卍鮭（まんさけ）
| 氏名 | 卍 丑太郎 |
|---|---|
| ふりがな | まん うしだろう |
| 生年月日 | 4月12日 |
| 出生地 | 敦賀 |
| 没年月日 | 10月3日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 料理史研究者（仮名厨・出納係兼任） |
| 活動期間 | - |
| 主な業績 | 『卍鮭』調理法の分類体系と配給記録の編纂 |
| 受賞歴 | 期の禁裏献上方・臨時調査員表彰（非公式） |
卍 丑太郎（まん うしだろう、 - ）は、の料理史研究者。『卍鮭』伝承の整理者として広く知られる[1]。
概要[編集]
卍 丑太郎は、日本の料理史研究者である。特にという呼称に紐づく調理儀礼を、複数地域の記録を突き合わせる形で整理した人物として知られている[1]。
彼の活動は、飢饉対策を掲げた藩の配給制度と密接に連動しており、鮭を「味」ではなく「工程」として記録する発想を広めたとされる。なお、後世では「卍鮭」という語が単なる料理名ではなく、配給の整合性（誰が、いつ、どの樽から）を示す合図だったのではないかという説もある[2]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
卍 丑太郎はの敦賀に生まれたとされる。父の卍 惣兵衛は港の出納係であり、帳簿の余白に「干し工程の目盛り」を書き付ける癖があったという[3]。丑太郎自身も幼少期から、干物が完成するまでの温度変化を“体感で数える”仕事を手伝ったと記録されている。
彼の母は「塩の粒が喉で解ける速度」を測る遊びをしていたとされ、丑太郎はそれを基に、塩蔵に必要な夜の長さを“旧暦の三分割”で覚えたとされる。もっとも、これらは丑太郎が後に書いた回想ではなく、同時代の別筆（とされるもの）に混ぜられているため、史料批判を要するという指摘がある[4]。
青年期[編集]
、丑太郎は京都へ出て、の下級書記に採用された。職務は献上品の“受け渡し整合”であり、料理の技術そのものではなかったとされる[5]。
しかし彼は、樽ごとの刻印や紐の結び目まで記録し、「卍鮭」を“工程の履歴書”として扱い始めた。特に、樽番号の末尾が三角、丸、卍の三種に分かれる点に着目したことで、同じ味付けでも流通条件が異なることを説明できたとされる[6]。この発想が、のちの分類体系の核になったと推定されている。
活動期[編集]
丑太郎の活動が最も注目されたのは期である。飢饉が続いた年、からの鮭搬入が滞り、代替として“別の塩蔵品”が献上に混ぜられたという噂が立った。これに対し丑太郎は、調理法の違いではなく、配給のつじつま（樽→手→鍋）を追う調査を提案したとされる[7]。
彼は全国の商家から「鮭の工程メモ」を集め、全てを“五つの匂い段階”（干香・立香・沈香・湯戻香・炊香）に並べ替えたとされる。また、各工程に必要な時間を「刻み」で統一し、平均値としては“塩蔵が37刻、乾燥が41刻、焙りが19刻”とまとめたと伝えられる[8]。ただし、これらの数字は複数写本で±3刻の揺れがあり、実測ではなく編集方針を含む可能性が指摘されている[9]。
その結果、藩や商人は「味が変わった」と言う代わりに「卍段階の何番が欠けた」と報告するようになり、食の説明の言葉が変わったとされる。卍鮭の分類体系は、単なる料理書ではなく行政的なコミュニケーション手段として機能したという評価がある。
晩年と死去[編集]
晩年、丑太郎は自宅（の難波裏手）に「工程見本棚」を作り、来訪者に樽紐の結び方を見せる習慣を続けた。弟子には“結び目は嘘をつかない”と繰り返したという[10]。
、丑太郎はに急逝したとされる。享年は満72歳と計算されることが多いが、写本により72歳または73歳の差があるとされる[11]。死因は記録上「喉の熱」とされる一方で、当時流行していた“香辛の過剰摂取”ではないかという推測もある[12]。
人物[編集]
卍 丑太郎は、几帳面であると同時に、妙に演出家肌だったと評される。彼は講義の際、調理前後の鮭を並べるのではなく、先に“工程の札”（干香・立香など）だけを机上に並べ、受講者が順番を当てる遊びをさせたとされる[13]。
また、性格面では「疑うことを恥じないが、直感で断じることは許さない」と言われた。弟子に対しては、聞き書きを集めるとき必ず“同じ樽の違う紐”を比較せよと命じたという。なお、彼の食の好みは「脂が立つ前の湯戻し」だけを最上だとする偏りがあり、これが後世の“卍鮭偏愛派”を生んだとも伝えられる[14]。
一方で、どこか不器用だったともされる。彼の手稿は字が整いすぎている箇所と、急に判読不能になる箇所が交互に現れると指摘されており、当時の筆圧や気分に左右された可能性がある。要出典扱いになりかねないが、当時の写字生が「丑太郎は夜食を作りながら書いた」と回想している[15]。
業績・作品[編集]
丑太郎の代表的な業績は、『配給分類録』の編纂である。これは「工程の五段階」と「樽の刻印類型」を掛け合わせ、調理と流通を同時に説明できる形にした体系書とされる[16]。
作品としてはほかに、『干香の暦』（全六巻）と『紐結指南』（全三冊）が知られている。『干香の暦』では、季節ごとに“干しの音”（乾いた板を指で弾いたときの響き）を評価軸にしたと書かれている[17]。ただし、同書の写本には地域差があり、系の記述と系の記述が同じ章で対立しているという[18]。
また『紐結指南』では、樽紐の結びを二十四通りに分類し、「卍結びは人を安心させるが、味の保証には直結しない」と注記したとされる。ここには丑太郎の現実主義が表れているとされ、当時の行政書式にも影響を与えたと推定されている[19]。
後世の評価[編集]
後世では、丑太郎は料理人ではなく“記録者”として評価される傾向がある。たとえば後期の学者、卯月 佐範（うづき さはん）は丑太郎の体系を「味の語彙を、手続きの語彙へ翻訳した試み」と要約したと伝えられる[20]。
一方で批判もある。近世の一部の料理家は、「工程を比べるあまり、肝心の香りを“数値化できないもの”として捨てた」と主張した。実際、丑太郎の五段階には“瞬間の甘さ”が扱われず、代わりに“待つ時間”が強調されている点が物議を醸したとされる[21]。
もっとも、配給の現場では彼の分類が役に立ったことも否定されていない。ある記録では、分類を導入した町で「取り違え報告が月あたり平均2.7件から1.1件へ減少した」とされる[22]。この数字は出典が弱いとされるが、現場改善の雰囲気を示す資料として繰り返し引用されてきた。
系譜・家族[編集]
卍 丑太郎には家族がいたとされる。妻はの古着問屋に縁があり、家計の帳面を管理していた人物として“縫帳（ぬいちょう）女”と呼ばれることがある[23]。
子息としては卍 半作（まん はんさく）が知られている。半作は後にの発酵管理に関心を持ち、『樽の呼吸録』を残したとされるが、現存する写本は少なく、丑太郎の影響をどの程度受けたかは不明である[24]。
また、丑太郎の養子に卍 錨次郎（いかり じろう）がいたとする説がある。錨次郎は港湾の標識に詳しかったとされ、「卍鮭」の卍が“航路の合図”に由来する可能性を口にしたと伝えられる[25]。この説は、料理史研究の枠を越えるため異論も多いが、少なくとも丑太郎の思想が流通へ開かれていたことを示すものとして扱われることが多い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 卍 丑太郎『卍鮭配給分類録（写本・改訂稿）』自家刊, 1768年.
- ^ 卯月 佐範『味と手続のあいだ—江戸配給の言語体系』東雲書院, 1812年.
- ^ 丸橋 真苔『北陸塩蔵の刻印文化（仮説篇）』海風書庫, 1774年.
- ^ Martha A. Halstrom『Archival Cooking: Seals, Strings, and Supply』Kyoto Academic Press, Vol.3 No.1, 1840.
- ^ 杉浦 勝右『紐結指南—卍結びの行政心理』名坂文庫, 第1巻第2号, 1799年.
- ^ 北村 源次郎『干香の暦（全六巻）』敦賀藩学館, pp.12-27, 1761年.
- ^ J. L. Kuroda『The Sound of Drying Fish: An Early Indexing Method』Osaka Historical Review, Vol.7, pp.101-119, 1863.
- ^ 黒川 麗音『配給と曖昧さ—分類が“味”をどう救ったか』夜鶴堂, 1919年.
- ^ 澤田 朝吉『卍鮭研究史—出典の出し方が九割』小麦書房, 1934年.
- ^ 田中 清治『禁裏献上方の周縁』月曜学術会館, pp.44-58, 1928年.
外部リンク
- 工程見本棚博物館
- 卍鮭写本デジタル閲覧室
- 禁裏献上方文書アーカイブ
- 敦賀塩蔵伝承研究会
- 樽紐結び図譜オンライン