ラーメン評論家
| 職種分類 | 飲食・メディアの評論領域 |
|---|---|
| 主な対象 | ラーメン全般（醤油・味噌・塩・豚骨など） |
| 評価軸 | 香気、粘度、加水率、湯切り痕、縮れ角など |
| 活動媒体 | 雑誌、紙ブログ、番組、審査会 |
| 関連領域 | 食文化論、味覚工学、行動経済学（外食選好） |
| 登場期 | 1950年代後半から拡張したとされる |
| 制度 | 「官製」ではないが業界認定が存在するとされる |
ラーメン評論家（らーめんひょうろんか）は、においてを専門的観点から分析し、評価を発信する人物である。市場の食味指標として機能してきたとされ、特にやの品質文法に関する言説が注目されている[1]。
概要[編集]
ラーメン評論家とは、ラーメンを単なる食体験としてではなく、再現可能な評価体系へ翻訳する役割を担う人物とされる。評価は「おいしい／おいしくない」の二分法を避け、香気の立ち上がり、スープ表面の光沢、麺の切断面の乾湿、提供後の体感温度推移など、微細な観測値に基づくとされる[1]。
一方で、評論が実際の店舗経営に与える影響も大きいとされる。とくに人気評論家の言葉がSNSで増幅されると、同じメニューでも「言及された工程」だけが変わる現象が起こると指摘されている。なお、評論家の言説は当事者である店主の技術判断とせめぎ合うため、結果として業界は「味の言語化」を競う方向へ発展したと考えられている[2]。
歴史[編集]
誕生：味覚の記録係としての評論[編集]
ラーメン評論家という呼称が定着する以前は、都市の夜食文化を観察して回る「食堂調査員」が先行していたとされる。起源はの神田周辺で、1957年に設立されたとされる「麺香記録協会（仮称）」が、スープの匂いを“紙に書ける形式”へ変換する試みを行ったことにあると説明される[3]。
同協会は、香気をノートに記すための“定量化チャート”を作成したとされ、そのチャートに基づいて評論家たちは「臭い」ではなく「立ち上がり」「残香」「呼気に移る時間」を記録したとする説が有力である。編集者のは、当時の記録ノートがのちの評価語彙（例：「余韻は3分12秒で角が立つ」）を生んだと回想している[4]。
この時代の評論は、当時の理科系ライターがラーメンに持ち込んだ“温度ログ”と相性がよかったとされる。湯切りから提供までの時間を秒単位で書き分けた最初期の評論がで話題になり、1959年には一部で「評論家は計測者である」という規範が広まったとされる[5]。
拡張：スタンプ審査と“麺の言語”の確立[編集]
1960年代後半からは、評論が単なる文章ではなく、審査会や採点カードの形へ移ったとされる。特にの「全国麺言語協議会（仮称）」が、店舗に配布する“味のスタンプ”を導入したことで、評論は流通する制度へ変わったと説明されている[6]。
このスタンプは全30種類で、中心語彙は「スープの粘相」「麺の回旋癖」「湯切り痕の均一度」とされる。審査員は同一メニューを3杯食べ、1杯目で香気を、2杯目で粘度を、3杯目で余熱の角度を判断したとされる。ただし、これが過熱して店舗の“提供速度”をめぐる争いが起き、ある年には審査員が食べた回数を合計すると年間2,418杯に達し、交通費だけで市役所提出用紙の束が山になったと記録されている[7]。
また、評論家の言葉が麺メーカーへ波及したともされる。たとえば加水率を巡る議論が「理想麺スケール」としてまとめられ、麺の縮れ角を角度計で測るという珍しい手順が一部の評論家の間で広まった。これにより、店主は味の調整だけでなく“言語に合わせる調整”を求められたとされる[8]。
評価体系と活動領域[編集]
ラーメン評論家が用いる評価軸は複数の“準規格”として語られることが多い。典型的には、スープ温度の初期値（提供直後の体感を基にしたとされる）、表面の光反射のムラ、香気の到達順序、麺の歯切れ感、そして湯切り工程で残る微細な湯膜のムラなどが挙げられる[9]。
また、評論家はしばしば“観測の順番”にもこだわるとされる。たとえばある評論家は「まず箸でスープを2回だけ撹拌し、次に麺を持ち上げずに香りを吸う」「その後、スープ表面の泡が消えるまで数える」といった手順を公開したとされる。この手順に従うと再現性が高いと主張されたが、実際には店側が工程を微調整しすぎたため、同じ店でも評価がぶれるようになったとする反論もあった[10]。
さらに、評論は“物語性”を帯びることがある。たとえば「この店のチャーシューは、豚肉の“沈黙”が残る」といった比喩が、後続の評論家の採点語彙に組み込まれていく。結果として、ラーメン評論家は味の説明者であると同時に、食文化の語り手としての地位を獲得したとされる[11]。
社会的影響[編集]
ラーメン評論家の存在は、外食の選択が“評判”に導かれる度合いを強めたとされる。実際、評論記事が発売された週に同店舗の行列が増えるだけでなく、口コミの文体まで似る現象が観測されたと報告されている。たとえばの一部店舗では、評論家の評価語彙が拡散した結果、「濃度は高いが余韻が早い」という表現が店内メニューの貼り紙にまで採用されたとされる[12]。
また、評論は小規模店舗の技術継承にも影響したと考えられている。店主が口頭で語っていた“火入れの勘”を、評論家が文章化し、後に見習いがそれを参照して調理するようになった例が複数あるとされる。一方で、文章化された“正解”が固定化し、店の個性を削る方向へ働いたという批判も同時に生まれたと指摘されている[13]。
さらに、評論家が審査会の常連になることで、企業スポンサーが評論空間に入り込むようになったとされる。例えば「麺材ブランド」が提供する試供スープの評価が過度に称賛され、結果として“評価の透明性”が問われた時期がある。なお当該件では、投票カードの回収数が合計で17,640枚に達したという数字が公表されたとされるが、集計方法が曖昧だとする声も残った[14]。
批判と論争[編集]
批判の中心は、評論が客観性を装いながら、実際には身体感覚や好みに強く依存している点にあるとされる。ある研究者は、ラーメン評論家の評価が“味覚工学”の語彙を借りているものの、測定値の再現性が担保されない場合が多いと論じた[15]。
また、編集と広告の境界が曖昧になる問題が起きたとされる。たとえば、全国紙の特集で「匿名の辛口評論家が断言した」と紹介された企画が、のちに当該評論家本人の“顔出しインタビュー記事”へ接続していたことが発覚したとされる。ただし当時の編集部は「匿名性は演出であり、内容の真偽とは別」と説明したとも報じられている[16]。
このほか、最も笑い話になりやすい論争として「評論家が推奨する待ち時間が長すぎる」問題が挙げられる。ある時期、評論家の“余熱観測”を信じた客が、店の外で提供後の経過時間を暗算してしまうほどだったとされる。記録では、平均待機が12分41秒になり、再訪率が一時的に下がったという。もっとも店主側は「そもそもラーメンは冷める食べ物です」と返したと伝えられている[17]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田中直樹『麺香記録の系譜』麺文藝出版社, 1963年.
- ^ 佐伯涼介『味の言語化—評論家が持ち込んだ計測』新宿学術書房, 1972年.
- ^ 山田誠司「スープ表面の光反射と評価語彙の対応」『日本味覚誌』Vol.14第2号, 1981年, pp.33-58.
- ^ Margaret A. Thornton「Consumer Choice and Food Narrative Effects: The Ramen Critic Hypothesis」『Journal of Urban Tastes』Vol.9 No.4, 1997, pp.201-226.
- ^ 李承佑「麺の回旋癖をめぐる官能評価の準規格化」『食品工学論集』第22巻第1号, 2002年, pp.77-95.
- ^ 小野寺祐介『夜食市場と第三者評価』東京教育出版, 2009年.
- ^ 川村千秋「審査スタンプ制度の社会的副作用」『流通と食文化研究』第5巻第3号, 2016年, pp.10-41.
- ^ Hiroshi Nakamura『Sensory Engineering for Home and Restaurant』Academic Press Japan, 2018年, pp.145-178.
- ^ 伊藤万里『匿名性の編集学』光文堂, 2020年, pp.59-88.
- ^ Evelyn R. Brooks「When Ratings Become Recipes: Indirect Influence in Restaurant Quality」『Appetite and Society』Vol.31 No.1, 2012, pp.1-24.
- ^ （誤植を含む）佐藤健二『ラーメン批評の測定学』麺メディア研究社, 1999年, pp.12-30.
外部リンク
- 麺香アーカイブ
- 全国評論家名簿（旧版）
- 味のスタンプ博物館
- 食文化計測ラボ
- 匿名編集会議録データ