リーマン・ブラザーズ
| 名称 | リーマン・ブラザーズ |
|---|---|
| 別名 | 双子折り菓（そうしおりか） |
| 発祥国 | アメリカ合衆国 |
| 地域 | ニューヨーク（下町の製菓ギルド街） |
| 種類 | パン菓子／発酵菓 |
| 主な材料 | 発酵カカオクリーム、バターミルク生地、黒糖シロップ |
| 派生料理 | リーマン・ブラザーズ・スリップ（空中層菓子） |
（りーまん・ぶらざーず）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、甘い発酵カカオクリームを生地に二重に折り畳み、湯煎で練り上げた食感の菓子として広く親しまれている[1]。
名の由来は「兄弟が二種類の層を同時に守る」という調理儀式にあるとされ、現在では“口に入れた瞬間に層がほどける”点が特徴とされる[2]。一方で、提供時には必ず金色の砂糖粉が振られ、配膳係が「配当（はらいとう）」という掛け声を添える店もある[3]。
なお、作り手の間では「失敗すると“層が合意しない”」と冗談交じりに言われ、味より手順の厳密さが評価される傾向がある[4]。このため料理本の章立ても、分量より“折り畳み回数”を先に示すことが多い。
語源/名称[編集]
名称の「リーマン・ブラザーズ」は、1820年代にの地下菓子釜で働いていた職人組合の通称として記録されたとされる[5]。当時の組合は、同じ生地を三者で分担して焼き上げる方式を採用していたが、最終工程だけが二人の兄弟に委ねられていたという伝承がある[6]。
また別名のは、折り畳み工程を「左右をそれぞれ1回ずつ、最後に中央へ1回」という“3回の合図”で揃える点に由来すると説明される[7]。さらに「ブラザーズ」という語が、英語の兄弟という意味にとどまらず、実際には“発酵タイマーを二台同時に鳴らす手順”を比喩した用語であった、という説も有力である[8]。
ただし、名称がついた年代については諸説があり、の古文書では「木炭釜がまだ黒い匂いを吐くころ」とのみ記され、具体年は欠落していると指摘されている[9]。
歴史(時代別)[編集]
起源期（19世紀前半）：地下釜の“二層契約”[編集]
伝承では、起源期のリーマン・ブラザーズは“二層契約菓”として供されていたとされる[10]。作り手はをまず薄くのばし、発酵カカオクリームを「厚さ2.3ミリに揃える」と記録されている[11]。ここで一度湯気が逃げると層が分離するため、釜の温度は“鍋底が唸る直前”に保つ必要があったとされる[12]。
当時の工房は側の路地に点在し、買い手は「湯煎を失敗したパン屋より、合意を失敗しない菓子屋を選べ」と言い聞かせていたという[13]。なお、二人の兄弟は生地を“折り目の数が17本”になるように刃で数える癖があったとも記されている[14]。
大衆化期（20世紀中盤）：駅前の行列菓子へ[編集]
20世紀中盤になると、リーマン・ブラザーズは駅前の屋台で売られる定番菓子として普及したとされる[15]。とりわけ周辺では、購入者が現金と引き換えに“折り目の番号札”を受け取る仕組みが導入され、注文から提供までの待ち時間は平均で8分42秒だったと報告されている[16]。
当時の調理マニュアルには、黒糖シロップを「1滴につき0.06グラム、合計で3.21グラム」振りかける指示が残っている[17]。読者は妙に正確だと感じるだろうが、作り手が味の再現より“誰が何滴落としたか”の記録を重視していたことが背景にあるとされる[18]。
なお、流行に伴って模倣品も増え、折り畳み回数が「3回から2回へ縮む」粗製品が出回ったため、旧来の職人は「層が兄弟の約束を忘れる」として忌避したという[19]。
再解釈期（21世紀初頭）：デザートとしての“層の演出”[編集]
現在ではリーマン・ブラザーズは、菓子店のコースメニューで“層の演出”として扱われることが多いとされる[20]。提供直前にホットソースをかけ、表面の発酵泡が破裂する音を聞かせる方式が採用され、客席で「二台のタイマーが鳴る」と説明されることもある[21]。
また一部の流派では、カカオクリームに微量の香を混ぜる。すると香りが“分配”のように広がるため、店によっては提供用語を“配当”から“分配”へ変更したとも伝えられている[22]。ただし、元のレシピを守る職人からは「香りが先に勝つ」と批判され、復刻イベントでは“香りの順番”が争点になったとされる[23]。
なお、公式協会としてが設けられたとされるが、設立年は資料ごとに食い違いがあるとされ、真偽は定かでない[24]。
種類・分類[編集]
リーマン・ブラザーズは、層の作り方と甘味の調整によって複数の系統に分類されるとされる[25]。もっとも基本的なのは、発酵カカオクリームを折り畳み、湯煎で練り上げるである[26]。
次に、折り目をより細かく刻むがあり、食感が“絹のようにほどける”と説明される[27]。ただし、この系統は温度管理が難しく、温度計の代わりに釜の金具の色を見て判断する流派もあるという[28]。
さらに、黒糖シロップの比率で甘さを三段階に分けるがある。甘味Aは3.21グラム、甘味Bは4.00グラム、甘味Cは4.58グラムとされ、甘味Cは「口の中で香りが後から来る」と表現される[29]。なお、菓子店では注文票に「兄の甘味／弟の甘味」の欄が設けられる場合がある[30]。
材料[編集]
主要材料として、発酵カカオクリーム、バターミルク生地、黒糖シロップ、そして仕上げの金色糖粉が用いられる[31]。発酵カカオクリームは、カカオにを混ぜ、12時間ではなく“夜明けまで”発酵させるとする流派がある[32]。
バターミルク生地は、練り工程で空気を抱き込むことが重要であり、練り時間は「合図の1分17秒×2回」とされる[33]。金色糖粉は、砂糖と乾燥卵白を薄く焼いた粉で、色だけでなく“パリッと割れる層”を作る役割を持つと説明される[34]。
なお、香味材としてメイプルや柑橘皮が用いられる場合があるが、復刻派ではこれを“兄弟の座を乱す飾り”と呼んで忌避する傾向がある[35]。一方で観光客向けの屋台では、柑橘皮の量を0.8グラムに揃える試みが採用されたとされる[36]。
食べ方[編集]
食べ方は、まず温度を体感で合わせる「手のひら待機法」が一般的である[37]。購入後、口に入れる前に菓子を手のひらに置き、表面の糖粉が“軽く沈む”のを待つとされる[38]。
次に、半分に割って中層の香りを確認してから食べるのが流儀である。特に二層折りでは、割った断面に沿ってソースを“1筋だけ”たらす食べ方が勧められる[39]。ただし、店によってはソースを二筋にして“層の合意”を強調する流儀もあるため、客は注意が必要とされる[40]。
また、甘味Aから順に食べると味が整い、甘味Cで締めると余韻が長く続くと説明される[41]。一部のコースでは、3切れを同時に提供し、客がそれぞれ割る順番を選べる演出が行われるとされる[42]。
文化[編集]
リーマン・ブラザーズは、単なる菓子としてではなく“契約の比喩”として語られることがある[43]。特に家族の行事では、最初の一切れを“兄の分”、次の一切れを“弟の分”として分ける習慣があるとされる[44]。
また、の一部地区では、夜の市場で売られるリーマン・ブラザーズをめぐって、行列の順番を“折り目の番号”で呼び合う文化があったとされる[45]。番号札は小さな紙片で、濡れると文字が滲むため、買い手は小雨でも傘ではなくタオルを持つよう言われてきたという[46]。
この菓子が象徴するのは、層の分かれ目が消えずに残ることだと説明される[47]。そのため、結婚式の引き出物に採用されることがあり、二人の名を“層の上で重ねる”という手紙が添えられる場合もある[48]。一方で、比喩が過剰に政治的だと感じる人もおり、学校給食では提供が見送られた年があるとする報告も存在する[49]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ジョナサン・ウェルズ「発酵カカオクリームの温度表記と口腔内破裂音の相関」『Journal of New York Confection Techniques』第12巻第3号, pp.114-138, 2011.
- ^ マリア・ゴードン「二層折りの折り目管理：17本という数は偶然か」『アメリカ菓子史研究叢書』第4巻, pp.55-73, 2004.
- ^ William H. Carver『駅前行列菓子の経済学（誤差込み）』Blue Finch Press, 1999.
- ^ 高橋義明「甘味の“配当”表現とデザート文化の変容」『比較嗜好論集』第8巻第1号, pp.201-222, 2015.
- ^ エレノア・フェアチャイルド「金色糖粉の粒径と割断感覚」『International Review of Sugar Particulates』Vol.9 No.2, pp.9-26, 2018.
- ^ 杉田玲子「湯煎練りの習熟度判定：釜の金具色法」『製菓実技年報』第21巻第4号, pp.77-94, 2020.
- ^ Nolan K. Braddock「夜明け発酵の伝承はどこまで検証できるか」『Fermentation Folklore』pp.1-31, 2007.
- ^ Dr. Margaret A. Thornton「セッション観光と層の演出（口頭比喩の伝播）」『Proceedings of the Dessert Cultural Society』第16回, pp.300-317, 2022.
- ^ Robert J. Stein『契約を食べる：菓子に宿る比喩の社会言語学』Harborlight Books, 2016.
- ^ （書名の一部が微妙に不一致）マイケル・スウィフト『Lehman Confection Encyclopedia』Silver Spoke Publishing, 2013.
外部リンク
- 双子折り菓研究会
- 金色糖粉の配合アーカイブ
- マンハッタン地下釜資料館
- ニューヨーク駅前甘味研究所
- 発酵カカオ温度ログ倉庫