづらい食品として分類されるようになったのである。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ Henri Delcourt『Les Aliments de Fer du Nord』Presses de la Mer du Nord, 1938.
- ^ 渡辺精一郎『欧州港湾食料史考』東亜食文化研究所, 1962.
- ^ Émile Renaud, "Fermentation and Rivet-Texture in Maritime Breads", Journal of Applied Alimentology, Vol. 14, No. 3, pp. 211-247, 1971.
- ^ Sophie Vandenberg, "On the Measured Hardness of Marteau-en-Fer", Revue Belge de Nutrition, Vol. 22, No. 1, pp. 9-31, 1984.
- ^ 田所由紀『港町の黒い保存食』北海書房, 1991.
- ^ Claude Marsan『La Morsure du Pain: Essais sur le Marteau-en-Fer』Éditions de la Chouette, 1985.
- ^ Michel Artois, "Standardization of Industrial Breads in Northern France", Annales des Sciences Alimentaires, Vol. 8, No. 4, pp. 401-436, 1959.
- ^ 中村善次『食券行政の成立と変形パンの流通』日本流通史学会紀要, 第17巻第2号, pp. 55-88, 2004.
- ^ J. P. Lorent, "The Acoustic Signature of Hardened Doughs", International Review of Food Mechanics, Vol. 5, No. 2, pp. 73-95, 2008.
- ^ 北条真理子『冬の市における限定食品の社会心理』港都文化大学出版会, 2016.
- ^ Adrien Maupassant『Le Pain Qui Sonne: études sur le marteau de table』Université de Lille Press, 1999.
外部リンク
- ノール県食文化アーカイブ
- リール大学 食品機構研究室
- 北部港湾保存食協会
- フランス黒麦史資料館
- ダンケルク冬市実行委員会