ミルフィーユとベルサイユの関係性
| 名称 | ミルフィーユとベルサイユの関係性 |
|---|---|
| 分野 | 菓子史、宮廷文化史、美学 |
| 成立 | 1778年頃 |
| 提唱者 | シャルル・アンドレ・ボーヴィリエ |
| 中心地 | ベルサイユ宮殿、パリ |
| 主要資料 | 料理帳、宮廷礼式記録、建築素描 |
| 関連現象 | 千層構造論、糖衣遠近法 |
| 批判 | 後世の比喩を史実化したものとの指摘がある |
ミルフィーユとベルサイユの関係性は、後半のにおいて、宮廷菓子の層構造と建築意匠の対応関係をめぐって形成されたとされる文化史上の概念である。現在では、、および王政末期の儀礼研究の周辺領域で言及されることがある[1]。
概要[編集]
ミルフィーユとベルサイユの関係性とは、の層状構造がの建築的反復、庭園の幾何学配置、ならびに宮廷儀礼の段階性と対応しているとする解釈である。18世紀末に一部の宮廷料理人と測量師のあいだで共有され、のちにの周辺で半ば学説化したとされる。
この概念は、単なる菓子の比喩にとどまらず、王権が自己を「層」で表現する装置であったという議論に接続された。とくにの晩餐会で供された「十二層のミルフィーユ」が、宮殿の十二の主要回廊と一致していたことが発端とされ、以後、菓子を読むことが政治を読むことと見なされるようになった[2]。
成立の経緯[編集]
宮廷厨房での発見[編集]
最初の契機は、の厨房で修行していた若い菓子職人が、崩れやすいパイ生地の層を整えるため、乾燥時間をに分けたことにあるとされる。これを見た廷臣のひとりが「まるで宮殿の回廊のようだ」と述べた記録が残るが、原本はで失われ、写しのみが伝わる[3]。
建築家による再解釈[編集]
、建築家が菓子を断面図として観察し、ベルサイユの東翼・鏡の間・王妃の離宮を三層に読み替えた。彼はこれを「糖衣遠近法」と呼び、奥行きの錯覚が王権の威厳を増幅すると論じたとされる。なお、彼の手稿には、なぜかバニラの配合比まで赤字で書き込まれていた[4]。
出版と流行[編集]
には、パリの小冊子『菓子と宮殿の相似論』が匿名で刊行され、上流階級のサロンで話題となった。これにより、ミルフィーユは単なる菓子ではなく「閲覧される建築模型」とみなされ、貴族たちは食べる前に層数を数える習慣を持ったという。中には、銀の小刀で断面を測り、の収蔵品にするよう求めた者もいた[5]。
理論的枠組み[編集]
層の政治学[編集]
この学説では、ミルフィーユの各層は宮廷内の身分秩序に対応するとされた。すなわち、最下層のパイ生地は地方貴族、カスタード層は官僚、最上層の粉糖は国王の視線を象徴するとされる。後世の研究では、この対応関係はかなり恣意的であるが、のサロン文化においては受容された形跡がある[6]。
庭園と食感の一致[編集]
ベルサイユ庭園の直線的な植栽と、ミルフィーユの規則的な層の食感が同じ美学的原理に基づくという説明も提示された。特にの庭園設計を模した「横断断面の均衡」という概念は、の議事録にも一度だけ現れる。ただし、その議事録の日付はとなっており、史料批判の観点からは注意が必要である[7]。
儀礼としての分配[編集]
一部の研究者は、ミルフィーユが切り分けられる過程を、王室の恩寵が廷臣へ段階的に分配される儀礼の縮図とみなした。これにより、ケーキを崩さずに取り分ける技術が「政治的慎み」と呼ばれ、頃には給仕係の研修項目にまでなったとされる。もっとも、当時の厨房監督官は「菓子は食うもので、議会ではない」と反論したという[8]。
社会的影響[編集]
この関係性の流行は、フランス革命前夜の宮廷文化に奇妙な影響を与えた。貴族のあいだでは、層の数が多いほど教養があるとされ、の菓子を出す家が一種の威信を獲得した一方、地方都市では「層は多いほど不誠実である」とする反発も起きた。
また、の菓子職人たちは、この概念を利用して注文単価を引き上げた。記録によれば、の冬における「ベルサイユ式ミルフィーユ」の平均価格は通常品ので、砂糖の不足にもかかわらず需要は増加したとされる。これにより、菓子が政治的記号となりうることが広く知られるようになった。
批判と論争[編集]
19世紀以降、歴史学者のあいだでは、この関係性は後世の美的解釈をへ逆投影したものだと批判されてきた。とくには、ベルサイユの建築とミルフィーユの類似は「断面の見えやすさ」にすぎず、因果関係を示す証拠はないと論じた[9]。
一方で、にで発見された厨房帳簿には、菓子職人が「王宮の層に合わせて七枚目の生地を薄くする」と記した箇所があり、支持派はこれを決定的証拠として扱った。ただし、その帳簿には同じページに「本日、鶏が二羽逃走」ともあり、史料の信頼性にはなお疑義が残る[10]。
現代における受容[編集]
21世紀に入ると、この概念は美術教育や観光プロモーションで再利用されるようになった。周辺の一部土産店では、層ごとに香料を変えた「ベルサイユ断面菓子」が販売され、年間前後を出荷しているとされる。
また、の若手研修では、ミルフィーユを通して空間構成を学ぶ講座が存在するという。もっとも、受講者の多くは「歴史より先にクリームが崩れる」と述べるため、学術と実務の隔たりは依然として大きい。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ シャルル・アンドレ・ボーヴィリエ『菓子と王権の層序』リヨン宮廷研究出版, 1791年.
- ^ Nicolas Le Breton, "On Sugar Perspective in Versailles Interiors," Journal of Court Aesthetics, Vol. 12, No. 4, 1782, pp. 201-219.
- ^ ジャン＝マチュラン・デュヴァル『厨房手記 第三巻』パリ王室厨房文庫, 1780年.
- ^ O. L. Gerard, Les Mille-Feuilles et les Plans de Versailles, Presses de Saint-Cloud, 1938.
- ^ マリー＝テレーズ・ヴァラン『ベルサイユ庭園と断面の思想』王立園芸協会刊, 1956年.
- ^ Henri de Fourcroy, "La Politique de la Croute," Revue Historique des Saveurs, 第8巻第2号, 1964年, pp. 55-81.
- ^ オクターヴ・ルジャール『王宮比喩論の誤読』ミネルヴァ書房, 1974年.
- ^ Claire Mendel, Versailles as Dessert: Material Metaphor in Eighteenth-Century France, Cambridge Culinary Press, 1998.
- ^ 「ベルサイユ式ミルフィーユ出荷統計報告」フランス菓子商工会年報, 2011年.
- ^ J. P. Marchand, "A Brief Note on the Unstable Layers of Royal Confectionery," Annales de Gastronomie Imaginaire, Vol. 3, 2020, pp. 17-29.
外部リンク
- ベルサイユ菓子史資料室
- 王宮層構造研究会
- フランス宮廷パティスリー年表館
- 糖衣遠近法アーカイブ
- ヴェルサイユ断面菓子協議会