大崎甘奈
| 名称 | 大崎甘奈 |
|---|---|
| 読み | おおさきあまな |
| 英語表記 | Osaki Amana |
| 分類 | 都市甘味学・嗜好設計 |
| 発祥 | 東京都品川区大崎周辺 |
| 成立時期 | 1996年頃とされる |
| 主な提唱者 | 渡辺精一郎、M. H. Thornton |
| 関連制度 | 環境庁甘味適性試験 |
| 影響 | 駅ビル菓子市場、学校給食改訂 |
| 通称 | アマナ規格 |
大崎甘奈（おおさき あまな、代後半に確認されたとされる）は、の下町菓子文化に由来するとされる伝統的な調味概念、またはそれを用いた若年向け嗜好設計の総称である。期の都市型甘味需要を背景に普及したとされる[1]。
概要[編集]
大崎甘奈は、周辺の再開発地区で成立したとされる甘味の標準化概念である。もともとはの駅ナカ売店で供される菓子の糖度を均質化するための内規であったが、のちに一般の菓子業界へと拡張されたとされる。
名称は、旧大崎地区で活動した菓子研究会の若手会員・大崎奈々子の通称に由来するという説が有力であるが、一方で、地域ブランド化のために後年作られた後付けの説明であるとの指摘もある[2]。いずれにせよ、平成中期の「過剰な甘さを避けつつ、記憶に残る甘さを残す」という都市嗜好の転換点を象徴する語として扱われている。
成立の背景[編集]
駅前再開発と菓子の規格化[編集]
1994年の周辺再開発に伴い、駅利用者の回遊性を高めるため、複数の土産菓子店が統一された味覚基準を求められた。これが後に「大崎甘奈」と総称される技術文書群の起点であるとされる。文書番号A-17には、砂糖濃度を12.4%前後、香りの立ち上がりを0.8秒以内に収めるべきとする記述があり、非常に細かい[3]。
当時の生活文化局と商店会連合が協議を行い、和洋折衷の菓子を「通勤路で消費される短時間嗜好品」として再定義したとされる。この再定義は、のちにの食品計測班による研究対象となり、学術的な外装を与えられた。
渡辺精一郎の介入[編集]
中心人物とされるは、もともと香料工学を専門とする研究者であり、からにかけて「甘味残響」という独自概念を提唱していた。彼は、口腔内で甘さが消えた後に0.3秒だけ残る心理的満足感を「残響値」と呼び、これを3.1以上に保つ菓子を大崎甘奈適合品とした。
ただし、渡辺が残したとされるノートの一部には、での会話を後から清書したような不自然な筆致が見られ、真正性を疑問視する研究者も多い。なお、学会発表の抄録には「甘味は都市の交通整理である」とだけ書かれており、意味はよく分からないが印象だけは強い。
海外への波及[編集]
、米国の研究者がで行った講演でこの概念を紹介し、英語圏では「Osaki balance sweetness」として一時的に流行したとされる。とくにのクラフト菓子店では、塩味を0.2gだけ増やした焼き菓子が大崎甘奈準拠として売り出され、1日で在庫が2,400個なくなったという。
この流行は長続きしなかったが、EU圏の食品表示研究に影響を与えたとする報告もある。もっとも、現地の資料には「Osaki Amana」という表記が一度も出てこないものもあり、後世の編集者が話を盛った可能性が高い。
技法[編集]
大崎甘奈における技法は、単に甘さを強めるのではなく、の三点を同期させる点に特徴があるとされる。代表的な手法として、焼成後3分以内に霧状の黒糖蜜を吹き付ける「三分散布法」が知られている。
また、菓子表面にごく薄い寒天層を形成し、最初のひと口だけ舌触りを遅延させる「遅延被膜」が重要とされた。これにより、甘さが強すぎないにもかかわらず「ちゃんと甘い」と感じさせることができるという。
の委託調査では、適合品を食べた被験者のうち67.8%が「懐かしい」と答えた一方、19.4%は「駅でしか成立しない味」と回答したとされる。なお、この調査票はなぜかの文具卸業者が印刷していたことが後に判明している。
社会的影響[編集]
大崎甘奈の影響は、菓子業界にとどまらず、学校給食や鉄道売店の運営にも及んだとされる。の一部資料では、頃から「子どもが昼休みに半分だけ食べ切れる甘味」として栄養基準の見直しが進んだ記録がある。
また、内の商店街では、糖度よりも「余韻」を評価するコンテストが開催され、最優秀賞には毎年、黒文字の箸と木箱に入った最中が授与された。2008年の受賞作は、パッケージを開けた瞬間にだけ柚子が香る仕掛けで、審査員の半数が説明書を読み終える前に食べ切ってしまったという。
一方で、甘味を数値化しすぎたことで「菓子の自由を奪う」との批判もあった。特に所属のある地方議員は、駅前演説で「甘さに官僚が介入している」と発言し、翌週には自分で大崎甘奈準拠の饅頭を配っていたため、話題になった。
批判と論争[編集]
批判の中心は、基準値の恣意性にある。たとえば「残響値3.1」の根拠は、実験参加者31人のうち10人が『ちょうどいい』と答えたことに由来するとされるが、統計学的にはかなり無理がある[4]。
また、初期の大崎甘奈文書に記された「大崎地区でしか真価を発揮しない」という記述が、地域差別的であるとしてで議論されたこともある。ただし、実際にはその文言の出典が不明であり、誰かが会議室で冗談として書いたものが後に公文書化した可能性が高い。
なお、2012年にの情報番組で取り上げられた際、テロップが「大崎甘菜」と誤記され、これをきっかけに「甘奈派」と「甘菜派」が一時的に対立した。両派は現在もSNS上で水面下の論争を続けているとされる。
文化的受容[編集]
平成後期から令和初期にかけて、大崎甘奈は一種のノスタルジー記号として受容された。若年層の間では、駅で買った菓子を写真に撮り、あえて食べるまでを1分以内に収める「即食文化」が広がったとされる。
以降は、在宅勤務の普及により、甘さを「移動の記憶」と結びつける消費が減少したが、逆に地方の道の駅で再評価が進んだ。特にの一部菓子店では、包装紙に大崎甘奈の語を印字するだけで売上が14%増加したという報告がある。
この現象について、文化人類学者の木村早苗は「都市の甘味が、味覚ではなく通勤の身体感覚を販売し始めた瞬間である」と評した。もっとも、この引用は講演録にしか残っておらず、本人が本当に言ったかどうかは定かでない。
脚注[編集]
1. ^ 『都市型甘味規格に関する覚書』内部資料、1997年。 2. ^ 佐伯真理子『駅と菓子の近代史』光文社、2006年、pp. 114-119。 3. ^ 渡辺精一郎「残響値と通勤者の嗜好」『食品計測学会誌』Vol. 12, No. 3, pp. 44-58, 1998年。 4. ^ 『大崎甘奈に関する統計的再検討』調査報告書、2011年。 5. ^ Margaret A. Thornton, “Urban Confection and Transit Memory,” Journal of Applied Taste Studies, Vol. 8, No. 1, pp. 7-29, 2000. 6. ^ 『甘味残響の測定装置に関する特許群』公開公報、1999年。 7. ^ 木村早苗「移動身体としての菓子消費」『文化と交通』第4巻第2号、pp. 201-216、2015年。 8. ^ なお、2021年版の商業統計には「甘奈」という用語は掲載されていないが、編集会議では採録の可否が1時間40分議論されたとされる。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯真理子『駅と菓子の近代史』光文社、2006年。
- ^ 渡辺精一郎「残響値と通勤者の嗜好」『食品計測学会誌』Vol. 12, No. 3, pp. 44-58, 1998.
- ^ 東京都生活文化局『都市型甘味規格に関する覚書』1997年。
- ^ Margaret A. Thornton, “Urban Confection and Transit Memory,” Journal of Applied Taste Studies, Vol. 8, No. 1, pp. 7-29, 2000.
- ^ 品川区産業振興課『大崎甘奈に関する統計的再検討』2011年。
- ^ 木村早苗「移動身体としての菓子消費」『文化と交通』第4巻第2号、pp. 201-216、2015年。
- ^ 橋本義隆『糖度行政と都市再開発』日本評論社、2004年。
- ^ H. S. Caldwell, “Residual Sweetness in Suburban Retail,” Culinary Systems Quarterly, Vol. 5, No. 4, pp. 90-111, 2002.
- ^ 中野澄子『甘さの官僚制』朝日出版社、2009年。
- ^ 田辺岳人「駅売店における香気同期の実証」『応用嗜好学研究』第18巻第1号、pp. 11-26、2017年。
外部リンク
- 大崎甘奈研究会
- 都市甘味アーカイブ
- 品川菓子文化資料室
- アマナ規格検証委員会
- 駅ナカ嗜好史データベース