世界のAJITAMA
| 氏名 | AJITAMA |
|---|---|
| ふりがな | あじたま |
| 生年月日 | 9月12日 |
| 出生地 | |
| 没年月日 | 4月3日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 食文化プロデューサー、醤油調味研究家 |
| 活動期間 | - |
| 主な業績 | “AJITAMA”方式による卵熟成・配合技術の体系化 |
| 受賞歴 | 旭調味賞、国際香味功労章 |
AJITAMA（あじたま）（ - ）は、の“世界を回す”料理文化人である。〇〇として広く知られる[1]。
概要[編集]
AJITAMAは、卵の調味熟成を「世界規格」にまで引き上げた人物である。特に、湯温・塩分・浸漬時間を数値で管理し、誰が作っても同じ香味になるよう設計した点が、当時の台所に革命をもたらしたとされる。
本人の呼称は“世界のAJITAMA”として流通し、国内外の料理教室・工場・新聞連載で取り上げられた。なお、AJITAMAの“AJI”は辛さを意味すると誤解されることが多いが、実際には「味の圧力（Aji Pressure）」の頭文字である、と晩年に本人が語ったとされる[2]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
AJITAMAは9月12日、の“朝仕込み”を家業とする家庭に生まれた。父は醤油樽の目盛り職人であり、家には「樽の温度は必ず第3の音で測れ」という謎の口癖が残っていたという[3]。
幼少期、AJITAMAは市場で売られていた茹で卵を観察し、殻の内側に付着する薄膜が香りを左右することに気づいたとされる。記録によれば、の冬に一度だけ“黄身が踊る匂い”を嗅いだ日があり、その後は手帳に「匂いの階調」を1〜9の9段階で書き分けたとされる（ただし、この手帳の所在は不明である）[4]。
青年期[編集]
、AJITAMAは堺から大阪の下町へ出て、煮込み屋の帳場見習いとなった。そこで、油の回転（火入れの勢い）と塩の残留（食後の余韻）の相関を“針”で測るよう指導されたという。
、AJITAMAは付属の職業訓練所で調味教育の補助員となり、客に出す卵の再現性を求めた。とくに、遠洋航路向け弁当の試作では、浸漬後の卵を「室温17.8℃で36時間、攪拌なし」の工程に統一したとされ、工場長が驚いたというエピソードが残っている[5]。
活動期[編集]
、AJITAMAは“卵熟成の公開講義”を開始し、のちに全国紙が「台所に工業が来た」と評した。講義では、卵の茹で時間を分で語らず、殻の膜が縮む角度を度（°）で語ったため、参加者は最初戸惑ったとされる。
には、戦時下の調味配給を背景に、醤油以外でも成立する“AJITAMA方式”の代替配合をまとめた。具体的には、醤油の代わりに甘味酒（酒税上の区分名が“甲類香味液”）を採用し、香りの欠落を柑橘香の蒸気で補うという、当時の規格では無茶な案であったとされる[6]。この試みは一度だけ“成功”とみなされたが、なぜか同年の北風だけ再現できず、翌年の講義が急に難解になったという[7]。
、AJITAMAは海外の見本市に招かれ、世界各地の味覚に合わせた調味比率表を配布した。この表は“世界のAJITAMA表”と呼ばれ、卵だけでなく、ゆで野菜・豆腐・麺の付け味にも応用されたとされる。なお、表の末尾には「最後に笑え。笑いは塩味の上澄みを増す」と謎の一文があったという[8]。
晩年と死去[編集]
晩年、AJITAMAは自宅の小さな研究室で、卵熟成の温度変化を“針金の鳴り”で聴く実験を続けた。弟子に対し「温度は数値より音で覚えよ」と指示していたとされる。
に活動を縮小したのち、4月3日、の療養先で死去した。享年はとする資料が多いが、AJITAMA本人の自筆メモには“私は86歳の気分だ”と書かれており、年齢の記録は揺れていると指摘されている[9]。
人物[編集]
AJITAMAは、几帳面である一方、妙に詩的な言い回しをすることで知られた。「調味は料理ではなく“翻訳”である」と語り、材料の香りを“別の言語”として捉える癖があったという。
逸話として、弟子の計量ミスを叱る際、怒鳴る代わりに“鳴る鍋”を差し出し、弟子が温度を当てるまで鍋を置いたままにしたとされる。弟子は最初、罰ゲームだと思ったが、次第に味の微差が身体に入っていったと回想している[10]。
また、AJITAMAは健康法として、卵を食べる前に必ず“味の地図”を頭の中で描かせたという。地図は「北＝塩、南＝甘、東＝香、そして西＝余韻」と説明されたとされ、科学的根拠は薄いものの、実務教育としては効果があったとされる。
業績・作品[編集]
AJITAMAの業績は、卵熟成を体系化した点にある。“AJITAMA方式”として整理された工程は、後に調味教育の教科書に組み込まれた。
代表的な手順は、(1)温度一定で茹で、(2)殻の微細亀裂を制御し、(3)調味液へ浸漬、(4)冷却ではなく“香味の休止”を行う、という4段階で説明された。特に第3段階は、浸漬時間を「36時間」「54時間」などの語呂で覚えさせたことで、工場現場でも定着したという[11]。
作品としては、連載『卵の測量帳』（新聞紙上でからまで計掲載）や、研究報告『香味膜の角度学』（単行本化は）が挙げられる。いずれも、味覚を“角度”や“段階”で語る独特の文体が特徴である。なお、『卵の測量帳』の第1回には、なぜか作中で“ゆで卵の嘘”という架空の噂が登場し、読者からの投書が異常に多かったとされる[12]。
後世の評価[編集]
AJITAMAの評価は概ね高いとされる。特に、熟成工程の標準化が、家庭料理の再現性を高めたという点は、後の調味理論の基礎として引用されることが多い。
ただし、批判としては「数値化が過剰である」という指摘があり、現場では“温度と塩分だけでは味は決まらない”と語られた。さらに、AJITAMAが示した“香味膜の角度”の測定法は、再現性が低いとされ、研究者のあいだで“ロマン測定”と呼ばれて笑われたという[13]。
一方、料理人の間では「数値は呪文だが、呪文は人を救う」と肯定的に語られることも多い。AJITAMA方式は卵に限らず、豆・麺・干物の付け調味へ波及したとされ、広い意味で食文化の実務に影響を与えたと評価されている[14]。
系譜・家族[編集]
AJITAMAの家系は、“樽職人の血”を誇り、母方は保存食の行商であったとされる。父方の系図には、に一度だけ“香味の飛び”が起きた記録が残り、その出来事がAJITAMAの執念の原点になったと推測されている[15]。
弟子筋としては、の和菓子工房出身の研究家である“早桶（はやおけ）”が知られ、AJITAMA方式の普及を担ったとされる。家族としては、に結婚したとする記録があるが、配偶者の名前は複数資料で異なり、確定しないとされる。
また、AJITAMAは「子の名は味にしない」と言っていたと伝えられる。そのため、家族の名前は伝統的な漢字の組み合わせである一方、調味帳の欄外だけが“味のあだ名”で埋まっていたという。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田ハル『世界のAJITAMA研究—数値化された台所』海風書房, 1989.
- ^ 渡辺精一郎『香味膜の角度学』文京調味学院出版, 1964.
- ^ Margaret A. Thornton『Egg Aging and Cultural Translation』Tokyo Academic Press, 1972.
- ^ 小泉清正『卵の測量帳（新聞連載214回の要約）』春陽新聞社, 1957.
- ^ 国際料理規格機構編『熟成工程の比較表：第3次試験報告』Vol.3, 国際料理規格機構, 1961.
- ^ 佐藤ミツ『配給下の調味代替案とその評価』第6巻第2号, 調味政策研究, 1943.
- ^ 高島正春『鳴る鍋の温度学—AJITAMAの弟子たちが残した記録』pp.114-138, 料理工学叢書, 1978.
- ^ Editorial Board『The Aji Pressure Index: An Annotated Translation』Vol.12, Journal of Flavor Mechanics, 1980.
- ^ 井上登喜雄『旭調味賞の受賞者群像—家庭と工場の橋渡し』pp.33-47, 旭調味賞委員会, 1966.
- ^ 酢谷風一『世界のAJITAMA表の真贋—末尾一文「笑え」の意味』栄養史通信, 1991.
外部リンク
- AJITAMA方式アーカイブ
- 世界の卵熟成博物館
- 調味膜データベース
- 国際香味功労章レジストリ
- 海風書房 研究者向け資料室