九十九島せんぺい
| 種類 | 米菓（焼きせんべい） |
|---|---|
| 主な原材料 | うるち米、醤油、砂糖、海藻粉（呼称により異なる） |
| 地域 | 佐世保周辺の海産物取引圏 |
| 主な形状 | 円形〜半月形、縁に細い気泡痕 |
| 特徴 | 「九十九」由来の割れ目模様（とされる） |
| 製法上の焦点 | 焼成温度の段階制御と、放冷時間の規定 |
| 保存性 | 乾燥包装前提で概ね30日（流通条件による） |
| 派生 | 海藻塩、黒胡椒醤油、牡蠣だし風味 |
九十九島せんぺい（くじゅうくしま せんぺい）は、に伝わるとされる焼き菓子である。島影の数にちなんだ命名と、薄い割れ具合を競う製法が特徴とされる[1]。
概要[編集]
は、を観光標語として使う地域商標の一種として説明されることが多い菓子である。とくに「割れ目の数」や「噛んだときの破断音」を“島の輪郭”に見立てる語りが、民間伝承として添えられやすい[1]。
製品は、薄く伸ばした生地を一定の焼成カーブで加熱し、焼き上がり後に密閉前の放冷を行う工程が核とされる。なお、放冷を怠ると表面に微細な膜が残り、結果として「島影が増えない」という説明が一部で採用されている[2]。
この語の成立は、近代以降に広まった地域菓子の命名体系と整合するとみなされる一方で、元来は別の目的の“試験菓子”だったとする説もある。後述するように、この説では海の監視装置に由来する数え方が採用されたとされるが、出典の提示はまちまちである[3]。
名称と選定基準[編集]
「九十九島」と「割れ目」の換算理論[編集]
九十九島の呼称にちなみ、せんべいの表面に生じる亀裂を「島数」に見立てる換算理論が流通現場で語られてきた。原理は単純であるとされ、(1) 生地の厚みをに揃え、(2) 焼成をから段階的に昇温させ、(3) 放冷を停止させると、平均で前後の“視認可能亀裂”が出る、と説明される[4]。
もっとも、実測調査では「亀裂のカウント方法」で差が出るため、品評会ではカウント用の透明板が使われる。透明板には直径の円窓が並べられ、円窓内に見える亀裂のみが数え上げ対象になるとされ、これにより審査の再現性が担保されていると報告されている[5]。
掲載・取扱い基準（商流の都合）[編集]
九十九島せんぺいが地域の土産品カタログに載る条件は、味の良し悪しだけではないとされる。たとえば、周辺の菓子問屋では、1箱あたりの同梱数がであること、包装紙の色が季節で固定されていること、そして割れ率が“事故”として見なされない範囲に抑えられていることが条件化されたとされる[6]。
一方で、条件を満たさない製品が完全に排除されるわけではない。規格外品として別棚に並べられる慣行があり、そこでは「九十九」の語は控えめに扱われるという。ただし、この慣行がいつ確立したかは、記録が散逸しているため明確ではない[7]。
製法と工程の細部[編集]
工程は“焼く”だけでなく、“割らせる”ことまで含めて設計されていると説明されることが多い。具体的には、米粉に醤油を混ぜた生地をの円盤状に成形し、中心から外周へ向けて押し筋を付与する。押し筋は一見すると模様だが、焼成時の応力集中点として機能するとされる[8]。
焼成は温度だけでなく、昇温速度の規定が重要視されているとされる。資料によっては、に到達するまでを、そこから維持するのを、最後にへ跳ね上げて表面の乾燥を固定するのをとする。数字が細かすぎるため、見学者の笑いを誘う場面があると報じられている[9]。
焼き上がり後は、放冷工程で“湿度の島渡り”が起きると語られる。温度を一気に落とすと亀裂が増えるが、当初の設計意図（視認可能亀裂の数）は外れるため、あえて空冷を遅らせるとされる。なお、この放冷を「監視員が勝手に短縮すると、島が散ってしまう」と形容する職人の口上が残っている[10]。
歴史[編集]
起源：港湾気象メモと試験菓子[編集]
九十九島せんぺいの起源は、食品の発明としてではなく、港湾の気象監視を補助する“記録媒体”として始まったという説がある。長崎の海運関係者が、天候の変化を現場で即座に視覚化する必要に迫られ、粘性のある生地を焼いて残る亀裂を観測の比喩に使ったのだとされる[11]。
この説では、明治末〜大正初期にかけて（の前身とされる組織）が、視認性の高い記録用の板材を探していたとする。そこで見出されたのが、焼成後に“乾燥応力”で亀裂が現れる性質を持つ米菓だった。さらに、九十九の数え方は、島の総数ではなく「監視員が現場で見落とさない閾値が九十九」という、内規に由来したと説明される[12]。
ただし、この組織名や内規の存在は同時代資料で裏取りができないとされ、結果として説の確度は研究者の間でも割れている。とはいえ、焼き菓子に“観測”という語が結びつくこと自体は、後年のパンフレットや聞き書きで繰り返し現れるため、完全に否定しきれないとされる[13]。
商業化：佐世保の売店文化と「割れ競争」[編集]
商業化は、の港周辺に鉄道連絡が整い、売店が増えた昭和期に進んだとされる。ある時期から、旅客用の小袋せんべいが競争商品になり、袋を開けた瞬間の“音”が評判を左右するようになった。そこで九十九島せんぺいは、割れ目の形状を見せるために厚みと放冷を“競技化”したとされる[14]。
この競争を加速させたのが、昭和後期に設立されたとされるである。協議会は、1袋あたりの亀裂率（審査者が数える方式）がを下回る製品を“島影が薄い”として注意し、を超える製品を“航海中に散る”として要改善としたとされる[15]。
一方で、観光客の受け止め方には揺れがあった。中には「島の数なら本当に数えればよい」と言い出す者もおり、九十九島せんぺいの“物語性”が逆に詰問を招いたという逸話がある。協議会は、説明用の紙片に「割れは価値である」と追記することで対応したと報告されている[16]。
社会的影響[編集]
九十九島せんぺいは、土産文化における「数字の説得力」を強化した例として語られる。具体的には、亀裂の数を丸めずに“99前後”として提示することで、単なる味自慢から、観察と参加を促す商品へと変わったとされる。結果として、観光案内所では試食より先に“カウント体験”を行うイベントが組まれるようになった[17]。
また、地域内の飲食店では、せんぺいを割ってサラダのトッピングにする流行が一時期に広まった。割れ目が細かいほど“海風の層”が表現できるとされ、メニュー名に九十九島の語が入ることが多かったとされる。ただし、この流行は原材料の調達コストと相関して短期で収束したという[18]。
さらに、教育現場では理科の教材的扱いがなされたとする。粉体の乾燥と亀裂発生を観察し、焼成条件を変えたときの亀裂分布を記録する授業が行われたとされるが、食材の衛生基準と結びつけた説明は別途必要だった。現場では、配布したプリントの一部が後年“過剰に数字が多い”と笑い話になったと報告されている[19]。
批判と論争[編集]
批判としては、第一に「九十九」という数の根拠が曖昧である点が挙げられる。九十九島の名を冠する以上、島の数や公式なカウントと整合すべきだという指摘があり、実際に異なる数え方をする研究者からは「菓子が現実の地理を上書きしている」との見解が出たとされる[20]。
第二に、製法の“細かい数字”が売り文句として過剰に使われていることが問題視された。温度や時間が具体的すぎて、科学的に検証された指標ではないのではないかという疑義が呈されたのである。もっとも、協議会側は「職人が経験的に安定化した目標値を、見学者にも伝わる形に翻訳しただけ」と反論したとされる[21]。
第三に、環境への配慮が十分でないとする声もある。焼成燃料の効率化が遅れた時期があったとされ、包装の簡素化や回収スキームの導入が提案された。しかし、土産としての見栄えが優先され、導入が段階的になったという証言がある。これにより、品質が“物語のために維持される”のではないか、という論点が残ったと報じられている[22]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 田中敦「港湾観測における視認記録の試み」『海事民俗研究』第12巻第3号, pp.114-129, 1987.
- ^ 李成雨「割れ目の数え方が市場を変える」『食品文化論叢』Vol.41, pp.55-73, 2002.
- ^ 山口佳子「九十九島の語の流通史と土産菓子」『地域商標と記号』第7巻第1号, pp.9-26, 2011.
- ^ S. Hattori, M. Clayton「Crack-Formation under Controlled Cooling: A Consumer-Usable Model」『Journal of Drying Confections』Vol.18 No.2, pp.201-219, 2014.
- ^ 西野誠一「焼成温度の段階制御と表面膜の関係」『製菓科学年報』第26巻第4号, pp.300-318, 1999.
- ^ 長崎県菓子品質適正化協議会編『せんぺい審査基準（改訂13版）』長崎県菓子品質適正化協議会, 1986.
- ^ 佐世保売店連盟「観光売場の音響要因に関する報告」『港町商業白書』pp.77-88, 1978.
- ^ Watanabe, H.「On the Narrative Consistency of Numbered Souvenirs」『International Review of Snack Semiotics』Vol.9, pp.1-17, 2006.
- ^ （タイトルの一部が不一致とされる）『海況記録庁規程の断片：訳注版』海事史料翻刻会, 第2巻第1号, pp.33-41, 1932.
外部リンク
- 九十九島せんぺいを数える会
- 佐世保港湾観測資料アーカイブ
- 焼成カーブ実験レポート倉庫
- 長崎の土産菓子研究フォーラム
- 地域商標データベース（試作版）