名古屋うどん
| 名称 | 名古屋うどん |
|---|---|
| 別名 | 函館薄焼きうどん、海風ソース無しうどん |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 北海道（旧・東湯川の市場圏） |
| 種類 | 洋風焼きうどん（平打ち麺の薄焼き仕立て） |
| 主な材料 | 平打ちうどん、昆布だし、発酵バター、すりおろし玉ねぎ、白胡椒 |
| 派生料理 | 名古屋うどん・グラタン衣、名古屋うどん・港湾ポテト |
名古屋うどん（よみ：なごやうどん）は、をで和えたのである[1]。
概要[編集]
名古屋うどんは、一般にの港町で発展したとされる洋風焼きうどんであり、麺は平打ちを用い、ソースやしょうゆでの全面的な味付けを行わないのが特徴とされる。仕上げはの香りと、発酵バター由来のコクが前面に出るとされ、白胡椒を“最後にひと吹き”する作法が定着したと説明される。
一方で、名称の「名古屋」がと結び付けられて語られることもあるが、これは地域の記憶違いから生じた俗称であるとする説が有力である。このように、料理の実態は函館側の工房文化に強く結び付けられており、料理人の間では「名古屋は看板、函館は手触り」と言い習わされてきたとされる[1]。
語源/名称[編集]
名古屋うどんの「名古屋」は、麺を薄く焼く“名（な）”と、屋台の“一煮”を“古（こ）”と捉える語呂合わせに由来するという説がある[2]。この説では、戦後の厨房で用いられた「名古屋焼き」の口伝が、のちに“うどん”へ転用されたと説明される。
また、旧・東湯川市場の帳場に「名古屋（なごや）仕立て」と記された札が残っていたことから、当時の仕入れ担当がの外港行きの船に同名の積荷を持ち帰ったことが名称の起点になったとする指摘もある[3]。ただし、この積荷の実在記録は乏しく、現在では「帳場札の誤写」が有力だとされている。
さらに、名古屋を地名として理解した場合、麺の味付けが“ソースとしょうゆに頼らない”点が説明しにくいとされ、料理研究家のは「料理名は航路の暗号であり、主成分の地図ではない」と述べたとされる[4]。
歴史(時代別)[編集]
開港期（明治〜大正）[編集]
明治期のでは、港の倉庫業者が“蒸しうどん”の廃熱を利用して器具を温める習慣を持っていたとされる。そこへ昆布加工業の職人が、廃熱を香りに変えるための配合としての希釈比を持ち込んだことが、薄焼き仕立ての発想につながったと推定されている[5]。
大正に入ると、洋食屋台の流行に伴い、鉄板に薄く麺を押し付ける“焼きの都合”が増えた。記録として残るのは、鉄板温度を「摂氏180度に固定し、麺は10ミリ間隔で返す」という、やけに具体的な口伝である[6]。現在では再現実験で有意差が見られたとする報告もあるが、同時に再現には職人の手首角度が重要だともされる。
戦時下〜戦後（昭和前期〜昭和中期）[編集]
昭和の戦時期には、砂糖の配給が変動し、コク付けが難しくなったとされる。そこで考案されたのが“発酵バターの少量添加”であり、乳製品を節約するために「重量比でバター0.8%」だけを混ぜ、残りを昆布だしで押し広げる方法が共有されたとされる[7]。
戦後、屋台の客が求める味の速度が上がったことで、名古屋うどんは“待たせない焼き麺”として普及した。市販ソースが流通した時期にもかかわらず、職人はあえて全面ソースを避け、「だしの輪郭が消える」と言って退けたとされる。ここで、ソース無しが“こだわり”から“規律”へ昇格したという逸話が残る[8]。
なお、当時の東湯川市場では「名古屋うどん」注文が増えると、会計台帳の見出しが急に大きく書き換えられたという。実際に帳面写真があると語られるが、現在確認できるのは謄写版の複製のみであるため、真偽は議論中とされている[9]。
高度成長〜現代（昭和後期〜現在）[編集]
高度成長期、では観光客向けのメニュー表が整備され、名古屋うどんも“観光の名前”として再編集された。ここで、地名がに似ていることから誤解を受けやすくなったとされるが、店主たちはむしろ“名古屋っぽい響き”を利用したとも言われる[10]。
現在では、専門店の一部が“平打ち麺を薄く焼く”工程を動画マニュアル化し、返し回数を「片面あたり計3回、最後に15秒蒸らす」と明文化する動きがある[11]。一方で家庭向けレシピでは誤ってソースで代用されることもあり、その結果として味の輪郭が変わるとの批判が出ている。
また、近年はグラタン衣をまとわせる派生が登場し、函館の冬季需要と結び付いて広がったとされる。もっとも、派生は本家を凌駕するのではなく“別腹”として扱われることが多いとされ、店側は「主役は昆布だしだ」と強調する傾向がある。
種類・分類[編集]
名古屋うどんは、一般に工程の違いと風味の方向で分類されることが多い。第一に「薄焼き徹底型」は、麺を鉄板で押し固めず、あくまで香り移しの焼きに留めると説明される。第二に「だし寄せ型」は、の濃度を上げ、焼き後に短時間で吸わせる手順が取られるとされる。
また、具材の出し方によって「港湾和合型」「乳香突出型」などと呼ばれることがある。前者は玉ねぎや小さな貝の出汁を併用し、後者は発酵バターの香気を前に出す傾向があるとされる。
さらに、店ごとの看板表記により「ソース無し宣言型」「黒胡椒一本型」などの細分類が現れたとされる。ただし、どの型でも“ソースやしょうゆで全面調味しない”原則が維持されている点が、分類名よりも重要だとされる[12]。
材料[編集]
名古屋うどんの主材料は、平打ちうどん、、発酵バター、すりおろし玉ねぎ、白胡椒であるとされる。特に、昆布だしは“煮詰めない”とされ、加熱時間を「5分以内」に抑える店が多いとされる[13]。
発酵バターは、無塩を前提に、香り成分を立てるために「常温で12分置いてから混ぜる」という実務上の決まりがあるとされる。これは、冷たいバターがだしを弾き、麺表面が“濡れない焼き目”になるためだと説明される[14]。
加える香味として、玉ねぎは加熱しすぎない方向で、口当たりを残すために「摩り下ろし→即投入」が推奨されるとされる。また、白胡椒は最後の工程で、粉量を“茶さじで一振り未満”に抑えるとされる。なお、この粉量が過剰だと洋風感が出過ぎるため、一般客の好みに合わなくなるという理由が語られることが多い。
食べ方[編集]
名古屋うどんは、一般に「焼き上げ→30秒冷却→一気に混ぜる」手順で提供されるとされる。混ぜる際は、菜箸ではなく平たいヘラで麺を“押して返す”方法が勧められることがある。これにより、昆布だしの香りが麺の層へ再分布し、口に入る直前で風味が立ち上がるとされる[15]。
食べ方の定番として「右回り混和」「白胡椒追撃」が知られている。右回り混和は、心理的に“温度が均一になった感”を作るための作法だという説明があるが、同時に味のムラが減るとも報告されている。
また、添え物は、ソース系ではなく、塩昆布の薄片やレモン皮の微量であることが多い。レモン皮は香りのみで、果汁は用いないとされ、酸味が出ると“洋風焼き”が“柑橘混ぜ焼き”へ転ぶと店側は警告することがある[16]。
文化[編集]
名古屋うどんは、の冬季の市場圏において、屋台と立ち食い文化を結び付けた料理として語られている。観光客が誤って由来のご当地麺だと思い込むことがあるが、店では“出身地の議論”ではなく“昆布の香りの順番”が案内されるのが通例だとされる。
また、料理名のゆらぎは地域の会話を生む装置として機能したと指摘されている。たとえば常連は、初見客に対し「名古屋は口上、函館は味噌…ではなく昆布だ」と言って笑いを取る習慣があったとされる[17]。この冗談はしばしば外部メディアに引用され、結果として料理名の誤解がさらに増えたという。
社会的影響としては、ソースやしょうゆを使わないという規律が、子ども向け食堂の“味の基準”にも影響したとされる。市の調理師講習では、だしを主役にする献立設計が推奨されたが、その理由は衛生面と経済面の双方にあったと説明される。なお、講習資料には「だし比率はレードルで2杯を上限」と書かれていたとされ、妙に細かい数字が残ったという[18]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田弥三郎『海風の焼き麺誌（函館編）』函館市場出版, 1987年.
- ^ 佐藤 眞澄『名前の料理学：地名誤認が生むメニュー』北海言語研究所, 1996年.
- ^ 谷口ユリ『帳場札の考古学：東湯川市場の複製史料』函館文庫, 2002年.
- ^ Margaret A. Thornton「Port City Nomenclature and Flavor Rules」『Journal of Culinary Semantics』Vol.12 No.3, 2011, pp.41-58.
- ^ 小林篤志『港の昆布配合と温度管理』日本調理技術協会, 1974年.
- ^ Eiko Tanaka『Iron Plate Etiquette in Street Kitchens』Tokyo University Press, 1990, pp.77-89.
- ^ 奥田健次『乳香の節約術：発酵バターの戦後レシピ』学海出版社, 1981年.
- ^ Hiroshi Nakamura「Sauce-Avoidance as a Taste Discipline」『International Review of Street Food』Vol.6 No.1, 2008, pp.12-26.
- ^ 鈴木真一『屋台会計台帳の“書き換え”』函館経済史研究会, 1999年.
- ^ Catherine Roux「Empirical Temperatures in Flat Noodle Pan-Frying」『Food Mechanics Letters』Vol.4 第2巻第1号, 2014, pp.3-9.
外部リンク
- 函館市場研究アーカイブ
- 昆布だし配合データベース
- 平打ち麺薄焼き講習会
- ソース無し調理法の実験室
- 屋台温度計ログ