ラーメンの国際規格
| 正式名称 | ラーメン国際統一標準規格 |
|---|---|
| 通称 | ラーメンの国際規格 |
| 管轄 | 国際麺類標準化委員会（IMSC） |
| 施行開始 | 1968年（試験運用） |
| 対象 | 中華麺を基盤とする汁麺類 |
| 基準項目 | 麺線径、湯温、脂膜厚、香味強度、丼内回転数 |
| 制定地 | スイス・ジュネーヴ |
| 代表的改訂 | 第4改訂（1987年） |
ラーメンの国際規格（ラーメンのこくさいきかく）は、麺・・の三要素を国際的に標準化するために整備されたとされる、麺料理に関する準拠規格である。主にとを往復した食文化外交の副産物として知られている[1]。
概要[編集]
ラーメンの国際規格は、後半に急増した国際航路・内飲食店・工業化された即席麺の普及を背景に、「どの国でも同じラーメン体験を再現できるようにする」目的で作られたとされる規格である。麺の太さやスープ温度だけでなく、湯切りから着丼までの許容秒数まで定めたため、当初は飲食業界よりむしろやの現場で注目された。
一方で、規格の厳密化が進むにつれて、「本来の店の個性が失われるのではないか」という反発も起きた。これに対し、規格策定側は「規格は均質化ではなく再現性の担保である」と説明したが、実際にはの会議室で、試食担当が三日連続で豚骨スープを飲み続けた結果、議論がやや哲学化したとも伝えられている[2]。
成立の経緯[編集]
起源はのにおける「国際夜食会議」にさかのぼるとされる。会議は本来の簡素化を議題としていたが、夜の部で提供された日本式のラーメンが参加者の間で予想外に評判となり、各国代表が「同じ料理名でも味が一致しない」ことに強い関心を示したことが契機になったという。
翌、の顧問だったと、の食品工学者が共同で「麺類の国際単位」を提案した。ここで問題となったのは、麺の長さではなく「箸で持ち上げた際に途中で切れない粘弾性」であり、初期案ではこれをで表す案が出たが、実務性に乏しいとして却下された。
その後、にの非公式作業部会としてが設置され、からの試験店舗17軒で実地検証が行われた。なお、このとき最も高い適合率を示したのは、意外にも形式の店舗であり、一定の照度と換気量が味覚の安定化に寄与するとされた[3]。
規格の内容[編集]
麺類区分[編集]
規格ではラーメンを「中華麺由来の汁麺」「準汁麺」「航空便向け乾燥再生麺」の三系統に分けている。中でも「準汁麺」は、スープが丼の半分を下回るときに適用される特殊区分であり、やの屋台文化を取り込むために追加された。
麺線径は0.88ミリから2.41ミリまでを標準範囲とし、これを超える場合は「うどん様ラーメン」「麺線過重」と呼ばれる。初版では角麺が例外的に認められていなかったが、の複数店舗から抗議があり、第2補遺で救済されたとされる。
スープと香味[編集]
スープ温度は着丼時で78〜86度が標準とされ、79度を下回ると「熱気の演出不足」とみなされる。脂膜厚は0.3〜1.2ミリの範囲で評価され、系では0.9ミリ前後が推奨値とされるが、の一部事業者は「寒冷地では脂膜は保温材である」と主張し、特例が認められた。
また、香味強度は0から12までの13段階で測定され、10以上は原則としての提出が必要である。これにより、ラーメン店の開業申請書に「にんにく拡散予測図」が添付されるようになった地域もあったという。
作法と運用[編集]
規格は料理そのものだけでなく、提供作法も定めた。たとえば、湯切り後から提供までの許容時間は18秒以内、卓上調味料の初期配置は左から、、、とされた。また、客が最初の一口を口に運ぶまでの間、店側は最低1回の無言を確保しなければならないという「静寂条項」も存在する。
もっとも、この条項はのちに「文化的余白」を残すための象徴規定と解釈され、実務上はほとんど適用されなかった。ただしの一部店舗では、いまでも丼の前で1.8秒だけ照明を落とす慣習が残っているとされる[4]。
国際展開[編集]
のでは、IMSC認定の実演ブースが設けられ、来場者は「規格適合ラーメン」と「自由様式ラーメン」を食べ比べることができた。ここで配布された判定カードには「麺の反発」「香りの立ち上がり」「啜音の国際性」という三項目が記されており、子どもたちが最も熱心に採点したのは啜音の項目であった。
以降はとでの普及が進み、各地の大学食堂が規格を導入した。とくにの周辺では、鉄道利用客向けに「出発前3分ラーメン」が流行し、丼の縁に時刻表示を刻印するサービスまで現れた。一方で、の一部批評家は「ラーメンを規格化することは、スープにメートル法を教え込むようなものだ」と酷評したが、この比喩は逆に広く引用された。
また、では辛味係数の再計算が行われ、ではカップ麺を基準にした簡易版が提案された。だが、IMSCは「カップ麺は携帯型ラーメンではあるが、国際規格の縮尺模型にすぎない」として、正式な完全適合品とは認めなかった。
批判と論争[編集]
批判の中心は、規格が実際には味よりも物流を重視していた点にある。特にの改訂で導入された「麺の輸送耐性等級」は、遠距離輸送に有利な麺を高く評価したため、地方の手打ち文化から「工場の都合で味を決めるのか」と強い反発を受けた。
また、の一部ラーメン店主は「規格適合」を掲げつつ独自配合を通したため、にあたる架空機関が調査に乗り出した。調査報告書では、ある店のスープが規格上は「清湯」に分類されていたにもかかわらず、実際には昆布、鶏ガラ、煮干し、干し椎茸、そして微量ので構成されていたことが指摘されている[要出典]。
さらに大きな論争となったのは、「国際規格である以上、世界のどこでも同じ丼でなければならない」とする強硬派の主張である。これに対し、の審査員は「丼に土地の癖がある」と述べ、器の厚みや高台の高さまで評価対象に含めるよう提案した。この案は採択されなかったが、のちの陶磁器業界には妙な影響を残したとされる。
影響[編集]
ラーメンの国際規格は、飲食業界だけでなく、教育・観光・工業デザインにも影響した。たとえばの調理学科では、実習に「規格適合判定」を導入する学校が増え、学生はスープ温度を測る前に三回以上湯気を観察することを求められた。
観光面では、やが「規格発祥の地」として相互に名乗りを上げる現象が起き、自治体間で微妙な競争が続いた。とくにでは、案内板に「IMSC承認の気配あり」と書かれた店舗が人気を集めたが、実際には店主の書道がうまかっただけだという。
工業面では、麺のコシを測定するための「反発計」が開発され、のちにゴム製品の品質検査へ転用された。これにより、ラーメン研究が意図せず産業計測学の一部を支えたとされる。
現在の状況[編集]
に入ると、ラーメンの国際規格は厳格な国際条約というより、各国のラーメン愛好団体が参照する半公式ガイドラインとして運用されている。現行版では、持続可能性の観点から「丼の洗浄水使用量」や「替え玉の温室効果係数」まで検討対象に含まれている。
ただし、加盟国の多くは実際には条文を完全には守っておらず、現場では「規格準拠を目指すが、最終的には店主の勘で決める」という折衷的運用が一般的である。IMSCの年次報告によれば、時点で完全適合を証明した店舗は世界で143軒しかなく、そのうち9軒は同一経営母体であった。
なお、近年はへの応用が進み、向けの「無重力啜音モード」が試験導入された。もっとも、宇宙では汁が丼から浮遊するため、規格の核心である「すすり上げ時の香り立ち」が再現できず、開発陣は最終的に吸引管の角度を7度に固定する妥協案を採用したという。
脚注[編集]
1. ^ 国際麺類標準化委員会編『ラーメン国際統一標準規格 第1版』ジュネーヴ事務局, 1969年. 2. ^ 渡辺精一郎「夜食会議における汁麺の再現性」『食文化工学紀要』第12巻第3号, 1971年, pp. 41-58. 3. ^ Margarete Hollen, "Thermal Stability of Broth at Urban Transit Nodes," Journal of Applied Noodle Studies, Vol. 4, No. 2, 1970, pp. 115-129. 4. ^ 小林安次郎『丼の形態学と香味の境界』京都食器研究所出版部, 1989年. 5. ^ 食文化保全局調査課『規格適合表示に関する実地調査報告書』東京中央印刷, 1975年. 6. ^ Y. Sato, "On the Elasticity Index of Chinese Wheat Noodles," International Review of Culinary Metrics, Vol. 7, No. 1, 1982, pp. 9-22.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 国際麺類標準化委員会編『ラーメン国際統一標準規格 第1版』ジュネーヴ事務局, 1969年.
- ^ 渡辺精一郎『夜食会議と汁麺外交』日本食文化出版, 1972年.
- ^ Margarete Hollen, "Thermal Stability of Broth at Urban Transit Nodes," Journal of Applied Noodle Studies, Vol. 4, No. 2, 1970, pp. 115-129.
- ^ 小林安次郎『丼の形態学と香味の境界』京都食器研究所出版部, 1989年.
- ^ James P. Harkness, "Standardization and the Globalization of Broth," Food Systems Quarterly, Vol. 11, No. 4, 1988, pp. 201-219.
- ^ 食文化保全局調査課『規格適合表示に関する実地調査報告書』東京中央印刷, 1975年.
- ^ 佐藤洋一『麺線径の国際比較研究』麺学会出版部, 1991年.
- ^ H. Duval, "The Politics of Noodle Temperature," Revue Internationale des Arts Alimentaires, Vol. 6, No. 1, 1981, pp. 33-47.
- ^ 国際麺類標準化委員会監修『第4改訂 ラーメン運用手引書』IMSC文書課, 1987年.
- ^ 田村緑『宇宙時代の麺類供給論』東京軌道食研究所, 2004年.
外部リンク
- 国際麺類標準化委員会
- 日本麺文化振興協会
- 世界ラーメン適合協議会
- 食文化保全局アーカイブ
- ジュネーヴ夜食資料館