味噌汁学会
| 略称 | MSS（内部資料では「Miso Science Society」とされる） |
|---|---|
| 設立 | （前身研究会はに遡るとされる） |
| 本部（慣例） | の「味噌汁アーカイブ館」 |
| 活動分野 | 味噌・出汁・温度制御・香気成分・食習慣の記述 |
| 機関誌 | 『味噌汁研究論叢』ほか |
| 会員数 | 約1,120人（会計年度末、時点の推計） |
味噌汁学会（みそしるがっかい）は、におけるの調理技術と食文化を、学術的な手順で体系化しようとする団体である。発足当初から「一杯を計測し、文化を論文化する」を標語として掲げ、年次大会や標準レシピの整備を通じて影響を与えてきたとされる[1]。
概要[編集]
味噌汁学会は、味噌汁を単なる家庭料理としてではなく、再現性のある「微温度反応系」として扱う学際的枠組みを提案してきた団体である。具体的には、味噌と出汁の混合タイミング、沸騰直前の滞留時間、表面温度の許容誤差などを、レシピとは別個に記録する手法が中核とされる[1]。
学会の成立経緯は、1970年代末の調理教育現場で「同じ味噌、同じ具材でも毎回味が違う」という苦情が多発したことに端を発すると説明される。そこでの地方試験場が主導した「日常食の標準化プロジェクト」に、料理研究家や食品化学者が混ざる形で研究会が編成され、最終的に味噌汁学会へ発展したとする記述が多い[2]。
なお、学会の“味の正しさ”は官能評価だけで決めず、湯気の立ち上がり速度や味噌の香気ピーク（後述）の時系列を添えて報告する運用が長年続いているとされる。一方で、測定の増加が現場の手順を複雑化させたとして、初期から賛否が生じていたとも言及される[3]。
歴史[編集]
「標準一杯」の誕生：1987年の台所実験[編集]
味噌汁学会の前身は、にので開かれた小規模研究会「出汁と香気のタイムライン会議」だとされる。この会議では、具材を変えずに味噌だけを数種類並べ、加熱停止のタイミングを0.2秒単位で調整した記録が披露されたという[4]。
当時の議論の中心は「沸騰前の1回目の揺らぎ」であり、鍋底の泡の発生が観測できる条件（加熱火力、鍋の材質、湯面の高さ）まで記述しようとされた。報告書の末尾には、なぜか鍋の側面に貼った測温テープの位置座標まで付され、参加者の間で“座標で旨さを説明できるのでは”という空気が生まれたとされる[5]。
この研究会は、翌にのへ移り、「香気ピークは湯気の層にある」という主張が出た。香りを嗅ぐのではなく、湯気を薄いシートで採取して分析する方式が試され、後に学会の測定項目として定着した。ここで定義されたとされる“香気ピークK値”は、温度（℃）と揮発時間（秒）の積で計算する便法であり、のちに論文の様式に組み込まれた[6]。
1991年の設立：会長は味噌の色で決まる[編集]
味噌汁学会が正式に設立されたのはである。発足総会は、の「麹町国際会館」—当時の学会では“会場名より入口の方が重要”とされ、受付導線の導入角度まで議題に上がったとされる—で行われた[7]。
設立時の役員人事は、奇妙な規則として語り継がれている。すなわち、会長候補者は各自の味噌汁を一杯ずつ作り、(1)表面の色調（分光反射率）(2)香気ピークK値 (3)湯気の立ち上がり速度、の3指標で順位を競い、最終的に色調の係数が最も高い者を会長に任命する慣例が採られたとされる[8]。
この“色会長”のルールは、後に「統計的に公平である」と説明されたが、実際には採点表の記入が一部で手書きに依存し、温度計の校正日によって係数が微妙にぶれるとの指摘があった[9]。ただし、学会側は「誤差は“家庭の現実”を含む」と反論し、誤差込みの統一手順として標準化を続けたと記録されている。
大会と標準レシピ：具材より“滞留時間”[編集]
学会の年次大会では、通常の研究発表に加え「標準レシピの年度改訂」が実施される。たとえばの大会では、“なめらかさ”を決める工程として「味噌を入れてから再加熱を止めるまでの滞留時間」を、平均6分42秒±12秒の範囲に規定したとされる[10]。
この改訂は社会にも影響した。家庭料理教室や給食現場が、具材の管理だけでなく“鍋のタイマー運用”を始めた結果、「料理が時間管理になる」と一部で揶揄されたとされる[11]。一方で、学校給食の苦情件数が減少した例として、学会報告では『月次苦情の平均が年間で約31%低下した（当該年度、東京都内17校集計）』と誇張気味に記されることがある[12]。
また、頃には「香気ピークK値は必ずしも官能評価と一致しない」との反例も出された。にもかかわらず学会は、K値が“口に入る前の予備情報”として機能する可能性を主張し、味噌汁研究を化学と心理の境界へ押し広げたとされる。ただし、ここで用いられた採取シートの素材が、メーカーの違いで吸着率が変わる問題が後日指摘されており、「要出典」級の注釈が混ざったまま資料が流通した時期があったとされる[13]。
運営と活動[編集]
味噌汁学会は、研究委員会と家庭実装委員会の二本立てで運営されていると説明される。研究委員会では出汁の化学的安定性、家庭実装委員会では“忙しい人でも再現できる工程”の簡略化が扱われるとされる[14]。
学会の会議では、参加者が机に必ず置くとされる「湯気記録カード」が存在する。これは、湯気の立ち上がりを見て、その瞬間を0.5秒間隔で書き込む紙であり、記録後にカードをスキャンして時系列を抽出する運用が推奨されている[15]。この手法は、観測者の個人差を減らすための工夫だとされるが、実際には“書くのが上手い人が有利”という笑い話も同時に広まったとされる。
また、学会は「味噌汁条例（標準）」のような呼称で、自治体向けの衛生・温度管理ガイドを出してきたとされる。たとえばの一部で、給食調理の最終工程に「加熱停止から提供までの最大滞留時間：9分」を導入した報告が学会誌に掲載されている[16]。この数字は、関係者が“厨房の人の体感”から逆算して決めたとする逸話が付随しており、厳密さと現場感の両方を狙った結果として語られる。
影響と社会的評価[編集]
味噌汁学会の活動は、家庭の調理に“測定”の文化を持ち込んだ点で特徴的である。これにより、従来は感覚に委ねられがちだった味のブレが、温度や時間の記録として可視化されるようになり、料理研究の話題が食卓へ浸透したとされる[17]。
一方、学会が推奨する手順は少しずつ増え、支持層の中でも「今日の味噌汁は研究モードだ」という言い回しが生まれたとされる。学会が公表する“標準一杯セット”（湯気採取シート、計時用カード、簡易分光チェッカー）を購入する動きも出ており、の専門店ではセットが月商の上位を占めたと報じられたことがある[18]。この点について、学会側は「道具は手順を短縮する」と説明するが、批判では「手順が増えただけでは」と反論が挙げられている。
ただし教育分野では、調理実習の評価方法として取り入れられた事例がある。たとえば理科の授業で、味噌汁の攪拌による粘度変化を“観測可能な温度と時間”で説明する取り組みが報告され、学会関係者が講師として登壇したという記録が残っている[19]。その結果、「味噌汁が理科になる」というキャッチコピーが一時期、学校新聞で流行したともされる。
批判と論争[編集]
味噌汁学会には複数の批判がある。第一に、学会が掲げる標準化が家庭の多様性を損ねるという指摘である。特に「滞留時間の規定が厳しすぎる」という反応は根強く、標準レシピ改訂後に“家庭の味が薄くなった”という声が噴出したとされる[20]。
第二に、測定項目の妥当性である。香気ピークK値が官能評価と一致しにくい局面が報告され、さらに“湯気採取シート”の素材差や保存条件が結果を左右する可能性があると指摘されている[21]。もっとも、学会は「一致しないこと自体が人間側の個体差情報である」として、差を論文の主題として扱う姿勢を取ったとされる。
第三に、会計・運営の透明性が問われた時期がある。ある地方支部の収支報告では、備品購入の単価が同一カテゴリで複数回“端数処理”されていたと報告され、外部監査の指摘が入ったという。これに対し学会側は「端数は“湯気の丸み”である」と応答したとされるが、さすがに学会員の間でも苦笑が広がったという[22]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田精一『味噌汁を測る技術：香気ピークK値の提案』味噌汁出版, 1993.
- ^ Catherine L. Watanabe『Thermal Loitering in Fermented Broths』Journal of Household Food Systems, Vol.12 No.3, 1998, pp.44-57.
- ^ 佐藤緑『標準一杯の作法：滞留時間±誤差運用の記録』味噌汁研究叢書, 第2巻第1号, 2001, pp.10-33.
- ^ 高橋由利子『湯気記録カードの統計処理』日本調理科学会年報, 第18巻第4号, 2004, pp.201-219.
- ^ Dr. Margaret A. Thornton『Aroma Capture Methods for Steam-Based Foods』International Review of Kitchen Chemistry, Vol.7, No.2, 2007, pp.88-101.
- ^ 中村武彦『分光チェッカーによる味噌色調の分類体系』色彩調理研究所紀要, 第5巻第6号, 2010, pp.55-73.
- ^ 池田和也『給食温度の最終工程：加熱停止から提供までの実務』学校栄養衛生研究, 第23巻第1号, 2012, pp.9-27.
- ^ 味噌汁学会編『『味噌汁研究論叢』創刊号：誤差込みの標準化』味噌汁学会, 1991.
- ^ 味噌汁学会編『Miso Soup Society Proceedings 2016』MSS Press, 2016, pp.1-212.
- ^ 前田一郎『家庭多様性と味噌汁の標準化（改訂版）』味噌汁出版, 2019（※書名に「改訂版」が記載されるが体裁は旧版に近い）.
外部リンク
- 味噌汁学会 公式アーカイブ
- 香気ピークK値 計測ガイド
- 湯気記録カード データベース
- 標準レシピ 年度改訂ログ
- 家庭実装委員会 研修ポータル