収豆
| 名称 | 収豆 |
|---|---|
| 別名 | 締め豆、しゅうとう煮、冬収めの豆 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北陸地方、特に石川県加賀南部 |
| 種類 | 保存食系甘味料理 |
| 主な材料 | 大豆、黒糖、昆布だし、酒粕、米酢 |
| 派生料理 | 白収豆、炙り収豆、海藻収豆 |
収豆（しゅうとう）は、大豆を黒糖と昆布だしで一度締めてから蒸し上げるした日本の保存食系甘味料理である[1]。北陸地方の寒仕込み文化に由来する料理として広く親しまれている[1]。
概要[編集]
収豆は、大豆をいったん黒糖と昆布だしで締め、低温で蒸し上げて作る日本の保存食系甘味料理である。一般に、冬季の食卓や祭礼の供物として用いられ、現在では北陸地方を中心に郷土料理として知られている。
食感は外皮がわずかに張り、内部はほろりと崩れるのが特徴である。甘味の中に塩気と旨味が残るため、茶請けとしても酒肴としても利用されるほか、地域によっては雑煮の添え物として供されることもある[1]。
語源・名称[編集]
「収豆」の名は、冬に収穫した大豆を“収める”ことから来たとされる。加賀南部では、豆を塩蔵する代わりに甘味液へ漬けて保存する習慣があり、これを「豆を納める」工程として呼んだことが語源とされている。
一方で、金沢市の古い料理書では「しゅうとう」は「終冬」の転訛であると記されており、冬の最後に仕込む豆料理を意味したと解釈されることがある。ただし、いずれの説も後世の郷土史家である相原道枝の整理に負う部分が大きく、一次資料との整合にはなお議論がある[2]。
歴史[編集]
江戸後期[編集]
収豆の原型は文化年間、加賀藩の年貢蔵で乾燥豆の余剰処理として考案されたとされる。当初は黒糖ではなく、飴状に煮詰めた米麹汁が用いられたと伝えられるが、天保期の砂糖流通拡大により現在の甘味に近づいた。
1837年の「能登冬誌」には、雪で外出できない日に台所の囲炉裏で豆を蒸し、酒粕を塗って保存した記述があり、これが収豆の最古級の記録とされる。もっとも、同書は後世の増補が多く、要出典の扱いを受けることがある。
明治から昭和前期[編集]
明治期には、石川県立農事試験場の前身である県農談会が、収豆を「栄養豆菓」として学校給食向けに再評価した。特に渡辺精一郎が1898年に発表した『豆類甘味化に関する試験報告』では、黒糖の濃度を17.5パーセント前後に保つと皮の破裂が少ないとされ、後の製法標準に影響したとされる。
昭和初期には、寒村の婦人会が共同炊事で大量生産を行い、加賀市周辺では年末に各戸へ配る習慣が普及した。なお、1934年の大雪の際には、収豆を仕込む釜が凍結し、蒸気圧で蓋が飛んだという逸話が残るが、これは地元では「収豆が自らふくらんだ」と表現される。
戦後以降[編集]
戦後は砂糖の入手が安定し、収豆は家庭料理として再び広がった。1957年には日本保存食研究会が「低水分・高糖度豆食品」として分類を提案し、缶詰化の試みも行われたが、豆が缶内で規則的に整列するため『見た目が研究用標本に近い』として一般流通には至らなかった。
2003年には北陸食文化保存協議会が「収豆の日」を11月29日に制定し、各地の道の駅で試食会が開催された。参加者の約68%が「初めて食べたが懐かしい」と回答したとされるが、調査票の回収率が不明であるため、統計としてはやや不安定である[3]。
種類・分類[編集]
収豆は製法の違いによっていくつかに分類される。もっとも基本的なのは、黒糖を強く効かせた「濃収豆」であり、祭礼向けに作られることが多い。
次に、酒粕を加えて香りを立たせた「白収豆」があり、これは能登半島の寺院の精進膳に出されることがある。さらに、表面を炙って香ばしさを加えた「炙り収豆」は、冬の炉端料理として人気が高い。
また、近年は海藻粉末をまとわせた「海藻収豆」も登場している。これは輪島市の若手料理人が考案したもので、塩味が強くなる代わりに保存性が上がるとされる。もっとも、従来の愛好家からは「豆の自我が薄れる」と批判されることもある。
材料[編集]
主材料は大豆であり、品種としては粒が揃い、皮の張りが強い在来種が用いられることが多い。特に能登大豆系統のものが適しているとされ、煮崩れしにくいことが重視される。
甘味付けには黒糖が使われるが、地域によっては和三盆を混ぜて上品な香りを出すことがある。さらに昆布だし、酒粕、米酢が少量加えられ、発酵臭を抑えつつ味に奥行きを与える。保存目的の料理であるにもかかわらず、香りの設計が細かい点が、収豆が“料理”として扱われる理由でもある。
なお、福井県の一部では、仕込み時に柚子皮を1枚だけ入れる風習があり、「豆が春を忘れないようにする」と説明されることがある。これは民俗学者前田久美子の聞き書きにのみ現れる表現で、記録の信頼性には幅がある[4]。
食べ方[編集]
収豆は、常温で半日ほど置いて味をなじませてから食べるのが一般的である。小鉢に少量を盛り、番茶やほうじ茶と合わせると甘味が落ち着くため、地元では来客時の定番の茶請けとして用いられてきた。
また、酒席では冷酒の肴として供されることもあり、特に炙り収豆は塩気のある器物と相性がよいとされる。雑煮に添える場合は、汁に直接入れず、餅の横に置いて一口ずつ崩しながら食べるのが作法とされる。
一部の家庭では、収豆を刻んで白ごまと和え、朝食のご飯にのせる食べ方もある。この方法は小松市の農家で普及したとされるが、もともとは子どもが甘い豆だけを先に食べてしまわないよう工夫した結果だと伝えられている。
文化[編集]
収豆は、単なる保存食ではなく、冬の共同体を象徴する食べ物として位置づけられている。とくに年末の「豆納め」では、各家庭が仕込んだ収豆を持ち寄り、味を比べる会が開かれることがある。
金沢21世紀美術館では、2011年に地元食文化の企画展示の一部として収豆の仕込み道具が紹介され、木桶、蒸籠、圧し蓋が“冬を記憶する器具”として展示された。これにより若年層の認知が高まり、SNS上では「#今日の収豆」が小規模に流行した。
また、加賀温泉郷では宿泊客向けに収豆の体験教室が行われ、蒸し上がった豆を一粒ずつ箸で整える所作が“禅的”であるとして外国人観光客に人気がある。なお、英語案内ではしばしば「sweet preserved soybean confit」と訳されるが、地元では「それでは高級フレンチに寄りすぎる」として微妙な顔をされる。
脚注[編集]
[1] 収豆の定義と北陸地方での一般的な位置づけ。
[2] 相原道枝による語源整理は、加賀地方の口承資料に依拠するとされる。
[3] 北陸食文化保存協議会「収豆の日」参加者アンケート、2003年。
[4] 前田久美子『越前・加賀の冬豆民俗』には、柚子皮を入れる習俗の聞き書きがある。
脚注
- ^ 渡辺精一郎『豆類甘味化に関する試験報告』石川県農談会、1898年、pp. 14-29.
- ^ 相原道枝『加賀冬食誌』北陸民俗出版、1976年、Vol. 3, No. 2, pp. 41-58.
- ^ 前田久美子『越前・加賀の冬豆民俗』地方料理研究叢書、1989年、pp. 102-117.
- ^ 北陸食文化保存協議会『収豆の日 記録集2003』同協議会、2004年、pp. 5-21.
- ^ Margaret A. Thornton, “Preserved Soybean Sweets of the Japan Sea Coast,” Journal of Regional Foodways, Vol. 12, No. 4, 2008, pp. 233-251.
- ^ 鈴木良平『寒仕込み食品の保存機構』日本食品民俗学会誌、第8巻第1号、1997年、pp. 9-33.
- ^ S. K. Haldane, “Sugar Brining and Winter Soy Preparations,” Culinary Anthropology Quarterly, Vol. 7, No. 1, 2012, pp. 77-90.
- ^ 石川郷土料理研究所『蒸豆と締豆の比較考察』研究紀要、第15号、2015年、pp. 88-104.
- ^ 小林みゆき『収豆の地域差と味覚表現』食文化評論、第22巻第3号、2020年、pp. 51-69.
- ^ 田辺一樹『なぜ豆は冬に甘くなるのか』北陸食学出版、2006年、pp. 1-18.
- ^ Jean-Pierre Morin, “Anomalous Fermentation in Winter Legume Confections,” Revue des Aliments Régionaux, Vol. 19, No. 2, 2019, pp. 145-160.
外部リンク
- 北陸郷土食アーカイブ
- 加賀冬味保存会
- 日本収豆学会
- 冬の豆料理資料室
- 地方食文化データベース