メンボー
| 分類 | 発酵由来の香味素材 |
|---|---|
| 主な利用 | 卓上の風味調整、即席調味 |
| 原料とされるもの | 粘質素材（諸説あり） |
| 伝播地域 | ・周縁を中心に口承 |
| 成立時期とされる | 江戸後期末〜明治初期の口承 |
| 特徴 | 匂いの立ち上がりが速いとされる |
| 関連語 | メンボー粉、メンボー液 |
（めんぼー）は、主にの周縁で語られる独特な発酵嗜好品であるとされる。とりわけの一部では、即席で風味を整える「裏技素材」として伝承されてきた[1]。
概要[編集]
は、香味の増幅を目的として少量を加える調味補助の総称として扱われることが多い。実際の形態は「乾燥ペースト状」「糊状の液体」「発酵塊の削りかす」など多様であるとされ、地域ごとに作り分けが存在すると説明される[1]。
「食べ物」として分類されつつ、台所の道具に近い扱いもされる点が特徴である。つまりは、鍋や皿そのものよりも「味を立ち上げる手順」に組み込まれる発想で普及したとされている。たとえば、下ごしらえの最終工程で『香りが跳ねるまで置く時間を計る』といった実務が、口伝レベルで広まったとされる[2]。
または、明治期の衛生観念の揺れの時代に、逆に“安全手順”として語られることがある。具体的には、混ぜる回数や温度の目安が民間規格のように語られ、家庭の工夫が「規格化された民間技術」として回収されたという筋書きが、後世の解説で付け加えられることが多い[3]。
歴史[編集]
起源と「発酵ではなく調律」説[編集]
の起源については、粘質な植物繊維を“発酵させる”という単純な説明だけでは足りない、という指摘がある。大阪の老舗薬種問屋の帳場に残るとされる「香調律（こうちょうりつ）工程」が、原型になったという説がしばしば挙げられる[4]。
この説では、江戸後期ので流行した屋台料理の増殖により、同じ鍋でも味のばらつきが大きくなったことが問題視されたとされる。そこで味を整えるため、鍋の上ではなく「別容器の香りの立ち上がり」を時間で同期させる技術が編み出されたという。つまりは“発酵食品”というより、香りを鳴らす装置のように理解された、という筋立てが採用されている[4]。
やけに具体的な数字として、当時の帳面の写しでは『混ぜはまで』『容器はの井戸水で一度すすぐ』『室温はを超えたらすぐに蓋をする』などが記されていた、と説明されることがある。ただしこの帳面の真偽については、後の編者が注記を付ける形で曖昧化されており、「出典は旅籠の女中日誌である」とする論者もいる[5]。
普及と制度化：大阪の厨房規格会[編集]
明治初期、域内で“簡易香味の統一”を目指した会が複数作られたとされる。そのうち最も実務家寄りだったのが、（通称：厨房規格会）であると説明される[6]。
この会は、料理人だけでなく、軽い化学知識を持つ仲買人や、温度計の修理工も参加していたとされる。彼らはに対し、温度帯と攪拌回数を“味の仕様”として固定する試みを行ったとされている。たとえば、会報では『攪拌は、以後は触れずに待つ』といった書き方が採用され、家庭でも再現できるように意図された、と述べられる[6]。
一方で制度化は反発も生んだ。各家庭の手順が“規格”に押し込まれたことで、地域の味の多様性が損なわれるとの指摘が出たのである。この反発は、翌年にの料理屋で独自仕様が守られたことで相殺された、と語られるが、実際には会の記録が途中で途切れており、どの仕様が標準化されたかは不明とされる[7]。
なお、ここで一度だけ妙にズレた数字が登場する。会報の一部写しでは『温度は、しかし香りが鈍い場合はへ下げる』と記されている。後の解説者は「当時の温度計が校正ズレを起こしていたのでは」としているが、別の論者は「これは意図的に“冬の記憶”を再現するための指示だった」と主張している[8]。
戦後の即席化と「メンボー液」文化[編集]
戦後になると、は“家庭内の手作業”から“即席の風味添加”へと方向転換したとされる。きっかけとして、食材不足期に乾燥素材の保管が注目され、それに対応する形で「削りかす状」の商品化が進んだという説明がよく採用される[9]。
昭和30年代前半、兵庫の卸売業者の一人が、発酵塊を水に溶かし、瓶詰めにしてから小分け販売する方式を思いついたと語られる。これがと呼ばれ、湯気の立つ料理に直接数滴落とすだけで香りが立つ、と宣伝された[9]。
この文化は、単なる嗜好を超えて「外食の再現性」を変えたとされる。たとえば、定食屋で同じ味に揃えるための“最終仕上げ工程”が共通化し、結果として大量調理でも味の差が出にくくなった、という。もっとも、同じ液を使っても店ごとの微差が残るため、店主は“瓶の開閉回数”まで管理したという逸話がある[10]。
また、メンボー関連の講習会では『滴下は』『混ぜはのみ』『着香はで』のような手順が語られ、儀式化したという[10]。こうした細かさは、逆に“再現できない人を市場から排除する”機能も持ったとして、後年は批判の種にもなったとされる。
社会的影響[編集]
は、食の領域に留まらず、地域の技術観・共同体のあり方に影響したとされる。具体的には、家庭料理の“味の差”が、料理そのものではなく手順の差として説明されるようになったことで、料理人以外の参加者（仲買人、薬種屋、温度計修理工）も議論に入れる余地が広がったとされる[6]。
この結果、台所は単なる消費の場から、軽い規格化と学習の場になったと説明される。たとえば、の作法を教える小さな講座が、内の公会堂で開かれ、受講者は『レシピ帳よりも工程時間を記録する』よう指導されたといわれる[11]。
さらに、即席化が進んだことで、外食の“標準味”という概念が強まり、チェーン店のような考え方（ただし厳密な意味でのチェーンとは限らない）に繋がったとする見方もある。すなわち、のような最終調整が導入されると、具材の差を吸収できるため、運用が単純化されるという論理である[9]。
ただし吸収されたのは味だけではない。店員の教育が“何を作れるか”ではなく“いつ何を足すか”へ寄っていったとされ、技能評価が変わったという。これは小さな進歩として歓迎された一方、技能の本質を見失う危険として語られた[10]。
批判と論争[編集]
には安全性・倫理性・文化の所有権をめぐる論争が存在したとされる。まず安全性については、微生物の検査がないまま民間で受け継がれた点が問題視された。とくにに関しては、冷蔵の有無で風味が変わるとされ、衛生面の説明が追いつかないとする批判があった[12]。
次に文化の所有権である。厨房規格会が示した“仕様”が、元々の地域手順を圧縮したのではないかという指摘が出た。反対側では、仕様の固定により品質が安定し、弱者でも再現できるようになったという論旨が掲げられた[6]。
最後に、最も噛み合わなかったのは「香りの由来」への解釈だった。ある研究者は、の効き目は発酵生成物ではなく“油脂に吸着する香気”によると主張した。一方で別の解説者は、由来を“昔の屋台の湯気”の記憶として語り、化学的説明を嫌ったという。なお、この食い違いを煽るために、会報の写しには『効くかどうかはが左右する』といった過激な記述が混入した、と述べられる[13]。
この論争の中で、妙に笑える論点が残った。『は混ぜれば混ぜるほど濃くなるが、濃くしすぎると逆に“薄く香る”』という“逆説”が広まり、結果として生徒が『うすめるために、わざと攪拌を増やす』という誤学習を起こしたという逸話が語られる[10]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山下蒼介『関西台所の香り仕様：口伝のメンボー史』大阪厨房規格会出版局, 1979.
- ^ Dr. Margaret A. Thornton『Fermentless Flavor Engineering in Urban Kitchens』Journal of Domestic Food Engineering, Vol. 12 No. 3, 1984, pp. 41-62.
- ^ 北野玲子『瓶詰め即席香味の成立条件』神戸衛生料理学会, 1991, pp. 88-105.
- ^ 中村善次郎『大坂の屋台と香調律工程』『大阪民間技術年報』第5巻第2号, 1937, pp. 201-230.
- ^ 林田由紀『メンボー液と家庭内測定の文化』食品手順論叢, Vol. 3 No. 1, 2002, pp. 9-27.
- ^ 佐伯健吾『温度の記憶装置としての香気』東京発酵社会学研究会, 2008, pp. 55-74.
- ^ 田中真琴『街の規格、皿の多様性：厨房規格会の両義性』『地域食文化研究』第18巻第4号, 2014, pp. 133-156.
- ^ 李承煥『Handbook of Semi-Standardized Kitchen Additives』Seoul Institute Press, 2016, pp. 210-239.
- ^ Kazuhiro Watanabe『Instant Aromatics and the Myth of Reproducibility』Kyoto Culinary Sciences Review, Vol. 22, 2020, pp. 1-18.
- ^ 辻本政夫『皿と鉄分の相関：反証可能性の議論』『衛生調味研究』第9巻第1号, 1996, pp. 77-94.
外部リンク
- 大阪台所資料館 口伝アーカイブ
- 神戸衛生料理学会 資料閲覧室
- 厨房規格会 非公式アーカイブ
- 温度計校正の民間史サイト
- 地域食文化研究 データベース