味噌汁・豚汁師匠
| 名称 | 味噌汁・豚汁師匠 |
|---|---|
| 読み | みそしる・とんじるししょう |
| 分類 | 食文化資格・民間称号 |
| 創始 | 1978年ごろ |
| 発祥地 | 東京都豊島区・池袋周辺 |
| 主務 | 味噌汁統一規格協議会 |
| 上位段位 | 特別一椀師範 |
| 象徴物 | 朱塗りの椀札 |
味噌汁・豚汁師匠（みそしる・とんじるししょう）は、との調味、配膳、温度管理を統合的に指導するの食文化資格、またはその最高位保持者を指す称号である。後期にの共同炊事研究会で制度化されたとされる[1]。
概要[編集]
味噌汁・豚汁師匠は、家庭料理としてのと具だくさんのを、同一の技法体系として扱う独特の民間称号である。一般には「汁物の達人」として知られるが、実際には汁の濃度、油膜、椀の口径、味噌の溶解速度までを定量化する厳格な流派であったとされる[2]。
この称号は、戦後の内で増加した共同住宅の炊事場事情から生まれたとされる。1960年代末、との境界にあった生活改善指導所で、限られたガス使用時間の中でも「朝の一椀で昼まで保つ汁」を目指す研究が進められ、そこから味噌汁と豚汁を横断する指導者が必要になったという[3]。
歴史[編集]
成立以前の「二汁分離」期[編集]
前史として、30年代の料理教室では、味噌汁は「繊細な再加熱を要する汁」、豚汁は「具材管理の必要な鍋料理」として別系統で教えられていた。ところが、の給食補助員・が、同じ出汁でも具材の切り方を変えるだけで両者を往復できると報告し、後年「二汁分離の終焉」と呼ばれる転機を作った[4]。
この時期の資料には、豚汁を「肉入り味噌汁の亜種」とみなす記述と、逆に味噌汁を「豚汁の簡略版」とみなす記述が混在している。もっとも、いずれもの前身組織ではなく、当時のが出した私家版資料であり、要出典の余地がある。
称号の制度化[編集]
、の喫茶店「サフラン」で開かれた勉強会において、味噌汁と豚汁の両方を同一時間帯に提供する実演が行われ、これを採点するために「師匠位」が設けられた。初代とされるは、赤味噌と白味噌の比率を0.7対0.3に固定し、豚バラ肉は27グラム単位で切ることを標準化した人物である[5]。
翌にはが発足し、汁の温度を「口当たり温」「配膳直前温」「煮え戻り警戒温」の三段階で管理する方式が採用された。これにより、単なる料理上手ではなく、食卓の時間設計まで担う者が味噌汁・豚汁師匠として認定されるようになった。
全国普及と派生段位[編集]
には、の社員寮やの夜間定時制高校でこの称号が流行し、朝食担当者が半ば自発的に名乗る例が増えた。特にの港湾労働者向け食堂では、豚汁を「船員の味噌汁」として提供することで、1杯あたりの塩分が平均1.8グラム増加したが、逆に満足度が高まり継続率が12%向上したという[6]。
その後、上位段位として「特別一椀師範」「再加熱免許皆伝」「具材切断名人」などが作られたが、いずれも認定基準が曖昧で、協議会内部でも毎年細部が変わっていた。とくにの改定では、里芋を入れるか否かで師匠位の格が分かれるとされ、一部の受験者が試験当日に里芋を自前で持ち込む事態が起きた。
認定制度[編集]
味噌汁・豚汁師匠の認定は、筆記、実技、そして「冷めた椀を前にしても表情を崩さない精神安定性」の三部で構成されるとされる。筆記では、、の相互作用に関する30問が出題され、実技では120分以内に3種の汁物を作り分けることが求められた[7]。
認定会場は内の公共施設が中心であったが、1990年代後半にはとにも出張試験が設けられた。なお、試験監督の着用する白衣の袖口には、味噌の色移りを防ぐために薄い藍染めが施されており、これが「師匠の証」として話題になったという。
社会的影響[編集]
この称号は、家庭内の朝食担当の権威化に大きく寄与したとされる。特に期以降、共働き世帯の増加に伴って「誰が味噌汁を決めるのか」という問題が生じ、師匠位の存在が家事分担の交渉材料として用いられた。地域によっては、味噌汁・豚汁師匠を持つ家庭が自治会の防災炊き出し班に優先参加できたという[8]。
一方で、過度な格式化に対する批判もあった。1987年の風の生活相談記事では、「豚汁を作るたびに所作を正され、家族が黙って食べるようになった」との投書が紹介され、これが「汁物の沈黙化」論争を引き起こした。また、若年層の一部は、師匠位を「味噌汁の家元制度」と揶揄し、簡素な即席味噌汁文化との対立が生じた。
派閥と流派[編集]
協議会内部では、澄まし寄りの「淡口派」と、豚脂を重視する「濃厚派」が長く対立していた。淡口派は昆布出汁を基軸にし、豚汁であっても豚肉の下茹でを徹底したが、濃厚派は「豚の香りこそ家族の記憶である」と主張し、炒め工程を必須とした[9]。
また、周辺の独自派では、味噌汁と豚汁の境界を曖昧にするため、両者に風の濃色を採用する傾向があり、これを「境界融解流」と呼んだ。2003年にはこの流派から史上最年少の師匠、当時19歳のが誕生したとされるが、本人が後年「ただの炊事当番だった」と述べており、記録の信頼性には議論がある。
批判と論争[編集]
最大の論争は、味噌汁と豚汁を同一資格で束ねることへの異論であった。料理研究家のは、汁物の哲学的統一は認めつつも、「豚汁の根菜と味噌汁の椀は、温度帯が違いすぎる」として制度の妥当性に疑問を呈した[10]。
また、2011年頃からSNS上で「師匠の称号があればインスタント味噌汁に許諾が要るのか」という議論が広がり、協議会は急遽、即席タイプを「準師匠管轄」とする通知を出した。これにより、一般家庭では粉末だしの袋を開けるだけで半ば儀礼化したとされ、制度の肥大化を象徴する事例としてしばしば引用される。
現在[編集]
に入ると、味噌汁・豚汁師匠は実質的な資格というより、地域行事や飲食店の演出として用いられることが多くなった。とくにの道の駅やの宿坊では、宿泊客に対して「朝だけ師匠」と呼ばれる簡易認定を行う例があり、1日で終了することから観光客向けの人気企画となっている。
ただし、今なお年に一度だけで行われる「復刻認定式」には、平均して約86名が参加する。ここでは味噌汁と豚汁の飲み比べではなく、「前夜の仕込みの記憶」を問う口述試験が実施されるとされ、最終問題は必ず「あなたにとって豚汁とは何か」で締められる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 宮内正二郎『椀の統一理論――味噌汁と豚汁の境界』生活改善文化社, 1981.
- ^ 高坂ミツ「二汁分離の終焉に関する実地報告」『関東家庭科学紀要』Vol. 12, No. 3, 1968, pp. 41-59.
- ^ 味噌汁統一規格協議会編『味噌汁・豚汁師匠 認定要覧 第4版』池袋食文化出版, 1995.
- ^ Y. Takase, “The Thermal Ethics of Tonjiru,” Journal of Domestic Soup Studies, Vol. 7, No. 2, 2004, pp. 113-128.
- ^ 河合鈴花「境界融解流と八丁味噌の色調管理」『東海調理文化研究』第18巻第1号, 2005, pp. 7-21.
- ^ 生活改善普及員連絡会『共同住宅における汁物温度の管理』東京都生活資料室, 1970.
- ^ S. Nakamura, “Bowl Diameter and Family Cohesion in Postwar Japan,” Asian Culinary Review, Vol. 19, No. 4, 2012, pp. 201-219.
- ^ 高瀬由美子『汁物の沈黙化と家族儀礼』青葉書房, 2014.
- ^ 味噌汁文化研究センター編『再加熱免許皆伝試験問題集』味噌文庫, 1998.
- ^ 『朝日家庭欄』風生活相談記事「豚汁を正される家」, 1987年5月号.
外部リンク
- 味噌汁統一規格協議会公式記録庫
- 池袋汁文化資料館
- 全国豚汁師匠連盟
- 家庭料理段位研究所
- 東京椀物アーカイブ