亜方火度就堂
| 店の種別 | 老舗和菓子店（屋号） |
|---|---|
| 読み | あほかどつくどう |
| 所在地（伝承） | 中心部の町家群 |
| 創業の伝承年代 | 末期（1580年代頃）とされる |
| 象徴する技法 | 火度（かど）と蒸し湯の所作 |
| 代々の店主像 | 格闘技の有段者（門内稽古を兼ねる） |
| 代表銘菓 | 就堂どら焼（火度どら） |
| 登録商標の推定 | 昭和初期に一度出願されたとされる |
（あほかどつくどう）は、読みが滑稽に響くことから茶席での洒落として流通した、老舗の和菓子店の屋号である。特に看板商品の製法が「火度（かど）」と呼ばれる火加減の作法に基づく点が特徴とされる[1]。また、代々店主が格闘技の有段者として知られ、作業場の所作もその影響を受けたと語られてきた[2]。
概要[編集]
は、表札の漢字をそのまま読むと妙に渋く、口にすると滑稽に崩れる屋号として知られている和菓子店の名称である。
店の特徴は、和菓子の火入れを「火度（かど）」という段階式で管理する点にあるとされ、釜の温度だけでなく、息の吐き方や金ベラの角度まで記録されてきたと語られる[3]。一方で、店主は代々格闘技の有段者であり、手の動きは型の稽古から派生したものだとされる[4]。
伝承によれば、屋号は創業者が書き損じた書付がそのまま看板になった結果であるとされ、さらに「亜方（あほか）」が“余分な方向転換をしてはいけない”という喫煙所作に由来するとする説もあるが、出自は定かではない[5]。ただし、どの説にせよ「老舗としての威厳」と「客を笑わせる余白」が両立している点は共通している。
近年では、観光客が屋号の読みを間違えた際に店が即興で“正しい読み”を教える演出が定着し、結果として店舗名そのものが小さな民俗芸のように扱われているとも指摘されている[6]。
沿革[編集]
町家の火度帳と、門内稽古の始まり[編集]
亜方火度就堂の成立は、の町家が密集していた時期に、火元管理の失敗を減らす目的で工夫されたと伝えられる。伝承では、初代の店主は「火度帳」と呼ばれる手帳を作り、釜の“熱の度合い”を線でなく点で記す独自の方法を採用したとされる[7]。この点の数が、のちに火入れの合図になったとされる。
また、稽古は厨房の奥座敷で行われ、湯気の立ち方を目で数えるため、型稽古が自然に導入されたと語られる。門内の規則として「息の長さを12刻みに揃える」などの細則があったという記録が残るとされ、実際の文書が見つかったかは不明であるが、和菓子好きの間では“店の伝統は息で出来ている”と半ば定説化している[8]。
さらに、店主が有段者であることが顧客への安心材料になったともされ、火入れに失敗した菓子を裏で隠すのではなく、稽古の失敗のように「次の一手へ繋げる」と説明したことが評判になったとされる。
戦後の再編と「就堂どら焼」の確立[編集]
後、原材料の調達が不安定になった局面で、店は練り餡の固さを一定に保つために“蒸し湯”の配合を調整したとされる。具体的には、鍋の湯量を1斗（約18リットル）単位で固定し、蒸気の立ち上がりまでの待機時間を「3分12秒」に揃えたという細かい説明が残るとされる[9]。
この“待機の型”が、格闘技の間合いと一致しているとして、店主が客に所作の一部を見せるサービスが始まったとされる。顧客が笑いながらも食感を理解できるため、販売促進として機能した側面があったと指摘される[10]。
こうして就堂どら焼（火度どら）は、表面の焼き色を「裏返しの角度で決める」との説明とともに定番化したとされる。なお、焼き色の濃淡を色見本で示す試みが行われたが、配色の番号がなぜか拳法の段位と同じ記号（例：「白1級」「黒3級」）になっており、記録の整理がつかなかったという逸話が語られている[11]。
現代の“読み方ブーム”と論争[編集]
近年、若い世代の間で「亜方火度就堂」という屋号の読みが、あえて言葉の勢いを外して“あほかどつくどう”と滑るのが流行した。店はそれを黙認しつつ、店員が一斉に同じ言い間違いをして客の笑いを誘う“導入儀礼”を作ったとされる[12]。
ただし一部では、店名を笑いの道具にしすぎるとして反発もあったとされる。特にの会議では「屋号の価値は火度の厳密さにあるべきで、読みの滑りは付随だ」との意見が出たという記録があるが、会議録の真偽は確認されていない[13]。一方で店側は「味は笑いがあってこそ伝わる」として反論したとされる。
また、火度帳の一部ページがネット上に流出した際、「息の長さを12刻みに揃える」などの記述が科学的根拠に欠けるとして揶揄されることもあった。とはいえ、それが逆に観光客の“体験”を強め、結果として売上が伸びたとの指摘もある[14]。
特徴[編集]
亜方火度就堂でまず挙げられるのは、火度を段階式で扱う点である。店では火を「弱（ひく）」「中（あたる）」「強（うける）」の三層に分け、それぞれに“金ベラの角度”があるとされる[15]。客が知らぬうちに角度を観察しているようで、焼き色が整う理由を体感的に理解しやすいとされる。
次に所作である。店内の動線では、蒸し湯の前で一礼、釜の前で半歩、餡をすくう際に“型の終止”を作るよう求められる。これは格闘技の稽古体系から転用されたとされ、店主の段位が高いほど客への所作説明が増える傾向があるとも言われる[16]。
製菓としては、粉のふるい回数が「3回＋1回（仕上げ）」と説明される場合がある。粉の量に対してふるい時間を「9秒ずつ」で管理するという細則もあるとされ、実際に守っているかは別として、店の説明はやけに正確である[17]。この“正確さ”が、屋号の妙な読みと相まって、初見客に強い印象を残す。
なお、店では“遅れ”を許さない文化があるともされる。蒸し上がりの直後から何分以内に餡を挟むかを「2分46秒」とする伝えもあり、短すぎて笑える一方で、味の鮮度が語りやすくなる効果があるとも指摘される[18]。
代表的な銘菓とメニュー展開[編集]
亜方火度就堂の看板は就堂どら焼（火度どら）である。生地の焼き面は“火度2.5”のタイミングで反転させると説明され、反転の瞬間に店員が小さく呼気を止める所作が添えられる[19]。この説明は滑稽に聞こえるが、客の間では「確かに焼き色が揃う」と受け止められがちである。
ほかに、季節限定として「火度羊羹（かどようかん）」がある。羊羹の固化は冷蔵ではなく“風の当て方”で決めるという主張があり、扇風機を使わずに厨房の隙間風を利用するという徹底が示される[20]。さらに、カットサイズは3種で「角切り3ミリ」「短冊7ミリ」「寄せ8ミリ」と説明されるため、買い手が家で正確に再現しようとして失敗するという笑い話が残っている[21]。
また、祝い菓子として「就堂の帯蒸（おびむし）」が提供されることがある。蒸し器を“帯”のように回す動作を店主が実演するため、型の存在を知らない人でも納得してしまう構成になっているとされる[22]。
メニューは高級路線に見えつつ、価格は“試合のチケット”のように段階化されているとも言われる。例えば、平日限定セットは「入門札（1,180円）」、週末限定は「面打ち札（1,680円）」のような呼称がされるとされるが、正式な根拠は不明である[23]。
批判と論争[編集]
亜方火度就堂には、格闘技由来の所作が“演出過多”であるという批判がある。とくに、火度帳の記述を真面目に科学として受け取る人が出ると、「息の長さ12刻み」が疑似科学として揶揄されることがあるとされる[24]。店が実演に留め、根拠を過剰に主張しないよう調整しているとの指摘もあるが、当人の口からは“理屈より味”としか語られないことが多い。
一方で支持者は、所作が単なるマスコットではなく、火入れの再現性を高めていると主張する。金ベラの角度を毎回揃えるなら、結果が安定するのは当然だという論理である[25]。ただし、客に見える所作だけが再現性のすべてを担うのかは不明であり、評論家のあいだでは「結局は手癖の言語化にすぎない」という見方もある。
さらに、屋号の読みが笑いの対象になりすぎる点について、の一部地域ではマナー論争が生じたとされる。会合で「町家文化の尊厳を損ねる」との意見が出た一方、「笑いが人を呼ぶのは市場原理だ」と反論されたという。なお、その会合が実在したかは明らかでないが、少なくとも“議論が起きたように語れる”程度には周辺で語り継がれている[26]。
関連人物・団体（伝承ベース）[編集]
店主の格闘技は代々、流派名まで含めて語られることがある。例えば、戦後に店を継いだとされる人物がで活動したとされる「大和陰剣（やまといんけん）」の免許皆伝であったという伝承がある[27]。ただし、同流派の文献が確認できないため、史料的には扱いが難しいとされる。
それでも、店周辺では“所作を学ぶ場”が自然に成立していたと考えられている。実際、和菓子の仕込み日と稽古日が重なると、近隣住民が勝手に集まり、釜の前で黙って見物する習慣があったとされる[28]。この習慣は、商店街の自発的な相互扶助と結びつき、「作業の安全」が共同体の価値として共有された可能性が指摘されている。
また、料理研究家の派遣として、の外郭団体が“和菓子の安全衛生”をテーマに講習を行ったという噂もある[29]。ただし、講習資料の所在は不明であり、噂として流通した経緯は不明とされる。一方で、講習があったという前提で語られる衛生手順は、店の火度帳と整合するように説明されているため、結果として「噂が形を作る」構造が生まれたとみなされることがある[30]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 榊田澄子『京都町家の甘味儀礼』京都風韻社, 2004.
- ^ Dr. Heinrich Brandt, "Thermal Staging in Traditional Confections", Journal of Domestic Food Engineering, Vol. 12, No. 3, pp. 41-58, 2011.
- ^ 丸石円月『火度と呼気の記録：就堂家文書の読解』就堂史料刊行会, 1998.
- ^ 山吹刹那『和菓子工房の動作学：型はなぜ味になるか』黎明製菓学会, 第7巻第2号, pp. 77-96, 2016.
- ^ 田所槙人『戦後京都の菓子生産と安全衛生』京都産業研究叢書, 2010.
- ^ K. P. Watanabe, "Ritual and Quality Control in Small-Scale Baking", Asian Journal of Culinary Studies, Vol. 5, No. 1, pp. 13-29, 2018.
- ^ 内藤雲介『老舗屋号の言語遊戯：読みの文化史』言語玩具学研究所, 2019.
- ^ 瀬戸礼司『甘味の“時間差”をめぐる実験記録（火度2.5の再現性）』食品時間学会, pp. 201-219, 2022.
- ^ 『京都商店街聞き書き（平成版）』京都商店街連絡協議会, 2017.
- ^ Sophie Alberg "On the Myth of Precision in Culinary Rituals", Vol. 3, pp. 1-12, pp. 1-12, 2009.
外部リンク
- 就堂火度研究室
- 京都町家甘味アーカイブ
- 息の刻み掲示板
- 火度どらファン同盟
- 所作と味の実演メモ